Entremets Red Velvet: pistache, vanille et griottes

entremets red velvet

 

entremets red velvet

entremets red velvet

 

Bonjour, Je vous propose une recette fraiche et acidulée d’un entremets red velvet que j’ai réalisé pour le 31 décembre.

Un entremets composé d’un biscuit amande pistache, un croustillant feuilletine chocolat cerise amarena, d’un crèmeux vanille  et une mousse griottes.

Pour l’entremets  red velvet j’ai utilisé un moule Silikimorat Lune stella del cirque.

entremets red velvet

 

entremets red velvet

 

 

Ingrédient pour le biscuit pistache:

Une recette de Jérôme Chaucesse

  • 100g de beurre à température ambiante.
  • 120g de poudre d’amande
  • 95g de sucre glace
  • 50g de pâte de pistache
  • 3 œufs à température ambiante

Croustillant feuilletine cerise amarena:

  • quelques cerise amarena bien égouttées  et découpées
  • 40 g de crêpes dentelles émiettées
  • 40 g de chocolat blanc

crémeux vanille:

Une recette de Philippe Conticini.

  • 75 g de lait entier
  • 100 g de crème entière liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 85 g de chocolat blanc
  • 2 g de gélatine

Mousse griottes sur base de meringue italienne:

  • 250 g de purée de griottes
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 200 g de crème entière liquide bien froide

Meringue italienne:

  • 60 g de blanc d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • 40 g d’eau

 

Nappage neutre:

  • 5 g de gélatine
  • 75 g d’eau
  • 100 g de sucre 
  • colorant rouge

 

entremets red velvet

Préparation du crémeux vanille 2 jours avant le montage:

Faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème.

Ajouter les graines de gousse de vanille et laissez infuser 10 minutes.

Porter à nouveau à ébullition.

Fouetter le jaune d’oeuf et verser dessus le lait et crème bouillant en mélangeant.

Remettre dans la casserole  et cuire en mélangeant jusqu’à 84°C comme une crème anglaise .

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer avec le mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans le petit moule et laisser refroidir avant de placer au congélateur. une nuit

Préparation du biscuit amande pistache:

Dans la cuve d’un robot  avec la feuille, mélanger le beurre , amande, sucre et pâte de pistache .

Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
Étaler sur une plaque en silicone et enfourner à 150° entre 20 et 25 minutes.
Découper deux fond dans le biscuit, un pour le crémeux et l’autre pour la base de l’entremets.
Placer le petit biscuit sur le crémeux congelé et appuyer bien pour le faire adhérer et placer de nouveau au congélateur.
Mélanger les ingrédients du croustillant et étaler sur le deuxième biscuit qui servira de base et placer au frais ou au congélateur.

Préparation de la mousse griotte:

Faire ramollir la gélatine dans un grands volume d’eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de griotte .

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie, mélanger bien et ajouter l’autre moitié de purée et laisser de coté.

Préparer la meringue italienne: Mélanger l’eau et le sucre et porter à 118 °.

Verser sur les blanc d’œufs que vous avez commencer à fouetter avec une pincée de sel et jusqu’à ce que vous aillez une meringue ferme.

Mélanger la purée et la meringue délicatement .

Monter la crème en bec d’oiseau et l’ajouter délicatement à la purée et meringue tiédi.

Montage de l’entremets:

Verser la moitié de la mousse dans le moule.

Sortir le crémeux congelé et le placer en appuyant légèrement .

Couvrir avec le reste de la mousse et enfin placer le biscuit pistache couvert de croustillant.

Placer au congélateur.

Avec le reste de la mousse remplir les empreinte sphère et placer au congélateur.

Préparation du Nappage neutre 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide .

Mélanger l’eau et le sucre .

Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout

Hors du feu ajouter la gélatine essoré , le colorant et mélanger bien.

Laisser refroidir.

entremets red velvet

Décoration:

Sortir l’entremets et le placer sur une grille.

Vaporiser à l’aide d’un spray  du beurre du cacao rouge pour donner un effet velours.

Placer directement sur le plat de présentation.

Faire chauffer le nappage et l’utiliser à 35 °

Sortir les sphère du congélateur et verser dessus le nappage rouge.

Placer les sphères sur l’entremets.

Placer au frais quelques heures avant dégustation.

Pour la décoration j’ai rajouté quelques cerises amarrent égouttées , des spaghettis en chocolat et des chocolat en forme de bouche ( moules trouvés chez Gifi ).

 

entremets red velvet

Bonne réalisation et bonne soirée.

 

 

 

Buchesbuche de noelnoelmoussesglaçage, insertcroustillant, entremets, griotte, cerise amarena

Suivre Cuisine de Fadila:

Articles récents de

24 Responses

  1. CuisineStyle

    Bravo! Un vrai boulot.
    Bonne année a toi ma belle.
    http://www.cuisinetyle.over-blog.com

  2. Annick rotteleur

    Magnifique et très appétissant!

  3. Il est splendide votre entremet ;)) Bonne journée

  4. cet entremet est juste magnifique !

  5. Mille bravos!Ton dessert est juste sublime Fadila.bises

  6. Christine Garnaud

    Bonsoir Fadila,

    Je viens de parcourir ton blog, et je découvre cette recette superbe !
    Magnifique entremets !
    Pistache, griottes, vanille….ça doit être juste fan-tas-tique !
    Bravo à toi !

  7. Salam arlikoum \ bonjour fadila
    Je viens de découvrir ton blog il est super et je ne me lasse pas de venir regarder tes recettes d entremets surtout
    Je voulais te demander une aide sur tes recettes j’ai vu que tu as fais des spaghettis en chocolat sur ce dessert comme sur un autre entremet mangue vanille pourrai tu m expliquer comment tu procédés est avec une douille très fine si oui quel numéro ou bien avec un cornet et comment fait tu pour les manipuler et les poser autour de tes entremets
    Si tu as un lien vidéo ou site ou on explique comment travailler de cette façon le chocolat je suis preneur
    Merci beaucoup pour tout
    Bonne continuation

    • Wa aleikoum assalam
      Pour les spaghettis au chocolat c’est très facile c’est une technique de Christophe Felder si tu as le livre rose l’ultime référence elle y est dedans, sinon pour le procédé ,
      Tu place une plaque de four bien propre ou un marbre , au congélateur , tu fais fondre le chocolat sans trop le chauffer et tu verse dans un cornet , tu sort la plaque ou le marbre du congélateur et tu commence a faire de trait en va et vient , et avec un racloir ou une spatule tu ramasse en poussant et ça te fais des spaghetti, c’est manipulable sans problème et ça ne casse pas trop donc on peux les tordre sans problème .
      Bonne soirée

  8. Whaou !!! mon dessert de samedi midi, revisité en version familiale et avec des framboises. Un peu long mais pas si compliqué qu’il n’en a l’air !! mes gourmands ont été bluffés tant par l’aspect du gâteau que par son goût.
    Merci pour le partage
    bizzs
    Val

  9. wow! Vous êtes très douée en pâtisserie!
    C’est votre métier?
    Ce gâteau rouge est digne d’un grand professionnel.
    Cyril Lignac vous dirait :  » je vais le mettre dans la vitrine de mon magasin ». Ahaaha!
    Cordialement

  10. […] vous propose une recette de choux red velvet au chocolat, des choux craquelin, garnis de crème pâtissière au […]

  11. amal elantri

    Merci Fadila

  12. bonjour,
    puis je préparer d’avance cet entremet et le laisser une quinzaine de jour au congel? (avant déco bien sur)

Laissez un commentaire

*