Macarons au praliné de sésame et son cœur croustillant sésame

 

 

 

 

 

Bonjour

Je vous propose une recette que j’avais envie de tester  depuis que j’ai découvert le praliné de sésame .

Le praliné de sésame est dans le même genre que le praliné noisette ou amande mais encore plus délicieux et cette texture qu’il laisse en bouche de sésame torréfié est sublime .

Le praliné de sésame se trouve dans les magasin spécialisé dans les produits pâtissier ou sur le net mais je vais vous donner la recette pour le faire maison , maintenant je n’achète plus de pralin tout prêt je le fais moi même , il suffit d’avoir un robot mixeur robuste pour avoir une pâte lisse .

 

Ingrédients pour le praliné de sésame :

 

J’ai repris la recette de Pierre Hermé pour son praliné noisette et j’ai remplacé les noisettes par les sésames.

400 g de sésame

250 g de sucre

70 ml d’eau minérale

1/2 gousse de vanille

 

Pour le croustillant Feuilleté praliné sésame:

20 g de chocolat au lait.

75 g de pâte pralinée sésame

45 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)

 

Pour les coques de macarons

Pour une cinquantaine de macarons:

150 g de sucre glace

150 g de poudre d’amande

110 g de blanc d’oeufs

37,5 d’eau minérale

150 g de sucre en poudre

Colorant brun en poudre

 

Pour la ganache au praliné sésame:

 

150 g de chocolat blanc

 

100 ml de crème entière liquide

 

50 g de praliné sésame

 

Préparation du praliné Sésame:

 

Mettre l’eau, le sucre et les graines de gousse de vanille dans une poêle .

 

Porter à ébullition jusqu’à 120°.

 

Ajouter les sésames et continuer de mélanger, le sucre va cristalliser et il faut continuer de mélanger .

 

Le sucre va fondre au fur et à mesure et va caraméliser les sésames .

 

Retirer du feu et verser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

Casser en morceau après refroidissement et placer dans un robot mixeur et mixer bien .

 

Plus vous mixez plus la consistance deviendra liquide et une fine couche d’huile va se former .

Verser la pâte de praliné dans un bocal ou une boite et conserver .

 

Préparation du croustillant Feuilleté praliné sésame:

 

Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain mari

 

 

 

Rajouter la pâte de pralin et mélanger bien

 

Ajouter les crêpes dentelles cassées et mélanger bien le tout.

Étaler sur une feuille silicone ou un papier sulfurisé et placer au frais .

 

Préparation de la ganache au praliné sésame:

 

Porter la crème à ébullition .

 

Faire fondre le chocolat au micro onde , ajouter le praliné sésame et mélanger bien .

Verser dessus la crème en trois fois en mélangeant bien.

 Filmer au contact et placer au frais   .

 

Préparation des coques de macarons:

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace

 

 

Faites cuire le sucre et l’eau à 118 °.

 

 

 

Montez 55 g de blanc d’oeufs en neige doucement et versez dessus le sirop chaud tout en continuant de battre,

 

 

 

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et 55 g de blanc d’oeufs et le colorant brun en poudre .

 

 

 

 

Lorsque le mélange blanc d’oeufs sirop  atteint les 45 ° arrêtez le batteur et verser sur le mélange amande, sucre glace et blancs d’oeufs et mélanger avec une maryse de façon à obtenir une pâte  formant un ruban.

 

 

 

Dresser les macarons , saupoudrer de sésame et enfourner dans un four préchauffé à 140 ° de 12 à 14 minutes.

 

 

 

 

Laisser refroidir avant de les retirer.

Montage des macarons:

Sortir le croustillant feuilleté praliné du frais et le découper en cube.

 

Sortir la ganache également et la battre quelques seconde pour lui donner de l’onctuosité .

Garnir chaque coque de ganache praliné sésame, placer un cube de feuilleté praliné croustillant .

 

 

 

Couvrir d’un peu de ganache et refermer avec une autre coques.

 

Placer les macarons sur un plateau sans les couvrir et laisser une nuit au frais .

 

 

 

Le lendemain les mettre dans une boite hermétique et les déguster .