Orientissima: entremets amande datte orange et vanille
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Un entremets Orientissima composé d'un biscuit amande , un biscuit moelleux amande et datte, un crémeux orange et une mousse vanille
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Entremets
personnes: 12
Ingredients
  • Crémeux orange: 100 g jus d'orange
  • 130 g d'oeufs entiers
  • 100 g sucre en poudre
  • le zeste d'une demie orange non traitée
  • 30 g de beurre de cacao finement râpé ou Mycryo
  • 85 g de beurre
  • Pâte sablée amande: 120 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d'amande
  • 2 g de sel
  • 240 g de farine
  • 1 oeuf entier
  • Biscuit moelleux amande et dattes: 90 g de blanc d'oeuf
  • 60 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 20 g de poudre d'amande
  • 70 g de sucre
  • quelques dattes dénoyautées et coupées en cubes
  • Mousse à la vanille: 160 g de jaunes d'oeufs
  • 125 g de sucre
  • 500 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 12 g de gélatine ne feuille
  • 500 ml de crème entière liquide bien froide
Instructions
  1. Préparation du biscuit moelleux amande et dattes: mélanger les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre pour les faire blanchir .
  2. Ajouter la farine, la poudre d'amande et le beurre fondu .
  3. Dans un autre recopient monter les blancs avec une pincée de sel et ajouter en deux fois le sucre pour avoir une meringue ferme.
  4. Ajouter au premier mélange et mélanger délicatement.
  5. Verser dans le moule et ajouter dessus les morceaux de dattes et enfourner dans un four préchauffer à 195 °pendant 12 minutes.
  6. Sortir et laisser refroidi avant de démouler.
  7. Préparation de la pâte sablée amande:Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 60 g de farine.
  8. Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine restant et mélanger de façon très brève .
  9. Étalez la pâte deux feuilles de plastique ou papier sulfurisé et placer au frais 30 minutes.
  10. Découper la pâte à l'aide de moules en suivant le pourtour, enlever l'excédent et placer au congélateur 30 minutes.
  11. Sortir et placer sur une feuille silicone ou papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 170 degrés entre 25 et 30 minutes.
  12. Sortir et lisser refroidir .
  13. Préparation de la mousse à la vanille:Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
  14. Faire chauffer le lait et les graines de gousse de vanille.
  15. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un récipient.
  16. Verser le lait chaud sur la préparation , mélanger bien et remettre sur feu en mélangeant jusqu’ à une température de 85° .
  17. Retirer du feu et rajouter la gélatine essoré .
  18. Placer sur un autre récipient remplie d'eau glacée.
  19. Laisser tiédir .
  20. Fouetter la crème en bec d’oiseau et ajouter à la préparation précédente , mélanger délicatement .
  21. Montage de l'entremets Orientissima:
  22. Verser dans le moule Main de fatma la moitié de mousse de vanille.
  23. Placer dessus le crémeux orange démoulé.
  24. Verser l'autre moitié de la mousse et finir par le biscuit amande et dattes.
  25. Placer au congélateur 1 nuit .
  26. Le lendemain on prépare le spray velours soit en achetant des sprays tout pr^ts ou on le fait nous même à l'aide d'un pistolet à peinture électrique .
  27. Le spray velours maison contient 150 g de chocolat blanc et 150 g de beurre de cacao finement râpé ou du mycryo, on mélange les éléments fond et on rajoute du colorant alimentaire liposoluble, et on verse dans le récipient à pistolet à utiliser entre 30 et 35 degrés.
  28. Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille.
  29. Placer sur un plateau tournant et protéger avec un grand plastique votre plan de travail.
  30. Floquer l'entremets orientissima en tournant le plateau pour avoir la même couche fine partout.
  31. Retirer de la grille et placer sur la pâte sablée amande.
  32. Laisser au frais 6 heure avant dégustation.
  33. Bon appétit.
Nutrition Information
Serving size: 12
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/orientissima/