Tarte exotique

 

 

 

Bonjour

Il y’a quelques mois je vous avais proposé un entremets exotique qui a eu un succès fou auprès de mes invités et depuis je le fais dès que j’ai une occasion , tout le monde en raffole sauf ceux qui n’aiment pas l’acidité .

J’ai voulu décliner ce dessert en version tarte en gardant la même recette pour la mousse passion et l’insert mangue mais en ajoutant un fond de pâte sucrée garnie d’une crème amande coco citron vert.

 

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

 

Pour la pâte sucrée :

100 g de beurre

200 g de farine

2 g de sel

80 g de sucre glace

40 g d’oeufs entier

 

Pour la crème amande noix de coco citron :

60 g de beurre

30 g de noix de coco râpé et mixé

30 g de poudre d’amande

60 g d’oeufs entier

60 g de sucre glace

le zeste d’un citron vert

 

Insert mangue:

150 g de purée de mangue acheté ici

1 /2 CS de sucre

1.5  feuille de gélatine( feuille de 3 g)

 

 

Mousse aux fruits de la passion

 

Une recette trouvé chez Macaronette , délicieusement légère et parfumée , par contre j’ai mis plus de sucre que la recette car à mon goût c’était encore acide avec seulement 50 g.

 

200 g de purée de passion acheté ici

 

8 g de gélatine

 

20 cl de crème entière liquide bien froide

 

100 g de sucre

 

 

Glaçage brillant :

 

j’ai divisé les quantités qui suivent par deux

 

 

 

150gr d’eau

 

300 g de sucre

 

300 g de glucose

 

300 g de chocolat blanc

 

200 g de lait concentré non sucré

20 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes

colorant orange

 

 

 

Préparation de l’insert à la mangue

 

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

 

Mélanger dans une casserole, la pulpe de mangue et le sucre et mettre sur le feu tout en remuant  .

Hors du feux ajouter la  gélatine ramolli et mélanger bien . Lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre  , laisser refroidir avant de placer au congélateur quelques heures .

 

 

Préparation de la mousse au fruits de la passion:

 

 

 

 

Faire chauffer la moitié de la pulpe de passion avec le sucre retirer du feu à la première ébullition

 

 

Hors du feux mettre les feuilles de gélatine ramollies et le reste de pulpe  et mélanger bien  .

 

 

Laisser descendre la température à 35 °  .

Fouetter la crème entière  bien froide pour avoir le bec d’oiseau et mélanger les deux préparations délicatement .

Préparer un cercle de 22 cm de diamètre , chemiser avec du rhodoïd , placer l’insert mangue gélifié dedans.

 

Couvrir de la mousse passion.

 

Placer de nouveau au congélateur quelques heures.

 

Préparation de la pâte sucrée:

Commencer par crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite l’œuf  mélanger .

 Ajouter enfin la farine et la pincée de sel et mélanger de façon brève .

Fraser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main c’est à dire l’écraser sur le plan de travail en la poussant .

Former là en boule et la mettre dans un sachet de congélation.

Aplatir la boule et placer au réfrigérateur 30 minute .

 

 

 

Sortir la pâte et l’étaler sur un plan fariné à l’aide d’un rouleau et piquer avec une fourchette ou un pique vite et placer le côté piqué en dessous , cela évite à la pâte de gonfler pendant la cuisson .

Foncer un cercle de 24 cm de diamètre  en épousant bien la forme du cercle.

 

Retirer l’excédent à l’aide d’un couteau .

Placer le cercle 10 minutes au congélateur .

 

Pour le fonçage des cercles cette vidéo pourra vous aider.

 

 

 

 

Préparer la crème d’amande noix de coco citron vert :

 

 

 

Crémer le beurre et le sucre .

Ajouter ensuite l’œuf et  les poudres d’amande et de noix de coco ainsi que le zeste de citron.

 

 

 

Mélanger avec une Maryse.

 

 

 

Sortir le cercle refroidi et étaler la préparation dedans .

 

 

Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 25 minutes en retirant le cercle à mi-cuisson.

 

Une fois le fond de tarte avec la crème d’amande  coco cuit, laisser les refroidir et limer ensuite les bords avec un économe ou une microplane pour avoir une tarte  lisse et présentable.

Avec un pinceau étaler une fine couche de chocolat blanc pour impérméabiliser la tarte .

 

 

 

Préparation du glaçage brillant :

 

 

 

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°

 

 

 

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

 

 

 

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc  .

 

 

 

Rajouter le colorant orange et mixer de nouveau .

 

 

Laisser descendre la température , pour ma part je l’ai utilisé à 35 ° .

 

 

Sortir la mousse du congélateur ,  démouler et le placer sur une grille .

 

Verser dessus le glaçage .

 

 

 

Retirer de la grille quand le glaçage arrête de goutter.

Placer surla tarte .

Placer au frais quelques heures, décorer selon vos envie .

 

Bonne réalisation et bon appétit .