Bûche Caramel mangue et agrumes
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Une délicieuse bûche caramel . agrumes et mangue
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
personnes: 8
Ingredients
  • Insert crémeux Kalamsni yuzu :
  • 50 g de purée de kalamansi
  • 50 g de purée ou jus de yuzu
  • 28 g de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 70 g de chocolat blanc
  • 20 g de beurre de cacao ou de mycryo
  • 3,6 g de gélatine 200 bloom hydratée dans 22 g d'eau froide
  • Recette du Chef Antonio Bachour
  • Les purée utilisées sont celle de ponthier
  • Compotée Mangue et yuzu :
  • 50 g de sucre
  • 4,8 g de pectine Nh
  • 200 g de purée de mangue
  • 40 g de jus de yuzu
  • Mousse Zephyr caramel :
  • 258 g de chocolat zephyr caramel
  • 140 g de lait entier
  • 278 g de crème entière liquide à 35 %
  • 5,5 g de gélatine 200 bloom hydratée dans 33 g d'eau bien froide
  • Biscuit Viennois :
  • 2 oeufs entier
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre
  • 2 blancs d’oeufs
  • 55 g de farine
  • 20 g de sucre
  • ½ cc de vanille en poudre
  • Carackrackine pour le croustillant
  • Ganache montée zéphyr caramel :
  • 220 g de crème entière liquide
  • 50 g de chocolat zéphyr caramel
  • 2 g de gélatine hydratée dans 6 fois son volume d’eau
Instructions
  1. ganache montée zéphyr caramel  :
  2. Faire chauffer la moitié de la crème.
  3. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger bien.
  4. Verser sur les pistoles zéphyr caramel et émulsionner.
  5. Ajouter le reste de la crème et lisser au mixeur plongeant.
  6. Filmer et garder au frais 12 heures ou une nuit.
  7. Insert crémeux Kalamsni yuzu :
  8. Mélanger le sucre avec les oeufs.
  9. Ajouter les purées de fruits et placer sur le feu en mélangeant
  10. cuire comme une crème anglaise à 82 °.
  11. Faire fondre le chocolat et le mycryo
  12. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée .
  13. Verser sur le chocolat et beurre de cacao fondu
  14. bien émulsionner avec un mixeur plongeant .
  15. Verser dans un tube préalablement préparé avec feuille Rhodoïd entourée de scotch et film alimentaire .
  16. garder au frais puis au congélateur.
  17. Compotée Mangue et yuzu :
  18. Mélanger les purées de fruits et placer sur le feu
  19. Mélanger la pectine et le sucre
  20. Verser en pluie sur les purée et faire bouillir 1 à deux minutes.
  21. Retirer et verser sur un plat, fllmer et garder au frais .
  22. Réalisation du biscuit viennois vanille :
  23. Préchauffer le four à 200 °.
  24. Dans le bol d’un robot mélanger les deux oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre 60 g .
  25. Fouetter quelques minutes pour avoir un mélange bien mousseux.
  26. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit les 20 g de sucre jusqu’à avoir une consistance ferme.
  27. Mélanger les deux préparations ensembles délicatement .
  28. Tamiser dessus la farine, vanille en poudre et mélanger.
  29. Verser dans un cadre ou papier sulfurisé de 40 cm de longueur et 30 cm de large ou un tapis silicone .
  30. Enfourner et laisser cuire 10/12 minutes.
  31. Sortir et démouler délicatement sur du papier sulfurisé.
  32. Laisser refroidir et découper une partie pour la base de la bûche.
  33. Faire fondre le chocolat croustillant Cara Crakine et étaler sur la partie qui servira pour la base , garder au frais .
  34. étaler sur le reste du biscuit en fine couche le confit mangue yuzu refroidi .
  35. Sortir le tube crémeux kalamansi yuzu et rouler le biscuit en l'enfermant  bien dans du papier sulfurisé  et placer au congélateur .
  36. Réalisation de la mousse zéphyr caramel :
  37. Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro onde.
  38. Fare chauffer le lait
  39. hors du feu ajouter la gélatine et la faire fondre .
  40. Verser sur le chocolat en émulsionnant .
  41. laisser descendre la température a 30 .
  42. Fouetter la crème et l'ajouter à la préparation .
  43. Verser une partie de cette mousse dans le moule silicone, celui utilisé et le moule silikomart .
  44. sortir le roulé du congélateur et l'inserer dans la mousse.
  45. couvrir avec le reste de mousse .
  46. Ajouter dessus le biscuit avec le croustillant .
  47. Congeler au mois 12 heures voir 24 h.
  48. Finition :
  49. Monter la ganache zephyr caramel et placer dans une poche muni d'une douille à pétale ou saint honoré..
  50. Sortir la bûche et la démouler .
  51. Décorer avec la ganache montée et placer de nouveau au congélateur 30 minutes ou plus, il faut que la ganache montée fige bien.
  52. Sortir la bûche et floquer avec du spray effet velours.
  53. décorer selon vos envies.
  54. Garder au frais 6 h avant dégustation .
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/buche-caramel-mangue-et-agrumes/