Bûche roulé café spéculos

Bûche roulé café spéculos:

Je vous propose la recette de cette Bûche roulé café spéculos.

pour les amateurs de café, cette bûche est peu sucré. avec son roulé imbibé au café, son praliné café, ganache montée infusée au café et un crémeux spéculos.

La vidéo de cette bûche est disponible sur mon compte instagram ici 

Bûche roulé café spéculos :

Bûche roulé café spéculos

 

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Une b^cue café spéculos, peu sucré et douce à la fois

Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila

Type de recette: Bûche

Cuisine: Francaise

Ingredients

• Insert crémeux spéculos :
• 150 g de pâte de spéculos
• 100 ml de crème entière liquide
• ganache montée café :
• J'ai repris la recette de la ganache vanille de ma bûche pirouette cacahuète ici
• 150 ml de lait entier
• 10 g de glucose
• 150 g de chocolat blanc de bonne qualité
• 400 g de crème entière liquide
• 20 g de graines de café concassées
• 6 g de gélatine en poudre hydratée dans 36 g d’eau froide
• Biscuit Emmanuel :
• 110 g de blancs d'oeuf
• 50 g de sucre inverti ou de miel d'acacia
• 115 g de farine T55
• 5 g de levure chimique
• 50 g de sucre glace
• 2 g de sel fin
• 80 g d'huile neutre
• 28 g de lait entier
• Recette de caramelbeurresucre
• Praliné café :
• 150 g de noisettes torréfiées
• 150 g d'amandes torréfiées
• 200 g de sucre
• 40 g de graines de café
• 50 g d'eau
• Chocolat pour la décoration.

Instructions

1. Préparation de l'insert spéculos :
2. Faire fondre la pâte de spéculos , chauffer la crème et verser sur la pâte fondu.
3. Mélanger bien.
4. Verser dans un tube en plastique réalisé avec du Rhodoïd .filmer bien en haut été en bas et garder au frais avant de placer au congélateur.
5. Réalisation de la ganache montée café :
6. Verser le café concassé sur le lait et faire chauffer.
7. Eteindre le feu, fermer le couvercle et laisser infuser 1 heure voir plus .
8. faire fondre le chocolat blanc.
9. Filtrer le lait et rectifier le poids pour avoir 150 ml.
10. faire chauffer de nouveau en y ajoutant le glucose et en y faisant fondre dedans la gélatine hydratée.
11. verser sur le chocolat fondu et mélanger bien.
12. Ajouter la crème froide et lisser au mixeur plongeant .
13. filmer au contact et garder au frais minimum 8 heures ou 24 h c'est l'idéal.
14. Préparation du praliné café :
15. Mélanger l'eau et le sucre et faire chauffer à 118
16. Ajouter les noisettes, amandes et café.
17. Continuer de mélanger, le sucre va sabler d'abord puis caraméliser.
18. une fois caramélisé, verser sur une plaque et laisser refroidir .
19. Mixer avec un bon mixeur, je me sert de mon mambo cecotec pour avoir un praliné lisse .
20. Réalisation du biscuit Emmanuel :
21. gros coup de coeur pour ce biscuit qu'on peut manipuler facilement sans qu'il casse.
22. Préchauffer le four à 180°C.
23. Dans un bol mélanger les blancs d'oeuf avec le sucre inverti ou miel d'acacia avec une spatule ça ira très bien.
24. Ajouter le sucre glace, le sel, la farine et levure tamisés.
25. Incorporer l'huile puis le lait, mélanger.
26. Couler la préparation dans un tapis silicone de 30 cm *40 cm avec rebords pour avoir un biscuit bien régulier.
27. Cuire 10 minutes ou un peu moins , dès que le biscuit est coloré, le sortir, attendre un peu avant de démouler.
28. Démouler et laisser refroidir.
29. Préparer deux à trois ristretto et badigeonner le biscuit des deux cotés. n'ayez pas peur il se manipule sans problème, veiller juste à l'avoir sur du papier sulfurisé et à l'aide d'une plaque pour le retourner .
30. finition et décoration :
31. Sortir la ganache et la monter, celle ci prends plus de temps a devenir ferme vu la présence du lait dedans .
32. Etaler sur le biscuit.
33. Ajouter des traits de praliné café.
34. Sortir le crèmeux spéculos, le démouler et placer dans le roulé.
35. Rouler le biscuit et garder au congélateur 15 minutes .
36. Sortir et étaler dessus le reste de ganache et lisser avec du Rhodoïd comme le montre ma vidéo ici .
37. placer au frais ou au congélateur le temps de préparer la décoration en chocolat .
38. Faire fondre du chocolat ( Tempérer si vous le souhaite) l'étaler finement sur une feuille guitare,
39. Rouler à l'aide d'un rouleau pâtissier et laisser refroidir .
40. sortir la bûche et découper
41. Démouler et placer les décorations sur la buche .
42. Garder au frais jusqu'à la dégustation.
43. bon appétit.

3.5.3251

Bûche roulé café spéculos :

Insert crémeux spéculos :

• 150 g de pâte de spéculos
• 100  ml de crème entière liquide

ganache montée café :

J’ai repris la recette de la ganache vanille de ma bûche pirouette cacahuète ici 

• 150 ml de lait entier
• 10 g de glucose
• 150 g de chocolat blanc de bonne qualité
• 400 g de crème entière liquide
• 20 g de graines de café concassées
• 6 g de gélatine en poudre hydratée dans 36 g d’eau froide

Biscuit Emmanuel :

• 110 g de blancs d’oeuf
• 50 g de sucre inverti ou de miel d’acacia
• 115 g de farine T55
• 5 g de levure chimique
• 50 g de sucre glace
• 2 g de sel fin
• 80 g d’huile neutre
• 28 g de lait entier

Recette de caramelbeurresucre

Praliné café :

• 150 g de noisettes torréfiées
• 150 g d’amandes torréfiées
• 200 g de sucre
• 40 g de graines de café
• 50 g d’eau

Chocolat pour la décoration

Préparation de l’insert spéculos :

1. Faire fondre la pâte de spéculos , chauffer la crème et verser sur la pâte fondu.
2. Mélanger bien.
3. Verser dans un tube en plastique réalisé avec du Rhodoïd .filmer bien en haut été en bas et garder au frais avant de placer au congélateur.

Réalisation de la ganache montée café :

1. Verser le café concassé sur le lait et faire chauffer.
2. Eteindre le feu, fermer le couvercle et laisser infuser 1 heure voir plus .
3. faire fondre le chocolat blanc.
4. Filtrer le lait et rectifier le poids pour avoir 150 ml.
5. faire chauffer de nouveau en y ajoutant le glucose et en y  faisant fondre dedans la gélatine hydratée.
6. verser sur le chocolat fondu et mélanger bien.
7. Ajouter la crème froide et lisser au mixeur plongeant .
8. filmer au contact et garder au frais minimum 8 heures ou 24 h c’est l’idéal.

Préparation du praliné café :

1. Mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer à 118
2. Ajouter les noisettes, amandes et café.
3. Continuer de mélanger, le sucre va sabler d’abord puis caraméliser.
4. une fois caramélisé, verser sur une plaque et laisser refroidir .
5. Mixer avec un bon mixeur, je me sert de mon mambo cecotec pour avoir un praliné lisse .

Réalisation du biscuit Emmanuel :

gros coup de coeur pour ce biscuit qu’on peut manipuler facilement sans qu’il casse.

Préchauffer le four à 180°C.

1. Dans un bol mélanger les blancs d’oeuf avec le sucre inverti ou miel d’acacia  avec une spatule ça ira très bien.
2. Ajouter le sucre glace, le sel,  la farine et levure  tamisés.
3. Incorporer l’huile puis le lait, mélanger.
4. Couler la préparation dans un tapis silicone de 30 cm *40 cm avec rebords pour avoir un biscuit bien régulier.
5. Cuire 10 minutes ou un peu moins , dès que le biscuit est coloré, le sortir, attendre un peu avant de démouler.
6. Démouler et laisser refroidir.
7. Préparer deux à trois ristretto et badigeonner le biscuit des deux cotés. n’ayez pas peur il se manipule sans problème, veiller juste à l’avoir sur du papier sulfurisé et à l’aide d’une plaque pour le retourner .

finition et décoration :

1. Sortir la ganache et la monter, celle ci prends plus de temps a devenir ferme vu la présence du lait dedans .
2. Etaler sur le biscuit.
3. Ajouter des traits de praliné café.
4. Sortir le crèmeux spéculos, le démouler et placer dans le roulé.
5. Rouler le biscuit et garder au congélateur 15 minutes .
6. Sortir et étaler dessus le reste de ganache et lisser avec du Rhodoïd comme le montre ma vidéo ici .
7. placer au frais ou au congélateur le temps de préparer la décoration en chocolat .
8. Faire fondre du chocolat ( Tempérer si vous le souhaite) l’étaler finement sur une feuille guitare,
9. Rouler à l’aide d’un rouleau pâtissier et laisser refroidir .
10. sortir la bûche et découper
11. Démouler et placer les décorations sur la buche .
12. Garder au frais  jusqu’à la dégustation.
13. bon appétit.