Bûche Caramel mangue et agrumes
temps de préparation
Total time
Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
personnes: 8
- Insert crémeux Kalamsni yuzu :
- 50 g de purée de kalamansi
- 50 g de purée ou jus de yuzu
- 28 g de sucre
- 2 oeufs entiers
- 70 g de chocolat blanc
- 20 g de beurre de cacao ou de mycryo
- 3,6 g de gélatine 200 bloom hydratée dans 22 g d'eau froide
- Recette du Chef Antonio Bachour
- Les purée utilisées sont celle de ponthier
- Compotée Mangue et yuzu :
- 50 g de sucre
- 4,8 g de pectine Nh
- 200 g de purée de mangue
- 40 g de jus de yuzu
- Mousse Zephyr caramel :
- 258 g de chocolat zephyr caramel
- 140 g de lait entier
- 278 g de crème entière liquide à 35 %
- 5,5 g de gélatine 200 bloom hydratée dans 33 g d'eau bien froide
- Biscuit Viennois :
- 2 oeufs entier
- 2 jaunes d’oeufs
- 60 g de sucre
- 2 blancs d’oeufs
- 55 g de farine
- 20 g de sucre
- ½ cc de vanille en poudre
- Carackrackine pour le croustillant
- Ganache montée zéphyr caramel :
- 220 g de crème entière liquide
- 50 g de chocolat zéphyr caramel
- 2 g de gélatine hydratée dans 6 fois son volume d’eau
- ganache montée zéphyr caramel :
- Faire chauffer la moitié de la crème.
- Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger bien.
- Verser sur les pistoles zéphyr caramel et émulsionner.
- Ajouter le reste de la crème et lisser au mixeur plongeant.
- Filmer et garder au frais 12 heures ou une nuit.
- Insert crémeux Kalamsni yuzu :
- Mélanger le sucre avec les oeufs.
- Ajouter les purées de fruits et placer sur le feu en mélangeant
- cuire comme une crème anglaise à 82 °.
- Faire fondre le chocolat et le mycryo
- Hors du feu ajouter la gélatine hydratée .
- Verser sur le chocolat et beurre de cacao fondu
- bien émulsionner avec un mixeur plongeant .
- Verser dans un tube préalablement préparé avec feuille Rhodoïd entourée de scotch et film alimentaire .
- garder au frais puis au congélateur.
- Compotée Mangue et yuzu :
- Mélanger les purées de fruits et placer sur le feu
- Mélanger la pectine et le sucre
- Verser en pluie sur les purée et faire bouillir 1 à deux minutes.
- Retirer et verser sur un plat, fllmer et garder au frais .
- Réalisation du biscuit viennois vanille :
- Préchauffer le four à 200 °.
- Dans le bol d’un robot mélanger les deux oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre 60 g .
- Fouetter quelques minutes pour avoir un mélange bien mousseux.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit les 20 g de sucre jusqu’à avoir une consistance ferme.
- Mélanger les deux préparations ensembles délicatement .
- Tamiser dessus la farine, vanille en poudre et mélanger.
- Verser dans un cadre ou papier sulfurisé de 40 cm de longueur et 30 cm de large ou un tapis silicone .
- Enfourner et laisser cuire 10/12 minutes.
- Sortir et démouler délicatement sur du papier sulfurisé.
- Laisser refroidir et découper une partie pour la base de la bûche.
- Faire fondre le chocolat croustillant Cara Crakine et étaler sur la partie qui servira pour la base , garder au frais .
- étaler sur le reste du biscuit en fine couche le confit mangue yuzu refroidi .
- Sortir le tube crémeux kalamansi yuzu et rouler le biscuit en l'enfermant bien dans du papier sulfurisé et placer au congélateur .
- Réalisation de la mousse zéphyr caramel :
- Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro onde.
- Fare chauffer le lait
- hors du feu ajouter la gélatine et la faire fondre .
- Verser sur le chocolat en émulsionnant .
- laisser descendre la température a 30 .
- Fouetter la crème et l'ajouter à la préparation .
- Verser une partie de cette mousse dans le moule silicone, celui utilisé et le moule silikomart .
- sortir le roulé du congélateur et l'inserer dans la mousse.
- couvrir avec le reste de mousse .
- Ajouter dessus le biscuit avec le croustillant .
- Congeler au mois 12 heures voir 24 h.
- Finition :
- Monter la ganache zephyr caramel et placer dans une poche muni d'une douille à pétale ou saint honoré..
- Sortir la bûche et la démouler .
- Décorer avec la ganache montée et placer de nouveau au congélateur 30 minutes ou plus, il faut que la ganache montée fige bien.
- Sortir la bûche et floquer avec du spray effet velours.
- décorer selon vos envies.
- Garder au frais 6 h avant dégustation .
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/buche-caramel-mangue-et-agrumes/
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