Esquimaux vanille Ruby
temps de préparation
Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila
Type de recette: glace
personnes: 6
- Crème glacée à la vanille :
- 280 g de lait entier
- 120 g de crème entière liquide
- 55 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 35 g de lait en poudre
- 2 g de stabilisateur pour glace
- 2 jaunes d’œufs
- 2 gousses de vanille koro
- Glaçage rocher ruby :
- 200 g de chocolat ruby koro
- 25 g de beurre de cacao ou mycryo
- 15 g d'huile neutre
- 50 g d'amandes concassées torréfiées
- Préparation de la glace à la vanille :
- La veille fendre les gousses de vanille pour récupérer les graines.
- Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et graines de vanille dans une casserole .
- Verser la préparation dans une cuve et laisser refroidir .
- Filmer et placer au réfrigérateur jusqu’au soir.
- Retirer les gousses de vanille.
- Verser de nouveau le mélange dans une casserole, ajouter le lait en poudre et faire chauffer .
- Lorsque la préparation atteint 35° ajouter le glucose atomisé mélangé avec le sucre et le stabilisateur.
- A 40° ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien .
- Faire cuire la préparation jusqu’à 85° comme une crème anglaise en remuant sans cesse.
- Vider dans une cuve et refroidir rapidement .
- Filmer et placer au frais quelques heures.
- Sortir le mélange et mixez avec un mixeur plongeant et turbiner 30 minutes ou selon le mode d’emploi.
- Placer la crème glacée dans des empreintes esquimaux .
- placer au congélateur une nuit.
- Préparation du glaçage rocher ruby :
- Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao ou mycryo au bain-marie ou au micro-onde sans le surchauffer.
- Une fois fondus, ajouter l'huile de pépin de raisin et bien mélanger.
- ajouter les amandes concassées torréfiées et mélanger
- Attendre que le glaçage tiédisse .
- Montage des esquimaux vanille ruby :
- sortir les esquimaux et les démouler.
- Tremper dans le glaçage entre 30 et 35 degrés .
- Filmer individuellement chaque esquimau et garder au congélateur jusqu'à dégustation
- Bon appétit
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