Entremets dulcey, bergamote et noisette

Entremets dulcey, bergamote et noisette

Avec un peu beaucoup de retard que je vous propose l’entremets dulcey, bergamotte et noisette que j’avais réalisé pour mon anniversaire en mois de janvier.

Un entremets réalisé avec le moule Russian tale de silikomart , vous pouvez profiter d’une réduction de 10% dans la boutique cestcropbonchezvanille en utilisant le code Fadila 🙂

L’entremets comme son nom l’indique est composé d’une mousse Dulcey valrhona, d’un insert bergamote , d’un croustillant praliné et d’une pâte sablé noisette bergamote.

5.0 from 2 reviews

Entremets dulcey, bergamote et noisette

 

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temps de préparation

24 hours

temps de cuisson

30 mins

Total time

24 hours 30 mins

 

Entremets Dulcey, bergamote et noisette, un mélange de douceur et d'acidité réalisé dans un jolie moule.

Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila

Type de recette: Entremets

Cuisine: Française

personnes: 6

Ingredients

• Crémeux bergamotte :60 g de jus de bergamotte ( ou citron)
• 75 g d’oeufs entiers
• zeste d’une bergamote non traité
• 60 g de sucre
• 60 g de beurre
• 1,5 g de feuille de gélatine
• Mousse chocolat Dulcey:240 g de chocolat dulcey
• 150 ml de lait entier
• 300 ml de crème entière liquide
• 6 g de gélatine en feuille
• Croustillant praliné:20 g de chocolat au lait.
• 75 g de pâte de praliné
• 45 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)
• Sablé noisette bergamote:60 g de beurre
• une pincée de sel
• 45 g de sucre glace
• 20 g de poudre de noisette
• un demi oeuf battu
• 120g (30+90g) de farine
• le zeste d'une bergamote bio

Instructions

1. Réalisation du crémeux bergamote: Mélanger dans une casserole, le jus de bergamote , le sucre , le zeste et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse .
2. Hors du feux ajouter la gélatine ramolli et mélanger bien .
3. Verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
4. Verser la préparation dans des empreintes silicone ( je les ai versé dans les mêmes empreintes Russian tale sinon des empreintes coniques ou demis sphère ou la forme de votre choix qui doit être plus petite que l’empreinte qui servira pour la mousse .
5. Placer au congélateur toute la nuit .
6. Le lendemain les retirer de l'empreinte et les garder au congélateur jusqu'à' utilisation.
7. Réalisation de la mousse Dulcey: Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
8. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
9. Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine essorée .
10. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
11. Fouettez la crème entière liquide froide .
12. Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°incorporer la crème fouettée en mélangenat délicatement.
13. Verser la mousse dans les empreintes Rusian tal et tapoter pour chasser les bulle d'air et insérer enfin les inserts bergamote.
14. Placer eu congélateur quelques heures ou une nuit.
15. il va vous rester un peu de mousse de quoi remplir une verrine.
16. Préparation du croustillant praliné: Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
17. Rajouter la pâte de praliné et mélanger bien.
18. Ajouter les crêpes dentelles emiettées et mélanger bien le tout.
19. Étaler sur la mousse bien prise et garder au congélateur.
20. Préparation du sablé noisette bergamote: Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre de noisette, le zeste de bergamote, l’oeuf battu et 30 g de farine.
21. Dès que le mélange est homogène ajoutez les 900 g de farine restante et mélanger de façon très brève .
22. Étalez la pâte entre deux feuilles de plastique et placer au congélateur une demi heure.
23. Une fois la pâte durcie, découper avec un cercle de 7 cm de diamètre.
24. Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 25 minutes ou jusqu’à avoir une belle couleur doré.
25. sortir et laisser refroidir.
26. Finition de l'entremets dulcey, bergamote et noisette: Sortir le moule du congélateur et démouler les entremets sur une grille.
27. Floquer avec du spray velours, ici un spray effet velours rouge et un spray effet or .
28. Placer délicatement sur les ronds de biscuit et garder au frais minimum 4 à 6 heures avant dégustation.

Nutrition Information

Serving size: 5

3.5.3226

Pour 5 entremets dulcey, bergamote et noisette :

Crémeux bergamotte :

• 60 g de jus de bergamotte ( ou citron)
• 75 g d’oeufs entiers
• zeste d’une bergamote  non traité
• 60 g de sucre
• 60 g de beurre
• 1,5 g de feuille de gélatine

Mousse chocolat Dulcey:

• 240 g de chocolat dulcey
• 150 ml de lait entier
• 300 ml de crème entière liquide
• 6 g de gélatine en feuille

Croustillant praliné:

• 20 g de chocolat au lait.
• 75 g de pâte de praliné
• 45 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)

Sablé noisette bergamote:

• 60 g de beurre
• une pincée de sel
• 45 g de sucre glace
• 20 g de poudre de noisette
• un demi oeuf battu
• 120g (30+90g) de farine
• le zeste d’une bergamote bio

Réalisation du crémeux bergamote: 

1. Mélanger dans une casserole, le jus de bergamote , le sucre , le zeste et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse .
2. Hors du feux ajouter la  gélatine ramolli et mélanger bien .
3. Verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
4. Verser la préparation dans des empreintes silicone ( je les ai versé dans les mêmes empreintes Russian tale sinon des empreintes coniques ou demis sphère ou la forme de votre choix qui doit être plus petite que l’empreinte qui servira pour la mousse .
5. Placer au congélateur toute la nuit .
6. Le lendemain les retirer de l’empreinte et les garder au congélateur jusqu’à’ utilisation.

Réalisation de la mousse Dulcey:

1. Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
3. Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine essorée .
4. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
5. Fouettez la crème entière liquide froide .
6. Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°incorporer la crème fouettée en mélangenat délicatement.
7. Verser la mousse dans les empreintes Rusian tal  et tapoter pour chasser les bulle d’air et insérer enfin  les inserts bergamote.
8. Placer eu congélateur quelques heures ou une nuit.
9. il va vous rester un peu de mousse de quoi remplir une verrine.

Préparation du croustillant praliné:

1. Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
2. Rajouter la pâte de praliné et mélanger bien.
3. Ajouter les crêpes dentelles emiettées  et mélanger bien le tout.
4. Étaler sur la mousse bien prise et garder au congélateur.

Préparation du sablé noisette bergamote:

1. Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre de noisette, le zeste de bergamote,  l’oeuf battu  et 30 g de farine.
2. Dès que le mélange est homogène ajoutez les 900 g de farine restante et mélanger de façon très brève .
3. Étalez la pâte entre deux feuilles de plastique et placer au congélateur une demi heure.
4. Une fois la pâte durcie, découper avec un cercle de 7 cm de diamètre.
5. Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 25 minutes ou jusqu’à avoir une belle couleur doré.
6. sortir et laisser refroidir.

Finition de l’entremets dulcey, bergamote et noisette:

1. Sortir le moule du congélateur et démouler les entremets sur une grille.
2. Floquer avec du spray velours, ici un spray effet velours rouge et un spray effet or .
3. Placer délicatement sur les ronds de biscuit et garder au frais minimum 4 à 6 heures avant dégustation.

Bonne dégustation.