Bûche Caramel mangue et agrumes

Bûche Caramel mangue et agrumes .

Je vous propose la recette de cette bûche Caramel mangue et agrumes,  ou la saveur d’une mousse  chocolat zéphyr caramel  avec sa petite note salé, se mêle avec les saveurs d’agrumes tel que le kalamansi et le yuzu ainsi que la saveur exotique de la mangue.

La Bûche Caramel mangue et agrumes est composée d’un roulé avec le confit yuzu mangue, insert kalamani et mousse zéphyr caramel.

La vidéo est détaillée sur mon compte instagram ici .

 

 

Bûche Caramel mangue et agrumes  :

 

Insert crémeux Kalamsni yuzu :

• 50 g de purée de kalamansi
• 50 g de purée ou jus de yuzu
• 28 g de sucre
• 2 oeufs entiers
• 70 g de chocolat blanc
• 20 g de beurre de cacao ou de mycryo
• 3,6 g de gélatine  200 bloom hydratée dans 22 g d’eau froide

Recette du Chef Antonio Bachour

Les purée utilisées sont celle de ponthier

Compotée Mangue et yuzu :

• 50 g de sucre
• 4,8 g de pectine Nh
• 200 g de purée de mangue
• 40 g de jus de yuzu 

Mousse Zephyr caramel :

• 258 g de chocolat zephyr caramel
• 140 g de lait entier
• 278 g de crème entière liquide à 35 %
• 5,5 g de gélatine 200 bloom hydratée dans 33 g d’eau bien froide

Biscuit Viennois :

• 2 oeufs entier
• 2 jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre
• 2 blancs d’oeufs
• 55 g de farine
• 20 g de sucre
• 1/2 cc de vanille en poudre
• Carackrackine pour le croustillant

Ganache montée zéphyr caramel   :

• 220 g de crème entière liquide
• 50 g de chocolat zéphyr caramel
• 2 g de gélatine hydratée dans 6 fois son volume d’eau

Préparation de la bûche Caramel mangue et agrumes :

ganache montée zéphyr caramel  :

1. Faire chauffer la moitié de la crème.
2. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger bien.
3. Verser sur les pistoles zéphyr caramel et émulsionner.
4. Ajouter le reste de la crème et lisser au mixeur plongeant.
5. Filmer et garder au frais 12 heures ou une nuit.

Insert crémeux Kalamsni yuzu :

1. Mélanger le sucre avec les oeufs.
2. Ajouter les purées de fruits et placer sur le feu en mélangeant
3. cuire comme une crème anglaise à 82 °.
4. Faire fondre le chocolat et le mycryo
5. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée .
6. Verser sur le chocolat et beurre de cacao fondu
7. bien émulsionner avec un mixeur plongeant .
8. Verser dans un tube préalablement préparé avec feuille Rhodoïd entourée de scotch et film alimentaire .
9. garder au frais puis au congélateur.

Compotée Mangue et yuzu :

1. Mélanger les purées de fruits et placer sur le feu
2. Mélanger la pectine et le sucre
3. Verser en pluie sur les purée et faire bouillir 1 à deux minutes.
4. Retirer et verser sur un plat, fllmer et garder au frais .

 

Réalisation du biscuit viennois vanille :

1. Préchauffer le four à 200 °.
2. Dans le bol d’un robot mélanger les deux oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre 60 g .
3. Fouetter quelques minutes pour avoir un mélange bien mousseux.
4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit les 20 g de sucre jusqu’à avoir une consistance ferme.
5. Mélanger les deux préparations ensembles délicatement .
6. Tamiser dessus la farine, vanille en poudre et mélanger.
7. Verser dans un cadre ou papier sulfurisé de 40 cm de longueur et 30 cm de large ou un tapis silicone .
8. Enfourner et laisser cuire 10/12 minutes.
9. Sortir et démouler délicatement sur du papier sulfurisé.
10. Laisser refroidir et découper une partie pour la base de la bûche.
11. Faire fondre le chocolat croustillant Cara Crakine et étaler sur la partie qui servira pour la base , garder au frais .
12. étaler sur le reste du biscuit en fine couche le confit mangue yuzu refroidi .
13. Sortir le tube crémeux kalamansi yuzu et rouler le biscuit en l’enfermant  bien dans du papier sulfurisé  et placer au congélateur .

Réalisation de la mousse zéphyr caramel :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro onde.
2. Fare chauffer le lait
3. hors du feu ajouter la gélatine et la faire fondre .
4. Verser sur le chocolat en émulsionnant .
5. laisser descendre la température a 30 .
6. Fouetter la crème et l’ajouter à la préparation .
7. Verser une partie de cette mousse dans le moule silicone, celui utilisé et le moule silikomart .
8. sortir le roulé du congélateur et l’inserer dans la mousse.
9. couvrir avec le reste de mousse .
10. Ajouter dessus le biscuit avec le croustillant .
11. Congeler au mois 12 heures voir 24 h.

Finition :

1. Monter la ganache zephyr caramel et placer dans une poche muni d’une douille à pétale ou saint honoré..
2. Sortir la bûche et la démouler .
3. Décorer avec la ganache montée  comme indiquée ici et placer de nouveau au congélateur 30 minutes ou plus, il faut que la ganache montée fige bien.
4. Sortir la bûche et floquer avec du spray effet velours.
5. décorer selon vos envies.
6. Garder au frais 6 h avant dégustation .