Entremets Chocoyuzu

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  entremets chocolat au lait yuzu

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Bonjour

La recette d’aujourd’hui est un entremets  chocoyuzu , au chocolat au lait  et yuzu, composé d’un biscuit au chocolat avec une couche croustillante de cara crakine, une mousse chocolat au lait, un crémeux yuzu et un glaçage miroir.

Les entremets sont des desserts que j’aime beaucoup préparer, c’est long à faire mais très intéressant , une succession de couches, de couleurs et de saveurs, à déguster bien frais pour finir délicieusement un bon repas .

Cet entremets  je l’avais déjà préparé avec une décoration toute simple et j’avais oublié de le prendre en photo.

Je vous le propose aujourd’hui avec une décoration qui pourra vous inspirer pour pâques .

 

entremets chocolat au lait yuzu

 

entremets chocolat au lait yuzu

 

 

 

Entremets Chocoyuzu
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
personnes: 8
Ingredients
  • Biscuit au chocolat:
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de blanc d’œufs
  • 25 g de chocolat noir
  • 62.5 g de sucre(37.5 g +25g)
  • 30 g de farine
  • 5 de cacao en poudre
  • 10 g de beurre
  • Crémeux yuzu
  • 60 ml de jus de yuzu
  • 60 g de sucre
  • 75 g d’oeufs
  • 60g de beurre
  • 2 g de gélatine
  • Mousse au chocolat au lait:
  • 210 g de chocolat au lait à 40 % de cacao Jivara de valrhona pour moi
  • 6 g de gélatine en feuille qu’on va ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes
  • 15 cl de lait
  • 30 cl de crème entière liquide bien froide
  • Glaçage miroir au chocolat au lait:
  • 75 gr d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème entière liquide
  • 10 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume) froide pendant 20 minutes.
Instructions
  1. Préparation du crémeux Yuzu: mélanger dans une casserole le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant pour obtenir une crème épaisse .
  2. Hors du feux ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
  3. Verser la crème dans un cercle de 16 ou 18 cm de diamètre et placer au congélateur pour 24h.
  4. Préparation du biscuit au chocolat:, préchauffer le four à 195°.
  5. Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .
  6. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
  7. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.
  8. Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
  9. Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.
  10. Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.
  11. verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.
  12. Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.
  13. Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm*30cm.
  14. Cuire pendant 12 minutes.
  15. Sortir et laisser refroidir .Avec un cercle de 20 cm de diamètre découper un rond dans le biscuit , et avec un autre cercle de 16 cm ou 18 cm découper un autre cercle. Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd .
  16. Placer le disque de gâteau et étaler dessus la cara crakine préchauffée.
  17. Préparation de la mousse au chocolat au lait, faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
  18. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
  19. Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .
  20. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
  21. Fouetter la crème froide en bec d'oiseau.
  22. Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
  23. Verser la moitié de la mousse sur le biscuit et caracrakine.
  24. Ajouter le deuxième biscuit et le crémeux yuzu gélifié.
  25. Couvrir avec le reste de la mousse et lisser la surface.
  26. Placer au congélateur pour 24 h.
  27. Préparation du glaçage miroir, faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°
  28. Verser sur la crème et la gélatine mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d'air.
  29. Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .
  30. Sortir l'entremets du congélateur et le placer sur une grille.
  31. Verser dessus le glaçage et lisser.
  32. Quand cela arrête de gouter retirer de la grille et placer directement dans le plat de présentation.
  33. Préparation des spaghettis de chocolat, placer une plaque propre au congélateur 30 minutes.
  34. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou micro onde sans le surchauffer.
  35. Laisser la température descendre à 30 °.
  36. Placer dans un cornet ou sachet en plastique en faisant un petit trou et faire des vas et vient sur la plaque sortis du congélateur avec le chocolat .
  37. Laisser figer et à l'aide d'une spatule ou un coupe pâte ramasser les spaghettis et décorer votre entremets avec.
  38. Placer au frais quelques heures et enfin décorer avec des macarons et des œufs en chocolat et déguster bien frais.
 

Ingrédients pour un entremets chocoyuzu  de 20 cm de diamètre et de 6 cm de haut .

Biscuit au chocolat:

Même recette que je vous ai proposé pour le gâteau chocolat orange passion

  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de blanc d’œufs
  • 25 g de chocolat noir
  • 62.5 g de sucre(37.5 g +25g)
  • 30 g de farine
  • 5 de cacao en poudre
  • 10 g de beurre

Crémeux yuzu

  • 60 ml de jus de yuzu
  • 60 g de sucre
  • 75 g d’oeufs
  • 60g de beurre 
  • 2 g de gélatine

Mousse au chocolat au lait:

  • 210 g de chocolat au lait à 40 % de cacao Jivara de valrhona pour moi
  • 6 g de gélatine en feuille qu’on va ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes
  • 15 cl de lait
  • 30 cl de crème entière liquide bien froide

Glaçage miroir au chocolat au lait:

  • 75 gr d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  •  150 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème entière liquide
  • 10 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes.

 Cara crakine que vous pouvez remplacer par du riz soufflé mélangé avec du chocolat, ou un praliné feuilleté .

Pour la décoration : 

Des œufs en chocolat

Spaghettis de chocolat(recette de Christophe Felder)

Macarons yuzu recette ici

 

 

entremets chocolat au lait yuzu

Préparation du crémeux Yuzu

Mélanger dans une casserole le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant  pour obtenir une crème épaisse .

Hors du feux ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la crème dans un cercle de 16 ou 18 cm de diamètre et placer au congélateur pour 24h.

Préparation du biscuit au chocolat:

Préchauffer le four à 195°.

Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.

Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.

Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.

Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.

verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.

Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.

Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm*30cm.

Cuire pendant 12 minutes.

Sortir et laisser refroidir .Avec un cercle de 20 cm de diamètre découper un rond dans le biscuit , et avec un autre cercle de 16 cm ou 18 cm découper un autre cercle. Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd .

Placer le disque de gâteau et étaler dessus la cara crakine préchauffée.

entremets chocolat au lait yuzu

Préparation de la mousse au chocolat au lait:

Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

 

Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .

 

Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .

 

Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.

Fouetter la crème froide en bec d’oiseau.

 

Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée  en mélangeant délicatement.

Verser la moitié de la mousse sur le biscuit et caracrakine.

Ajouter le deuxième biscuit et le crémeux yuzu gélifié.

entremets chocolat au lait yuzu

Couvrir avec le reste de la mousse et lisser la surface.

 

entremets chocolat au lait yuzu

Placer au congélateur pour 24 h.

Préparation du glaçage miroir

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°

Verser sur la crème et la gélatine.

Mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.

Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .

Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur une grille.

entremets chocolat au lait yuzu

Verser dessus le glaçage et lisser.

Une vidéo est disponible pour vous montrer comment glacer un entremets ici

 

entremets chocolat au lait yuzu

Quand cela arrête de gouter retirer de la grille et placer directement dans le plat de présentation.

Préparation des spaghettis de chocolat:

Placer une plaque propre au congélateur 30 minutes.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou micro onde sans le surchauffer.

Laisser la température descendre à 30 °.

Placer dans un cornet ou sachet en plastique en faisant un petit trou.Faire des va et vient sur la plaque sortis u congélateur avec le chocolat .

Laisser figer et à l’aide d’une spatule ou un coupe pâte ramasser les spaghettis et décorer votre entremets avec.

Placer au frais quelques heures et enfin décorer avec des macarons et des œufs en chocolat.

Déguster bien frais.

 

entremets chocolat au lait yuzu

 

entremets chocolat au lait yuzu

Bonne réalisation.

Entremets, mousse au chocolat, pâtisserie Française, Pâtisserie yuzu, caracrakine, biscuit chocolat, pâques, chocolat

 

 

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40 Responses

  1. Tout simplement MAGNIFIQUE!

  2. Il est magnifiquement réussi ton entremet. J’adore la déco. Bonne journée !

  3. tu lui as trouvé un nom finalement !
    élégant comme toutes tes créations

  4. Magnifique comme tout ce que tu fais,mille bravos!

  5. c’est sublime ! il a l’air délicieux en plus 🙂

  6. tout simplement féérique bravo fadila

  7. micheline

    comme toujours superbe !

  8. Allah ya3tik saha.

  9. quel bel entremet, je ne connais pas le lait de yuzu et pourrait-t-on le remplacer ?

    • Le Yuzu est un agrume japonais et coréen qu’on trouve dans certaines épicerie asiatique ou sur internet , tu peux le remplacer par du citron ou citron vert , le citron vert s’associe très bien au chocolat au lait

  10. Vraiment superbe, j’adore. Et le crémeux yuzu, c’est très bon. Magnifique décoration. Bravo

  11. Très bel entremets, comme toujours! J’admire votre savoir-faire et j’avoue que je m’inspire de vos réalisations pour faire mes desserts. Je garde cette recette sous le coude par contre, j’ai une petite question. Je n’ai pas de jus de yuzu mais de l’extrait de yuzu. J’imagine que c’est plus concentré et que je ne peux pas l’utiliser dans les mêmes proportions? Merci d’avance

  12. C top du top vraiment t’es génie, merci pour le partage

  13. Smallah a3leyki. Une gourmandise super easy.

  14. Je voulais dire superbe.

  15. bonjour fadela,

    votre entremet est vraiment merveilleux, rien a dire…magnifique
    je me permets de vous poser une question a propos de la Gelatine,je vois que vous metrisez, d’habitude j’utilise l’agar agar mais je nai pas toujours le resultat que je cherche, donc j’aimerais bien utiliser la gelatin, la seule gelatine Halal en feuille que jai trouve est de 120-150 bloom ou sinon y’en a en poudre de 250 bloom..est ce que vou pourriez svp me conseiller quoi achete, je ne peu plus continuer avec l’agar agar qui est tres cassant. merci beaucoup

    • Bonjour
      Alors pour mes entremets j’utilise strictement que de la gélatine halal en feuille bloom 150, le poids de chaque feuille est de 3 g , donc je donne tjr le poids pour ne pas se tremper .

  16. Je découvre ton blog à l’instant : c’est magnifique ! Moi aussi j’adore les entremets et il y a plein d’idées chez toi. Bravo!

  17. Franchement bravo. Je voudrai essayer le dècor de spaghetti de chocolat mais j’ai une petite question! J’ai lu qu’il fallait laisser le chocolat figer. Comment on fait pour le poser autour du gâteau (joliment comme vous l’avez fais) sans qu’il ne casse? Merci pour votre reponse.

    • Merci
      Oui le chocolat fige rapidement sur une plaque surgelé , mais il est maniable sans problème il faut juste aller vite pour éviter de le casser

  18. Christine Garnaud

    Fadila, c’ est magnifique ! Cet entremets est digne d’ un grand pâtissier !
    Long à faire, mais le résultat est fabuleux !
    Je garde précieusement la recette, car j’ adore le chocolat au lait, et il y a peu de beaux desserts réalisés avec.
    Bravo et merci du partage, Christine

  19. Très bel entremet ! et le mariage du chocolat et du citron doit être top. Bonne journée 😉

  20. Magnifique ton entremet mais j’ai l’impression que tu l’as déjà réalisé ?? Je me trompe ?

  21. Quel beau gâteau! J’adore le yuzu mais je ne l’ai jamais testé en sucré ! En même temps j’adore l’accord orange(-chocolat… Ça a l’air divin !

  22. Bonjour Fadila,
    J ai découvert ton blog hier ! Recommande par une amie. J ai une question ! Quand tu mets le deuxième biscuit avec le crémeux gélifié ! est ce qu il faudrait pas laisser figer la première couche DE mousse de chocolat au congel au risque que ces derniers s enfoncent dans la mousse !!

    Merci pour votre réponse.

  23. Bonjour,
    Je regardais votre glacage chocolat au lait, mais ces proportions: 150 g de sucre
    150 g de glucose me paraissent énormes!
    ça fait énormément de sucre!
    Il n’y aurait pas une erreur de frappe?
    Je m’interroge.
    Cordialement

    • Bonjour , non aucune erreur cest une recette bellouet la
      Couche est fine du glaçage , por casser un peu le côté sucrée moi je remplace le lait concentré sucrée par de la crème liquide entière ou lait concentré non sucré

  24. Bonjour,
    J’ai réalisé votre glaçage et il a été parfait! Et contrairement à ma peur d’avoir trop le goût du sucre, eh bien non.
    Il était très fluide et peu sucré.
    Votre gâteau Yuzu-chocolat est super beau!
    Bonnes fêtes de fin d’année.
    Cordialement

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