7gr de levure sèche de boulanger ou 21gr de levure fraîche.
185 ml d'eau
90 gr de farine de force ( je fais un mélange de farine type 00 pour pizza et farine manitoba )
Mix aromatique :
25 gr de miel d'acacia
zeste d'un citron
zeste d'une orange
½ cc de vanille en poudre Koro
Première pâte :
45 gr de beurre doux
30 gr de sucre
2 oeufs entiers
135 g d farine de force
la poolish réalisée précédemment
Deuxième pâte :
100 gr de raisins secs déjà réhydratés avec 30 ml d'eau de fleur d'oranger
180 gr de mélange de fruit confit, orange, citron, cedrat, etc
90 gr de beurre mou
90 gr de sucre
1 œuf entier et 3 jaunes
275gr de farine de force
7g de sel
Pour la finition selon le gout choisi , soit laisser le panettone tel quel ou l'agrémenter d'autres ingrédients.
Par exemple: pour le premier j'ai ajouté purée de pistaches et pépites de chocolat noir kORO
Le deuxième du gianduja et le dernier des cerises amarena.
Glaçage pistache :
50 g de poudre de pistache koro
40 g de sucre
20 à 25 g de blanc d'oeuf
3 g de fécule
pistache vertes koro pour la décoration
sucre glace
Glaçage amandes :
quantité petite puisqu'il s'agit dun petit panettone
25 g de poudre d'amande
20 g de sucre
10 à 12 g de blanc d'oeuf
1,5 g de fécule
amande effillées
sucre glace
Instructions
Réalisation du mix aromatique :
verser le miel dans un bol
Ajouter les zeste d'orange et citron.
Ajouter la vanille et bien mélanger.
Filmer et garder au frais.
Réalisation de la poolish :
Dans un bol ou récipient, verser l'eau et la levure .
Ajouter la farine et mélanger.
Filmer et laisser lever 4 à 6 heure.
Réalisation de la première pâte :
crémer le beurre avec le sucre .
Ajouter les oeufs et mélanger.
Ajouter la poolish et mélanger de nouveau.
Ajouter la farine te mélanger bien pour l'incorporer.
Filmer et laisser lever pendant 4 heures à température ambiante, sinon la veille pour le lendemain au frais pendant 12 heures.
Hydrater les raisins sec dans l'eau de fleur d'oranger en même temps.
Réalisation de la deuxième pâte :
Dans le bol d'un robot mettre le beurre et le sucre.
Utiliser le fouet pour bien mélanger.
Ajouter l'oeuf et les jaunes.
Ajouter le mix aromatique et mélanger.
Ajouter la première pâte qui a levé.
Mélanger bien puis enlever le fouet pour mettre le crochet pour pétrir.
Ajouter la farine et le sel et commencer le pétrissage 10 minutes.
Laisser ensuite reposer la pâte 5 minutes puis relancer le pétrissage .
Refaite cela encore deux fois, la pâte doit être pétrit en tout 30 minutes avec un repos de 5 minutes à chaque fois pour éviter de trop la chauffer.
Pétrissage toujours à petite vitesse et jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, surtout ne rajouter pas de farine.
Enfin ajouter les raisin sec filtrés et les fruits confits en cubes et mélanger de nouveau.
Mettre la pate dans un récipient avec un peu de beurre ou d'huile et couvrir.
Laisser lever 2 heures jusqu'à ce que la pâte double de volume, cela peut prendre plus de temps.
Verser la pâte sur un plan de travail beurré ou huilé et diviser la pâte en deux si vous voulez faire 2 panettone ou en 2 puis la moitié en deux comme ce que j'ai fais.
Etaler la pâte en la tirant, sur la vidéo ici elle s'étire et ne colle pas.
Mettre la garniture au choix , purée de pistache et chocolat, giuanduja et cerise amarena
refermer et mettre la soudure au fond du moule à panettone.
Couvrir avec un plastique et laisser lever.
il faut qu'elle monte bien dans le moule entre 2h et 4 heure selon la température.
J'ai laissé lever à 25 degrés en mode prove dans mon Ninja 4 heures.
Préchauffer le four à 165 degrés.
Mélanger séparément les glaçages .
Glacer chaque panettone avec son glaçage approprié et décorer de pistaches, amandes et noisettes.
saupoudrer du sucre glace
Enfourner pour 50 minutes .
verifier la cuisson, le panettone doit être cuit à coeur et bien doré sur le dessus.
Sortir et enfoncer des pique à brochette résistant.
et retourner jésuite le panettone et laisser refroidir de cette façon.
Filmer une fois refroidi pour conserver son moelleux.
Bon appétit
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/panettone/