le royal au chocolat ou le Trianon est un entremets composé d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat.
Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila
Type de recette: Entremets
Cuisine: Française
personnes: 8/10
Ingredients
Dacquoise à la noisette:
75 g de noisettes en poudre
75 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
100 g de blancs d’oeufs
15 g de maizena
1 pincée de sel
Feuilleté praliné:
40g de chocolat au lait
150 g de pâte pralinée maison
85 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)
Mousse au chocolat base pâte à bombe:
200g de chocolat noir de couverture ( mélange de chocolat à 50 % et chocolat à 74%)
400ml de crème liquide entière
115g de jaunes d’oeufs
Pour le sirop:
35ml d’eau
70 g de sucre
Glaçage miroir:
12 g de gélatine en feuille
100 g d’eau
170 g sucre
75 g de cacao amer
90 g de crème liquide entière
Instructions
Préparation de la dacquoise:
Préchauffer le four à 180°
Battre les blancs avec une pincée de sel
Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.
Arrêter le fouet et verser le mélange noisette, sucre glace et maizena tamisés en mélangeant doucement avec une maryse .
Dresser un cercle légèrement plus grand que 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse.
Saupoudrer de sucre glace .
Enfourner pour 15 minutes .
Sortir et laisser refroidir avant de démouler et découper un cercle de 20 cm de diamètre que vous placerez dans un cercle placé sur du papier sulfurisé et avec du Rhodoïd .
Préparation de croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
Rajouter la pâte de praliné et mélanger bien
Ajouter les crêpes dentelles cassées et mélanger de nouveau.
Etaler le croustillant praliné sur la dacquoise et placer au congélateur ou au frais le temps de réaliser la mousse.
Préparation de la mousse:
Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu’à 115°.
Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu’à refroidissement de l’appareil , la pâte devient mousseuse .
Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe .
Incorporer ensuite la crème fouettée en plusieurs fois .
Verser le mélange dans un moule silicone de 20 cm de diamètre .
Garder un peu pour le moule tourbillon silikomart.
Tapoter bien pour chasser les bulles d'air.
Placer la dacquoise et son feuilleté refroidi sur la mousse .
Placer au congélateur quelques heures voir une nuit.
Préparation du glaçage miroir:
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faire bouillir .
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Passer le mélange à travers une passoire et lisser au mixeur plongeant.
Filmer au contact et placer au frais.
Décorations du Royal au chocolat:
Sortir le glaçage et le faire fondre doucement.
Utiliser le glaçage à une température entre 37° et 40 ° .
Sortir le royal congelé et verser dessus le glaçage miroir.
Décorer avec des copeaux de chocolat.
sortir la mousse placée dans le moule tourbillon.
Décorer avec un spray effet velours.
Placer sur le royal au chocolat et décorer de quelques feuilles d'or.
Garder au frais 6 heures avant dégustations.
Nutrition Information
Serving size: 8/10
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/royal-au-chocolat/