210 g de chocolat au lait à 40 % de cacao Jivara de valrhona pour moi
6 g de gélatine en feuille qu’on va ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes
15 cl de lait
30 cl de crème entière liquide bien froide
Glaçage miroir au chocolat au lait:
75 gr d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat au lait
100 g de crème entière liquide
10 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume) froide pendant 20 minutes.
Instructions
Préparation du crémeux Yuzu: mélanger dans une casserole le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant pour obtenir une crème épaisse .
Hors du feux ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
Verser la crème dans un cercle de 16 ou 18 cm de diamètre et placer au congélateur pour 24h.
Préparation du biscuit au chocolat:, préchauffer le four à 195°.
Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.
Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.
Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.
verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.
Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.
Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm*30cm.
Cuire pendant 12 minutes.
Sortir et laisser refroidir .Avec un cercle de 20 cm de diamètre découper un rond dans le biscuit , et avec un autre cercle de 16 cm ou 18 cm découper un autre cercle. Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd .
Placer le disque de gâteau et étaler dessus la cara crakine préchauffée.
Préparation de la mousse au chocolat au lait, faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .
Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
Fouetter la crème froide en bec d'oiseau.
Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Verser la moitié de la mousse sur le biscuit et caracrakine.
Ajouter le deuxième biscuit et le crémeux yuzu gélifié.
Couvrir avec le reste de la mousse et lisser la surface.
Placer au congélateur pour 24 h.
Préparation du glaçage miroir, faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°
Verser sur la crème et la gélatine mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d'air.
Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .
Sortir l'entremets du congélateur et le placer sur une grille.
Verser dessus le glaçage et lisser.
Quand cela arrête de gouter retirer de la grille et placer directement dans le plat de présentation.
Préparation des spaghettis de chocolat, placer une plaque propre au congélateur 30 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou micro onde sans le surchauffer.
Laisser la température descendre à 30 °.
Placer dans un cornet ou sachet en plastique en faisant un petit trou et faire des vas et vient sur la plaque sortis du congélateur avec le chocolat .
Laisser figer et à l'aide d'une spatule ou un coupe pâte ramasser les spaghettis et décorer votre entremets avec.
Placer au frais quelques heures et enfin décorer avec des macarons et des œufs en chocolat et déguster bien frais.
Recipe by cuisine de Fadila at https://cuisinedefadila.com/entremets-chocoyuzu/