Entremets exotique

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Entremets exotique

Entremets exotique

entremets exotique part (1 sur 2)

Bonjour

Je vous avais déjà proposé la recette de l’entremets exotique ici, cet entremets a eu beaucoup de succès .

Je réédite la recette car je l’ai faite en vidéo , je l’ai adaptée également pour un cercle de 20 cm de diamètre .

Un entremets exotique à la passion mangue et coco.

 

Entremets exotique

 

 

Entremets exotique
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre de 8 à 10 personnes.
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
personnes: 8 ou 10
Ingredients
  • Dacquoise coco citron vert :
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • zeste d'un citron vert
  • Insert mangue:
  • 150 g de purée de mangue acheté ici
  • 1 cuillère à café ou soupe de sucre ( pour moi la purée de mangue a ce qu'il faut niveau sucre )
  • 4.5 g de gélatine en feuille réhydraté dans un grand volume d'eau à l'avance
  • mousse aux fruits de la passion:
  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 100 g de sucre
  • 300 g de crème entière liquide
  • 12 g de gélatine ne feuille
  • Glaçage Brillant :
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de lait concentré sucré ou lait concentré non sucré ou crème entière liquide ( ça marche avec les 3 ingrédients à vous de choisir celui qui vous convient ou que vous avez de disponible)
  • un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion ( plus de jaune que de rouge)
Instructions
  1. Préparation de l'insert mangue :Mélanger la purée de mangue et le sucre et faire chauffer sur feu doux.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.
  3. Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.
  4. Préparation de la dacquoise coco citron vert: Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs .
  5. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.
  6. Arrêter le batteur et ajouter le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule et mélanger délicatement .
  7. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 20 cm de diamètre ( ou un peu plus grand que vous détaillerez après cuisson) et un autre cercle de 18 cm de diamètre.
  8. Faire cuire entre 15 et 20 minutes à 180°.
  9. Sortir et laisser refroidir.
  10. Préparation de la mousse aux fruits de la passion:Mélanger la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer .
  11. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  12. Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .
  13. Fouetter la crème entière liquide bien froide et l'ajouter à la purée et mélanger délicatement.
  14. Dressage:Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou film alimentaire ( le film alimentaire peut éviter la sortie de la mousse du cercle) .
  15. Placer la dacquoise de 20 cm de diamètre .
  16. Verser dedans une partie de mousse passion et placer le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.
  17. Placer l'insert mangue gélifié et verser le reste de la mousse et placer au congélateur une nuit.
  18. Le lendemain préparer le glaçage miroir:Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  19. Faire chauffer l'eau , le sucre et glucose à 103°.
  20. Verser ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  21. Verser sur le chocolat blanc et mélanger bien pour le faire fondre.
  22. Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d'air: L'idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l'utiliser à 35 °.
  23. Sortir l'entremets congelée et placer sur une grille et verser dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter.
  24. Retirer de la grille , décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée et placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  25. Enfin décorer avec des fruits exotique et servir bon appétit .
 

Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • zeste d’un citron vert

Insert mangue:

  • 150 g de purée de mangue acheté ici
  • 1 cuillère à café ou soupe de sucre ( pour moi la purée de mangue a ce qu’il faut niveau sucre )
  • 4.5 g de gélatine en feuille réhydraté dans un grand volume d’eau à l’avance

Entremets exotique

mousse aux fruits de la passion:

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 100 g de sucre
  • 300 g de crème entière liquide
  • 12 g de gélatine ne feuille

Glaçage Brillant :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de lait concentré sucré ou lait concentré non sucré ou crème entière liquide ( ça marche avec les 3 ingrédients à vous de choisir celui qui vous convient ou que vous avez de disponible)
  • un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion ( plus de jaune que de rouge)

Entremets exotique

Entremets exotique

 

Préparation de l’insert mangue :

Mélanger la purée de mangue et le sucre et faire chauffer sur feu doux.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.

 

Préparation de la dacquoise coco citron vert:

Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs .

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.

arrêter le batteur et ajouter le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule.

Mélanger délicatement .

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 20 cm de diamètre ( ou un peu plus grand que vous détaillerez après cuisson)

et un autre cercle de 18 cm de diamètre.

Faire cuire entre 15 et 20 minutes à 180°.

Sortir et laisser refroidir.

Entremets exotique

Préparation de la mousse aux fruits de la passion:

Mélanger la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer .

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .

Fouetter la crème entière liquide bien froide et l’ajouter à la purée .

Mélanger délicatement.

 

Dressage:

Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou film alimentaire ( le film alimentaire peut éviter la sortie de la mousse du cercle) .

Placer la dacquoise de 20 cm de diamètre .

Verser dedans une partie de mousse passion .

Placer le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.

Placer l’insert mangue gélifié.

Et verser le reste de la mousse .

Pour la mousse il va vous en rester de quoi faire deux verrines.

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain préparer le glaçage miroir:

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat blanc et mélanger bien pour le faire fondre.

Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d’air.

L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 35 °.

Sortir l’entremets congelée et placer sur une grille.

Verser dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter.

Retirer de la grille , décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée .

Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .

Enfin décorer avec des fruits exotique.

Servir bon appétit .

Vous pouvez accéder à la vidéo de cette recette disponible sur ma Chaine Youtube en cliquant sur la photo

 

 

Entremets exotique

 

 

 

 

41 Responses

  1. Il est vraiment très beau!

  2. Magnifique! bravo

    merci de ce partage

  3. Très belle déco ! J’en goûterais bien un bout !

  4. Belle realisation !! (On voudrait aussi la photo d’une decoupe afin d’admirer toutes les couches)

  5. Il est magnifique, pour le glucose j’ai du sirop de glucose, dans votre recette est ce que c’est du glucose en poudre? Merci

  6. Vraiment magnifique, personnellement, j’adore le visuel. Très joli blog.

  7. Bonjour fadila,je compte faire cette recette ce weekend pour le cercle a mousse il s’agit d’une hauteur de 6cm ?merci et tres beau gateau!

  8. Ouah ! je découvre ton blog et il est sublime et ne parlons même pas de ce gâteau ! il est magnifique, tes glaçages sont superbes ! bravo 😉

  9. Bonjour pour le glaçage j’ai une préférence dans le choix de la crème le rendu est-il j’en le même
    merci bon dimanche

  10. El mansouri

    Bonjour super dessert je compte le faire se week end mais en plus grand pour 10 personnes environs comment augmenter les proportions? Et quel diamètre pour mon cercle? Merciiiii

  11. Bonjour,
    Je souhaiterai faire cet entremet avec un cercle à patisserie de 24 et 22 pour l’insert . Pourriez vous me dire comment adapter les quantités pour un gateau de cette dimension. ? et j’aimerai savoir si c’est du colorant en poudre ou liquide qu’il faut utiliser pour le glaçage ? Merci beaucoup à vous pour vos belles recettes. A bientôt ;))

    • Bonjour Brigitte
      Ma recette est pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur, pour l’adapter il y’a un site qui propose de calculer la quantité selon le cercle http://www.deleze.name/~antoinette//Recettes/calculs/adapter_au_moule.html ,
      Sinon je vous dis selon mes connaissance pour l’insert je partirais sur 200 g de purée de mangue , et pour la mousse sur une base de 450 g de purée de passion , et adapter le reste des ingrédients bien sure .
      pour le glaçage la même quantité car elle couvrira bien aussi un cercle de 24 cm , pour les colorant j’utilise ceux en poudre

      • Bonsoir,
        Merci pour votre réponse. J’ai fait l’entremet et viens de le mettre au frigidaire pour demain. J’ai utilisé le site de conversion que vous m’avez donné et cela à l’air vraiment génial. Je vous en dirai plus lorsque j’aurai démoulé l’entremet et que nous l’aurons dégusté. Je vous souhaite une bonne soirée ;))

  12. Oups, au congélateur et non au frigaire !

  13. Bonsoir,
    L’entremet en lui même a été très bien réussi avec votre bonne recette et le tableau de conversion mais pour le glaçage j’ai rencontré un problème il était trop épais, pourtant j’ai bien suivi la recette et l’ai coulé à 37 ° car je trouvait qu’il épaississait trop et de ce fait il n’a pas bien coulé autour mais au moment de servir j’ai mis un ruban autour de l’entremet et la présentation fut jolie quand même. Après avoir coulé le glaçage je l’ai mis au frigidaire bien au frais pour qu’il dégèle lentement jusqu’au soir et lorsque j’ai voulu le couper le glaçage collait sur le couteau. Je ne l’ai pas fait la veille, pensez vous que cela puisse venir de ça ? Je l’ai fait en fin de matinée pour le soir tard. Aussi le lendemain j’ai trouvé que le glaçage se tenait un peu mieux sur le gâteau qui restait, d’où pensez vous que puisse venir mon problème ? Bonne soirée à vous. Merci pour vos conseils ;))

    • Bonsoir
      Vous avez bien pesé vos feuilles de gélatine ? peut être que vous en avez mis beaucoup ?
      Normalement le glaçage même à 30 il est encore liquide , je n’ai jamais eu de souci pareil .
      Le glaçage qui colle au couteau ça m’est déjà arrivé avec le lait concentré sucrée mais pas avec la crème ou le lait concentré non sucré mais ca ne vient pas du fait de l’avoir préparé la veille ou pas .
      J’espère avoir répondu à vos questions .
      Bonne soirée

      • Bonjour. Merci pour votre réponse. Donc j’en conclu que cela vient du lait concentré sucré car ‘est ce que j’ai mis. Dorénavant je mettrai ou de la crème ou du lait concentré non sucré. Je vous souhaite une bonne journée ;))

  14. Bonsoir !
    J’ai eu du mal à trouver de la purée aux fruits de la passion, j’ai seulement trouvé de la gelée de passion (je ne paie pas par internet).
    Est ce que la quantité de gélatine change ? Si oui, quel dosage dois-ge mettre ?
    Merci d’avance 🙂

    • La gelée de passion contient du sucre , je ne connais pas son dosage pouvez vous me dire la quantité de fruit et de sucre dedans si possible ?

  15. francoise challet

    Bonsoir
    J’ai fait votre entremet pour pâques .
    Comme sur un commentaire j’ai eu le même souci pour le glaçage miroir bcp trop épais et collant, j’ai mis 5 feuilles de gélatine je ne pense pas que le problème soit le lait concentré mais plutôt au 75g d’eau à mon avis il faut en mettre 150g et de ce fait le glaçage aussi serait moins sucré (le glaçage là Est trop écoeurant ).
    Sinon le reste est parfait.

    • Bonsoir
      Merci pour votre retour
      Le glacage collant et épais vient vraiment du lait concentré sucré c’est pour ça que je conseillais sur un commentaire d’utiliser la crème ou le lait concentré non sucré qui seront déjà beaucoup moins sucré et moins collant, le fait de rajouter l’eau va altérer la préparation et du coup lié va falloir rajouter la gélatine,

  16. Bonjour,comme le commentaire sur votre chaine youtube de +fatis dupont, j’ai trouvée l’entremet très bon au goût mais un peu trop compact pour moi et d’autres également qui l’ont gouté…quelle est sa texture ? pour les blooms je ne sais pas car achat au détail.
    Est ce que c’est possible de diminuer la quantité de gélatine (si oui, de combien de gr ?).
    Merci.

    • Je ne sais vraiment pas pourquoi vous avez ce souci, pesez vous bien vos feuilles de gélatine car ici il faut travailler en poids et non en nombre de feuilles, je n’ai jamais eu ce souci donc je ne peux pas vous dire le grenage qu’il faut utiliser

  17. bonjour ,je fais le glaçage miroir au lait concentré sucré qui perso,est trop sucré mais ça dépend vraiment du palais… et la je tombe sur votre site… vous le faite au lait concentré non sucré voir a la crème… génial j’ai vraiment envie de tester 🙂
    ma question est :les proportions reste les même mais on n’ a pas ce liant que le sucré donne… y a t’il une différence sur le glaçage?

    • Bonsoir , franchement ça ne change rien sauf que le glacée est beaucoup moins sucrée il
      Brille autant avec la crème ou le lait concentré non sucré , donc vous pouvez faire avec l’un ou l’autre vous aurez le même résultat

  18. Bonjour Fadila et merci pour cette recette. Je vois qu’il faut 12gr de feuille en gélatine. Je trouve ça énorme. Les autres recettes utilisent plutôt 2 feuilles soient 4gr environ.

    Je viens de réaliser votre recette et j’ai peur que ma mousse soit trop ferme ou trop gélifiée. Pouvez vous m’éclairer à ce sujet ?

    Cordialement.

    B.S.

  19. Bonjour,
    Je souhaite faire cet entremet dimanche, puis- je le recouvrir avec une bombe velour en remplacement du glaçage mirroir ?

    merci

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