Bavaroise à la fève tonka sur sablé breton et ses framboises

 

 

 

Bonjour

Hier je voulais tester la cuisine moléculaire pour décorer des gâteaux ou desserts mais c’était un ratage totale et comme j’avais une grande envie de pâtisser j’ai essayé un dessert que je trouve très beau et au gout c’était un vrai délice .

Pour les sablés breton c’est une recette de Christophe Felder , la bavaroise est une recette d’une Fiche technique d’examen CAP pâtissier nature à laquelle j’ai rajouté du chocolat blanc et de la fève tonka et enfin le dessert est décorée de framboise fraiches.

Sablé Breton

3 jaunes d’œufs

130g de sucre

150g de beurre mou ( demi sel pour moi)

200g de farine

1/2 fève tonka

1 sachet de levure chimique

Bavaroise à la fève tonka

250 g de lait

60g de jaune d’œufs

50 g de sucre

6 g de gélatine

250 g de crème entière bien froide

1 fève tonka

50 g de chocolat blanc (ajout de ma part)

 

 

Préparation du sablé breton :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, rajouter ensuite le beurre ramollie, la farine et levure tamisé , la moitié de fève tonka râpé et travailler pour obtenir une pâte homogène.

Entre deux feuille de papiers sulfurisé étaler la pâte et laisser reposer au frais .

Sortir la pâte et découper avec des cercles pâtissier sans les beurrer et faire cuire les sablés dans les cercles , ça leur donne une jolie forme et ça leur évite de s’étaler à la cuisson.

Faire cuire à 180° pendant 20 minutes.

Laisse tiédir avant de démouler délicatement .

Préparation de la bavaroise à la fève tonka :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau fraiche

Portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpé .

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser dessus le lait chaud et remettre sur le feu et mélanger jusqu’à une température de 85 ° ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère .

Retirer du feux et verser sur le chocolat blanc, mélanger bien .

Ajouter ensuite la gélatine ramollie et essorée .

Fouetter la crème sans trop la faire montée elle doit faire le bec d’oiseau .

Rajouter la crème fouettée à la crème précédente  qui doit ête à une température entre 20° et 35 ° pas plus.

Mélanger doucement et réserver le temps de préparer les cercles .

Chemiser  un cercle  plus petit que celui qui a servi pour le sablé breton (ici forme de goutte d’eau ) avec du rhodoïd , et verser la bavaroise dessus .

Placer au congélateur quelques heures.

Sortir du congélateur , démouler et vaporiser du spray de cacao effet velours .

Placer ensuite sur le sablé breton et décorer de quelques framboises.

Placer au frais jusqu’au moment de dégustation.

 

 

Ici en version individuelle

Bon appétit