Panettone

Panettone :

Je vous propose la recette de Panettone, cette délicieuse brioche qui se déguste en période de fête, très connu en Italie.

J’avoue avoir testé plusieurs recettes et je n’étais pas du tout satisfaite du résultat,  la mie soit n’était pas aérienne ou la texture de la pâte pas au top, en tout cas elle m’a donné du fil à retordre jusqu’à ce que je tombe sur la bonne recette, certes elle n’est pas au levain comme le veut la tradition mais cette recette est vraiment facile et donne un résultat satisfaisant. ce Panettone est réalisé sur base de poolish.

Une vidéo de la réalisation du panettone  est disponible sur mon compte instagram ici

Recette pour deux panettone ou 1 moyen et deux petits :

 

Panettone :

 

Poolish :

à réaliser la veille :

• 7gr de levure sèche de boulanger ou 21 gr de levure fraîche.
• 185 ml d’eau
• 90 gr de farine de force ( je fais un mélange de farine type 00 pour pizza et farine manitoba même pour le reste e la recette  ) 

Mix aromatique :

• 25 gr de miel d’acacia
• zeste d’un citron
• zeste d’une orange
• 1/2 cc de vanille en poudre Koro

Première pâte :

• 45 gr de beurre doux
• 30 gr de sucre 
• 2 oeufs entiers
• 135 g d farine de force
• la poolish réalisée précédemment

Deuxième pâte :

• 100 gr de raisins secs déjà réhydratés avec 30 ml d’eau de fleur d’oranger
• 180  gr de mélange de fruit confit, orange, citron, cedrat, etc
• 90 gr de beurre mou
• 90 gr de sucre
• 1 œuf entier et 3 jaunes  
• 275gr de farine de force 
• 7g de sel

Pour la finition selon le gout choisi , soit laisser le panettone tel quel ou l’agrémenter d’autres ingrédients.

Par exemple: pour le premier j’ai ajouté purée de pistaches et pépites de chocolat noir kORO

Le deuxième du gianduja et le dernier des cerises amarena.

Glaçage pistache :

• 50 g de poudre de pistache koro Code réduction sur la boutique Koro est FADILA5
• 40 g de sucre
• 20 à 25 g de blanc d’oeuf
• 3 g de fécule
• pistache vertes  koro pour la décoration
• sucre glace

Glaçage amandes :

quantité petite puisqu’il s’agit dun petit panettone

• 25 g de poudre d’amande
• 20 g de sucre
• 10 à 12 g de blanc d’oeuf
• 1,5 g de fécule
• amande effillées
• sucre glace

Glaçage noisettes :

• 25 g de poudre de noisettes
• 20 g de sucre
• 10 à 12 g de blanc d’oeuf
• 1,5 g de fécule
• noisettes coupées en deux
• sucre glace

Réalisation du mix aromatique :

1. verser le miel dans un bol
2. Ajouter les zeste d’orange et citron.
3. Ajouter la vanille et bien mélanger.
4. Filmer et garder au frais.

Préparation de la poolish :

1. Dans un bol ou récipient, verser l’eau et la levure .
2. Ajouter la farine et mélanger.
3. Filmer et laisser lever 4 à 6 heure.

Réalisation de la première pâte :

1. crémer le beurre avec le sucre .
2. Ajouter les oeufs et mélanger.
3. Ajouter la poolish et mélanger de nouveau.
4. Ajouter la farine te mélanger bien pour l’incorporer.
5. Filmer et laisser lever pendant 4 heures à température ambiante, sinon la veille pour le lendemain au frais pendant 12 heures.
6. Hydrater les raisins sec dans l’eau de fleur d’oranger en même temps.

Réalisation de la deuxième pâte :

1. Dans le bol d’un robot mettre le beurre et le sucre.
2. Utiliser le fouet pour bien mélanger.
3. Ajouter l’oeuf et les jaunes.
4. Ajouter le mix aromatique et mélanger.
5. Ajouter la première pâte qui a levé.
6. Mélanger bien puis enlever le fouet pour mettre le crochet pour pétrir.
7. Ajouter la farine  et le sel et commencer le pétrissage 10 minutes.
8. ensuite, laisser reposer la pâte 5 minutes puis relancer le pétrissage .
9. Refaite cela encore deux fois, la pâte doit être pétrit en tout 30 minutes avec un repos de 5 minutes à chaque fois pour éviter de trop la chauffer.
10. Pétrissage toujours à petite vitesse et jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, surtout ne rajouter pas de farine.
11. Enfin ajouter les raisin sec filtrés et les fruits confits en cubes et mélanger de nouveau.
12. Mettre la pate dans un récipient avec un peu de beurre ou d’huile et couvrir.
13. Laisser lever 2 heures jusqu’à ce que la pâte  double de volume, cela peut prendre plus de temps.
14. Verser la pâte sur un plan de travail beurré ou huilé et diviser la pâte  en deux si vous voulez faire 2 panettones ou en 2 puis la moitié en deux comme ce que j’ai fais.
15. Etaler la pâte en la tirant, sur la vidéo ici elle s’étire et ne colle pas.
16. Mettre la garniture au choix , purée de pistache et chocolat, giuanduja et cerise amarena
17. refermer et mettre la soudure au fond du moule à panettone.
18. Couvrir avec un plastique et laisser lever.
19. il faut qu’il  monte bien dans le moule entre 2h et 4 heure selon la température.
20. J’ai laissé lever à 25 degrés en mode prove dans mon Ninja 4 heures.

Cuisson :

1. Préchauffer le four à 165 degrés.
2. Mélanger  séparément les glaçages .
3. Glacer chaque panettone avec son glaçage approprié et décorer de pistaches, amandes et noisettes.
4. saupoudrer du sucre glace
5. Enfourner pour 50 minutes .
6. verifier la cuisson, le panettone doit être cuit à coeur et bien doré sur le dessus.
7. Sortir et enfoncer des pique à brochette résistant.
8. et retourner  de suite le panettone et laisser refroidir de cette façon.
9. Filmer une fois refroidi pour conserver son moelleux.
10. Bon appétit

 

 

 

Source de la recette