Entremets exotique
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre de 8 à 10 personnes.
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
personnes: 8 ou 10
Ingredients
  • Dacquoise coco citron vert :
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • zeste d'un citron vert
  • Insert mangue:
  • 150 g de purée de mangue acheté ici
  • 1 cuillère à café ou soupe de sucre ( pour moi la purée de mangue a ce qu'il faut niveau sucre )
  • 4.5 g de gélatine en feuille réhydraté dans un grand volume d'eau à l'avance
  • mousse aux fruits de la passion:
  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 100 g de sucre
  • 300 g de crème entière liquide
  • 12 g de gélatine ne feuille
  • Glaçage Brillant :
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de lait concentré sucré ou lait concentré non sucré ou crème entière liquide ( ça marche avec les 3 ingrédients à vous de choisir celui qui vous convient ou que vous avez de disponible)
  • un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion ( plus de jaune que de rouge)
Instructions
  1. Préparation de l'insert mangue :Mélanger la purée de mangue et le sucre et faire chauffer sur feu doux.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.
  3. Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.
  4. Préparation de la dacquoise coco citron vert: Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs .
  5. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.
  6. Arrêter le batteur et ajouter le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule et mélanger délicatement .
  7. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 20 cm de diamètre ( ou un peu plus grand que vous détaillerez après cuisson) et un autre cercle de 18 cm de diamètre.
  8. Faire cuire entre 15 et 20 minutes à 180°.
  9. Sortir et laisser refroidir.
  10. Préparation de la mousse aux fruits de la passion:Mélanger la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer .
  11. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  12. Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .
  13. Fouetter la crème entière liquide bien froide et l'ajouter à la purée et mélanger délicatement.
  14. Dressage:Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou film alimentaire ( le film alimentaire peut éviter la sortie de la mousse du cercle) .
  15. Placer la dacquoise de 20 cm de diamètre .
  16. Verser dedans une partie de mousse passion et placer le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.
  17. Placer l'insert mangue gélifié et verser le reste de la mousse et placer au congélateur une nuit.
  18. Le lendemain préparer le glaçage miroir:Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  19. Faire chauffer l'eau , le sucre et glucose à 103°.
  20. Verser ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  21. Verser sur le chocolat blanc et mélanger bien pour le faire fondre.
  22. Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d'air: L'idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l'utiliser à 35 °.
  23. Sortir l'entremets congelée et placer sur une grille et verser dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter.
  24. Retirer de la grille , décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée et placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  25. Enfin décorer avec des fruits exotique et servir bon appétit .
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/entremets-exotique-passion-mangue-coco/