Barres au chocolat noir et caramel au beurre salé de l’encyclopédie du chocolat ( la recette)

 

 

 

Bonjour

 

Il y’a quelques jours Je  vous disais  ici que je suis tombée sous le charme de la recette de barre au caramel beurre salé  que j’ai trouvé dans l’encyclopédie du chocolat , alors aujourd’hui je vous livre la recette !!!

La recette n’est pas compliquée mais  les étapes sont un peu longue .

J’ai divisé les quantités qui suivent par deux et j’ai eu à peut près 10 barres.

Ingrédients:

 

1- Pâte sablée aux amandes:

145 g de beurre

1 pincée de sel

20 g de poudre d’amande

2 oeufs entiers

300g (70g+230g) de farine

2-Ganache au chocolat noir

360 g de chocolat noir 60%

30 cl de crème entière liquide

60 g de miel

20 g de beurre

3- Caramel au beurre salé

185 g de crème entière liquide

20 g de sirop de glucose

185 g de sucre semoule

50 g de beurre salé

 

4-Amandes cristallisées au poivre long ( dans cette étapes j’ai remplacé les amandes par des noisettes )

90 g de sucre semoule

90 g d’eau

250 d’amandes entière(noisettes pour moi)

1 peu de poivre long

 

5- Montage et finition

500 g de chocolat au lait 40%

70 g d’huile de noisette

 

Préparation :

1- Réalisez la ganache au chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four au micro onde.

Faites bouillir la crème avec le miel

Versez lentement le tiers du mélange sur le chocolat en mélangeant avec une maryse.

Incorporez le deuxième tiers et mélangez énérgitiquement et incorporez le dernier tiers et mélangez bien.

 

2- réalisez un caramel au beurre salé

Préparer un cadre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .

Sur feu doux faites bouillir le sirop de glucose puis ajoutez le sucre petit à petit et poursuivez la cuisson pour avoir un caramel blond .

Ajouter ensuite le beurre salé et la crème chaude tout en faisant attention aux éclaboussures et poursuivez la cuisson jusqu’à 118 °c.

Versez ensuite dans le cadre et laisser prendre.

 

3- préparer les amandes cristallisées (noisette)

Dans une casserole , portez à ébullition le sucre et l’eau pendant 1 minutes.

Torréfiez les amandes(noisettes) à 150 ° puis les laisser refroidir.

Ajoutez les au sirop , mélanger délicatement en ajoutant un eu de poivre long moulu (je ne l’ai pas utilisé) et étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites sécher à 90° environ 20 minutes.

4- Confectionnez la pâte sablé aux amandes:

Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 70 g de farine.

Dès que le mélange est homogène ajoutez les 230 g de farine restant et mélanger de façon très brève .

Étalez la pâte à 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique et placer au congélateur une demi heure.

Une fois la pâte durcie, décollez les feuille plastique et découper la pâte en bande de 2cm* 10 cm et laisser reposer une demi heure au frigo

 

Enfourner à 160° 15 minutes. laisser refroidir

 

5- la finition

Découpez le caramel en bande de 2*10 cm et déposez les sur les sablés amandes.

 

 

à l’aide d’une poche à douille pochez la ganache sur le caramel.

 

 

Tempérez le chocolat au lait : faire fondre le chocolat dans un bain marie sans cessez de mélanger et contrôlez la température avec un thermomètre , une fois les 45/50° atteinte retirez du bain marie chaud et mettre dessus un bain mari froid et continuez de mélanger , le chocolat doit atteindre 27/28°, replacer ensuite le chocolat au bain mari chaud pour atteindre 29/30° , retirez du bain marie en mélangeant et rajouter l’huile de noisette et mélanger bien.

nappez entièrement les barres et parsemez d’amande cristallisées(noisettes).

 

 

Laisser prendre et dégustez

 

bon appétit .