Bûche framboise mojito
temps de préparation
Total time
Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila
Type de recette: bûche
personnes: 8
- biscuit viennois vanille :
- 2 oeufs entier
- 2 jaunes d’oeufs
- 60 g de sucre
- 2 blancs d’oeufs
- 55 g de farine
- 20 g de sucre
- ½ cc de vanille en poudre koro
- Confit Framboise :
- 100 g de purée framboise
- 35 g de sucre
- 2,7 g de pectine NH
- quelques gouttes de jus de citron
- Gelée de framboise montée :
- 30 g de sucre
- 55 g de purée de framboise (1)
- 5,5 g de gélatine de poisson 200 bloom +33 g d'eau froide pour l'hydrater
- 70 g de puree de framboise (2)
- 10 g de jus de citron
- 30 g de sirop de glucose
- Mousse mojito sans alcool :
- Crèmeux citron vert :
- 100 g d'œufs ( 2 oeufs )
- 75 g de jus de citron vert
- zeste d'un citron vert non traité.
- 100 g de sucre
- 35 g de beurre
- Mousse :
- la crème de citron
- 15 g de feuille de methe fraiche
- 5 g de gélatine 200 bloom + 30 g d'eau froide
- 25 g de jus de citron vert
- 300 g de crème entière liquide froide
- Croustillant amande :
- 35 g de purée d'amande Koro
- 35 g de gavottes
- 15 g de chocolat blanc
- Réalisation du confit framboise :
- faire chauffer la purée de framboise
- Ajouter en pluie le sucre mélanger avec la pectine en fouettant.
- Laisser bouillir quelques minutes et ajouter le jus de citron
- Laisser encore une minute avant de débarrasser dans un plat, filmer et garder au frais
- Réalisation de la gelée de framboise montée :
- Mélanger la première purée avec le sucre et le jus de citron.
- Ajouter le glucose et mélanger.
- Haier cuire à 80 degres ou jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
- Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre.
- Ajouter la deuxième purée de framboise et mélanger.
- Verser dans un plat couvrir et garder au frais minimum 4 heures.
- Réalisation du biscuit viennois vanille :
- Préchauffer le four à 200 °.
- Dans le bol d’un robot mélanger les deux oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre 60 g .
- Fouetter quelques minutes pour avoir un mélange bien mousseux.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit les 20 g de sucre jusqu’à avoir une consistance ferme.
- Mélanger les deux préparations ensembles délicatement .
- Tamiser dessus la farine, vanille en poudre est pincée de sel et mélanger.
- Verser dans un cadre ou papier sulfurisé de 40 cm de longueur et 30 cm de large ou un tapis silicone .
- Verser le reste dans un autre papier pour l'utiliser pour la base.
- Enfourner et laisser cuire 10/12 minutes.
- Sortir et démouler délicatement sur du papier sulfurisé.
- Montage du roulé à la framboise :
- Sortir la purée et bien la travailler pour la rendre lisse.
- L'étaler sur le biscuit finement .
- Sortir la gelée refroidi et la monter une dizaine de minute voir plus jusqu'à ce 'quelle soit onctueuse.
- L'étaler sur le confit framboise .
- Placer au frais une vingtaine de minute le temps qu'elle fige un peu .
- Rouler le biscuit et enfermer le en serrant dans du papier sulfurisé.
- placer au congélateur 4 heures.
- Réalisation de la base avec croustillant :
- Découper un fond dans le biscuit qui ira comme base pour la buche.
- Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter la purée d'amande et les gavotte.
- Etaler sur le biscuit et placer au congélateur.
- Réalisation de la mousse citron vert menthe :
- préparation du crémeux citron vert :
- Mélanger dans une casserole, le jus de citron vert, le zeste, le sucre et les oeufs.
- Porter à ébullition en mélangeant .
- Hors du feux ajouter le beurre et lissez au mixeur plongeant.
- Attendre que la température baisse avant d'ajouter les feuilles de menthe et mixer de nouveau.
- Faire tiédir les 25 g de jus de citron et y ajouter la gélatine hydratée pour la faire fondre.
- Verser sur la crème citron réalisée et mélanger.
- Monter la crème ( fouettée ) et ajouter en plusieurs fois à la crème citron menthe.
- verser une partie dans le moule à buche.
- Sortir le roulée et découper une partie si c'est trop long pour la buche ( il restera un peu de mousse de quoi faire deux verrines)
- insérer le roulé.
- couvrir avec le reste de mousse et placer le biscuit avec croustillant.
- Placer au congélateur une nuit.
- Décoration :
- Sortir la bûche et démouler sur une grille et placer dans un carton.
- Réaliser un effet velours sur la bouche avec du blanc d'abords, puis le verre en petite quantité.
- Garder au frais 6 heures avant dégustation.
- Servir, bon appétit
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/buche-framboise-mojito/
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