Le bonbon vacherin : vacherin glacé revisité vanille et framboise

 

 

 

 

 

Bonjour

 

Je vous propose une recette de vacherin revisité .

 J’ai fais un dessert à l’assiette constitué de sphère de meringue rouge et blanche cachant une crème glacé vanille et un sorbet à la framboise que j’ai placé dans un emballage bonbon pour rappeler un bonbon, des brisures de meringue sur lesquelles reposent des quenelles de crème glacée vanille et de sorbet framboise , des framboise fraîches et une gousse de vanille pour la décoration .

Pour une vingtaine de sphère de meringue:

100 g de blanc d’œufs

100 g de sucre

100 g de sucre glace

 

Sorbet à la framboise:

Pour ce sorbet  j’ai utilisé une purée de fruit toute prête sucrée à 10 %, la recette est tirée du livre Les recettes glacées de l’école Lenôtre qui nécessite l’utilisation de glucose atomisé et de stabilisateur pour glace.

 

300 g de purée de framboise sucrée à 10% ( vous pouvez la préparer vous même en mixant des framboises, les filtre pour ne récupérer que le coulis , le peser et ajouter 10% de son poids en sucre)

90 g de sucre

30 g de glucose atomisé ( en vente sur internet , magasins spécialisé ou en pharmacie)

78 g d’eau

2 g de stabilisateur pour glace  ( en vente sur internet ou magasins spécialisé)

 

Crème glacée à la vanille :

Recette de Pierre Hermé que j’ai trouvé ici chez les gourmandises de Sophie

280 g de lait  entier

120 g de crème entière liquide

55 g de sucre

25 g de glucose atomisé

35 g de lait en poudre

2 g de stabilisateur pour glace

2 aunes d’œufs

2 gousses de vanille

 

 

Préparation de la glace à la vanille:

La veille fendre les gousses de vanille pour récupérer les graines.

Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses  et graines de vanille dans une casserole .

Verser la préparation dans une cuve et laisser refroidir .

Filmer et placer au réfrigérateur jusqu’au soir.

Retirer  les gousses de vanille.

Verser de nouveau le mélange dans une casserole, ajouter le lait en poudre  et faire chauffer .

Lorsque la préparation atteint 35° ajouter le glucose atomisé mélangé avec le sucre et le stabilisateur.

A 40° ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien .

Faire cuire la préparation jusqu’à 85° comme une crème anglaise en remuant sans cesse.

Vider dans une cuve et refroidir rapidement .

Filmer et placer au frais quelques heures.

 

Sortir le mélange et mixez avec un mixeur plongeant et turbiner 30 minutes ou selon le mode d’emploi.

Placer la crème glacée dans une boite hermétique et placer au congélateur .

 

Préparation du sorbet framboise :

 

Mélanger les matières sèche ensemble .

Faire chauffer l’eau à 40° .

incorporer les matières sèche en mélangent fortement et porter à 85° .

Refroidir rapidement à 20 ° en plaçant  sur un bac remplie de glaçons.

Incorporer la purée de fruit  et mélanger, lisser au mixeur plongeant et placer au frais 4 heures .

Sortir du frais et remixer de nouveau et faire turbiner .

 

Préparation de la meringue:

Préchauffer le four à 90°

Monter les blancs avec une pincée de sel

Serrer les blanc en ajoutant progressivement le sucre en poudre  .

Quand le mélange est bine ferme , ajouter délicatement le sucre glace et mélanger .

Diviser la quantité en deux et colorer une partie avec du colorant rouge .

Pocher et dresser dans un moule à demi sphère en creusant le milieu avec une cuillère .

Enfourner pendant 1h30 .

Sortir et laisser refroidir avant de démouler.

 

Dressage :

 

Remplir une demie sphère rouge de glace vanille et une demi sphère blanche de sorbet framboise et coller les .

 

Placer des brisures de meringue et dessus des quenelles de glace vanille et sorbet framboise.

Placer les sphères de meringues glacées et plaçant une dans un emballage bonbon .

Décorer de framboises fraîche.

 

Déguster, bon appétit  .