Entremets coco agrumes verveine
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Un délicieux entremets coco, agrumes verveine
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Dessert
Cuisine: French
personnes: 8
Ingredients
  • Crémeux agrumes verveine :
  • J'ai utilisé la purée de fruit agrumes verveines surgelé de Ponthier .
  • pour réaliser un insert de 16 cm de diamètre
  • 70 g de purée d'agrumes verveine
  • 1 oeuf entier de 60 g
  • 20 gr de sucre semoule
  • 30 gr de beurre
  • 1,5 gr de gélatine à réhydrater dans 9 gr d'eau froide
  • Confit Agrumes verveine :
  • 100 g de purée d'agrumes verveine
  • 30 gr de sucre
  • 2,5 gr de péctine nh
  • Mousse coco :
  • 200 ml de purée de coco Ponthier ( on peut remplacer par la crème de coco mais on réajustera le sucre car la purée est légèrement plus sucrée )
  • 200 ml de crème entière liquide
  • 50 g de sucre
  • 6 g de gélatine 200 bloom à réhydrater dans 36 gr d'eau froide
  • Pour le biscuit madeleine citron et noix de coco :
  • 100 g d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 20 g de miel d’acacia
  • les zestes d’un demi de citron jaune
  • 75 g de farine
  • 15 g de noix de coco râpée
  • 85 g de beurre
  • 45 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre
  • croustillant coco chocolat blanc :
  • 25 g de noix de coco torréfiées à 150 ° pendant 10 minutes et refroidi
  • 25 g de crêpes dentelles émiettées
  • 50 g de chocolat blanc
  • Streusel amande :
  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre blanc
  • 50 g de sucre roux
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 120 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • colorant jaune.
Instructions
  1. Préparation du crémeux agrumes verveine :
  2. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
  3. Dans une casserole, chauffer  la  purée avec l'oeuf et le sucre et cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.
  4. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie . ajouter le beurre coupé en dés lisser au mixeur plongeant .
  5. Verser dans un cercle de 16 cm et garder au congélateur .
  6. Préparation du biscuit Madeleine :
  7. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette.
  8. Filtrer à travers une passoire fine puis laisser refroidir.
  9. Mélanger les œufs avec le sucre, les zestes et le miel. Incorporer la noix de coco et la farine.
  10. Monter les blancs en neige et les serrer avec le  sucre .
  11. Mélanger les 2 préparations puis ajouter le beurre noisette refroidi.
  12. Dresser sur une plaque deux cercles l'un pour l'insert et l'autre pour la base .
  13. Cuire 15 à 20 minutes à 165 °.
  14. Une fois cuit et refroidi démouler délicatement et découper deux cercle un de la taille de l entremets 18 cm  et l’autre de la taille de l’insert crémeux 16 cm, aplatir si besoin .
  15. Laisser de coté.
  16. Confit agrumes verveine  :
  17. Dans une casserole verser la purée.
  18. Ajouter la moitié du sucre.
  19. Porter à ebullition.
  20. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
  21. Verser en pluie sur la purée en fouettant pour éviter les grumeaux.
  22. Remettre sur le feu en mélangeant et laisser bouillir 2 à 3 minutes.
  23. Retirer du feu et verser sur le crémeux surgelé.
  24. avant qu'il ne fige placer dessus le cercle de biscuit madeleine et bloquer de nouveau au congélateur .
  25. Croustillant coco chocolat blanc :
  26. mélanger tout les ingrédients ensemble et étaler sur le cercle de biscuit madeleine 18 cm et placer au frais
  27. Réalisation du Streusel amande :
  28. Mélanger tout les ingrédients ensemble
  29. Emietter la préparation ou la taper avec une râpe épaisse .
  30. Etaler dans un cercle de 22 cm de diamètre pour laisser la place à la décoration aux agrumes.
  31. Cuire à 170 degrés pendant 25 à 30 minutes .
  32. Sortir et laisser refroidir avant de démouler délicaement .
  33. Préparation de la mousse coco :
  34. Fouetter la crème entière bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais
  35. Faire hydrater  la gélatine dans de l'’eau froide.
  36. Faire chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre retirer du feu à la première ébullition
  37. Hors du feu mettre la gélatine hydratée et le reste de la purée froide, mélanger.
  38. Laisser descendre la température à 35 ° et rajouter ensuite la crème fouettée .
  39. Mélanger délicatement les deux préparations .
  40. Verser la moitié de la mousse dans le moule Dentelle.
  41. placer l'insert ( l'insert fait 2 cm de hauteur y compris le biscuit )   et recouvrir avec les reste de mousse .
  42. Couvrir avec le cercle avec croustillant et placer au congélateur la nuit.
  43. Le lendemain démouler et floquer avec un spray velours blanc.
  44. Prendre à partir du centre en pointant un couteau.
  45. placer sur le streusel .
  46. Garder au frais 4 à 6 heures avant dégustation
  47. Décorer avec des segments d'agrumes ( oranges, clémentines, pomelos ) et copeaux de coco
  48. déguster , bon appétit.
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/entremets-coco-agrumes-verveine/