Entremets individuels yuzu praliné et noisette
temps de préparation
Total time
Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila
Type de recette: entremets
personnes: 10
- Pour 10 entremets individuels ou un grand de 18 cm de diamètre :
- pâte sucrée noisette :
- 120 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre de noisette
- 2 g de sel
- 240 g de farine
- 1 oeuf entier
- Biscuit Joconde noisette citron
- 1 oeuf entier
- 1 blanc d'oeuf de 30 g
- 40 g de sucre
- 30 g de poudre de noisette
- 10 g de maizena
- 10 g de beurre fondu
- 1 peu de zeste de citron
- Crémeux praliné:
- 75 g de praliné
- 75 g de crème liquide
- 1,5 g de gélatine à 200 bloom réhydraté dans 6* son volume d'eau
- Mousse yuzu:
- recette trouvé chez Pâtisserie by chris et réajustée
- 4,5 g de gélatine à 200 bloom en poudre
- 72 gr de lait entier
- 135 gr de chocolat blanc
- 60 gr de jus de yuzu
- 250 gr de crème liquide 35%
- Glaçage brillant :
- Recette trouvée chez Julien
- 50g d’eau
- 100g de sucre semoule
- 100g de sirop de glucose
- 67g de lait concentré sucré ou non sucré
- 5g de gélatine en poudre (200blooms) réhydratée dams 30g d’eau
- colorant jaune
- chocolat , feuille d'or et noisette pour la décoration
- Préparation du crémeux praliné:
- Faire réhydrater la gélatine dans 6* son poids en eau pendant 15 à 20 minutes
- faire chauffer la crème dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
- mélanger bien pour faire fondre la gélatine et verser sur le praliné en mélangeant bien .
- Verser dans des empreintes plus petite que les empreinte fashion éclairs ou si vous faites un grand entremets vous verser dans un cercle de 16 cm .
- Placer au congélateur minimum 12 heures
- Préparation du biscuit Joconde noisette:
- Battre l'œuf avec la moitié de sucre jusqu’à ce qu'il double de volume.
- tamiser dessus la poudre de noisette te maizena
- Monter le blanc en neige avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il devienne ferme.
- ajouter le beurre fondu et le blanc monté à la préparation.
- Versez la pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
- laisser refroidir avant de démouler
- découper avec la petite partie du découpeur fourni avec les empreintes.
- Préparation de la pâte sucrée :
- Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre de noisette, l’oeuf et 60 g de farine.
- Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine restant et mélanger de façon très brève .
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au frais.
- Une fois la pâte refroidi , la sortir et découper avec le découpoir fourni avec les empreintes.
- placer sur un tapis silicone .
- Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 170 °
- Laisser refroidir
- Préparation de la mousse yuzu
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
- Faire fondre le chocolat blanc sans trop le surchauffer.
- Faire bouillir le lait et gros du feu ajouter la gélatine pour la faire dissoudre.
- Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélanger bien , avec une cuillère magique ça va très bien.
- Ajoutez pour le jus de Yuzu et mélanger.
- Fouetter la crème bien froide et l'ajouter lorsque le mélange est à 35°, mélanger délicatement.
- Préparation du glaçage brillant:
- Hydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.
- Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
- Verser le mélange sur le lait concentré sucre et la gélatine.
- Ajouter le colorant jaune
- Mixer au mixeur plongeant sans faire trop de bulles.
- couvrir au contact et garder au frais .
- Montage des entremets:
- Dans une poche à douille mettre la mousse yuzu .
- pocher dans les empreintes ( ou un cercle de 18 cm de diamètre)
- insérer les bâtonnets crémeux praliné congelés.
- couvrir avec de la mousse
- couvrir avec le biscuit joconde noisette et lisser avec une spatule
- placer au congélateur une nuit.
- Le lendemain faire fondre le glaçage et le couler quand il sera à 27 degrés sur les entremets démoulés et placés sur une grille.
- retirer à l'aide de pique en bois ou sur dent et placer sur le sablé noisette.
- mettre dessus l'autre sablé noisette .
- décorer avec du chocolat, feuille d'or et noisette.
- Garder au frais entre 4 et 6 heures avant dégustation.
- bon appétit.
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/entremets-individuels-yuzu-praline-et-noisette/
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