Bûche framboise mojito

Je vous propose cette délicieuse recette de bûche framboise mojito sans alcool.

Une bûche pleine de peps pour finir en boité un repas de fête, si vous n’avez pas le temps de la réaliser pour Noel il vous  reste encore le temps pour le réveillon.

Cette bûche framboise mojito  est réalisée dans le moule Acanto  de pavoni .

La recette est disponible en vidéo sur mon compte instagram ici 

 

Pour une bûche framboise mojito  dans un moule Acanto :

 

Pour une bûche framboise mojito  dans un moule Acanto de 8 à 10 personnes :

biscuit viennois vanille :

• 2 oeufs entier
• 2 jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre
• 2 blancs d’oeufs
• 55 g de farine
• 20 g de sucre
• 1/2 cc de vanille en poudre koro

Confit Framboise :

• 100 g de purée framboise
• 35 g de sucre
• 2,7 g de pectine NH
• quelques gouttes de jus de citron

Gelée de framboise montée :

Recette de Kica academy 

• 30 g de sucre
• 55 g de purée de framboise  (1)
• 5,5 g de gélatine de poisson 200 bloom +33 g d’eau froide pour l’hydrater
• 70 g de puree de framboise (2)
• 10 g de jus de citron
• 30 g de sirop de glucose

Mousse mojito sans alcool :

Crèmeux citron vert :

• 100 g d’œufs ( 2 oeufs )
• 75 g de jus de citron vert
• zeste d’un citron vert non traité.
• 100 g de sucre
• 35 g de beurre

Mousse :

• la crème de citron
• 15 g de feuille de methe fraiche
• 5 g de gélatine 200 bloom + 30 g d’eau froide
• 25 g de jus de citron vert
• 300 g de crème entière liquide froide

Croustillant amande :

• 35 g de purée d’amande Koro
• 35 g de gavottes
• 15 g de chocolat blanc

Réalisation du confit framboise :

1. faire chauffer la purée de framboise
2. Ajouter en pluie le sucre mélanger avec la pectine en fouettant.
3. Laisser bouillir quelques minutes et ajouter le jus de citron
4. Laisser encore une minute avant de débarrasser dans un plat, filmer et garder au frais

Réalisation de la gelée de framboise montée :

1. Mélanger la première purée avec le sucre et le jus de citron.
2. Ajouter le glucose et mélanger.
3. Haier cuire à 80 degres ou jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
4. Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre.
5. Ajouter la deuxième purée de framboise et mélanger.
6. Verser dans un plat couvrir et garder au frais minimum 4 heures.

Réalisation du biscuit viennois vanille :

1. Préchauffer le four à 200 °.
2. Dans le bol d’un robot mélanger les deux oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre 60 g .
3. Fouetter quelques minutes pour avoir un mélange bien mousseux.
4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit les 20 g de sucre jusqu’à avoir une consistance ferme.
5. Mélanger les deux préparations ensembles délicatement .
6. Tamiser dessus la farine, vanille en poudre est pincée de sel  et mélanger.
7. Verser dans un cadre ou papier sulfurisé de 40 cm de longueur et 30 cm de large ou un tapis silicone .
8. Verser le reste dans un autre papier pour l’utiliser pour la base.
9. Enfourner et laisser cuire 10/12 minutes.
10. Sortir et démouler délicatement sur du papier sulfurisé.

Montage du roulé à la framboise :

1. Sortir la purée et bien la travailler pour la rendre lisse.
2. L’étaler sur le biscuit finement .
3. Sortir la gelée refroidi et la monter une dizaine de minute voir plus jusqu’à ce ‘quelle soit onctueuse.
4. L’étaler sur le confit framboise .
5. Placer au frais une vingtaine de minute le temps qu’elle fige un peu .
6. Rouler le biscuit et enfermer le en serrant dans du papier sulfurisé.
7. placer au congélateur 4 heures.

Réalisation de la base avec croustillant :

• Découper un fond dans le biscuit qui ira comme base pour la buche.
• Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter la purée d’amande et les gavotte.
• Etaler sur le biscuit et placer au congélateur.

Réalisation de la mousse citron vert menthe :

préparation du crémeux  citron vert :

1. Mélanger dans une casserole, le jus de citron vert, le zeste, le sucre et les oeufs.
2. Porter à ébullition en mélangeant .
3. Hors du feux ajouter le beurre et lissez au mixeur plongeant.
4. Attendre que la température baisse avant d’ajouter les feuilles de menthe et mixer de nouveau.
5. Faire tiédir les 25 g de jus de citron et y ajouter la gélatine hydratée pour la faire fondre.
6. Verser sur la crème citron réalisée et mélanger.
7. Monter la crème ( fouettée ) et ajouter en plusieurs fois à la crème citron menthe.
8. verser une partie dans le moule à buche.
9. Sortir le roulée et découper une partie si c’est trop long pour la buche ( il restera un peu de mousse de quoi faire deux verrines)
10. insérer le roulé.
11. couvrir avec le reste de mousse et placer le biscuit avec croustillant.
12. Placer au congélateur une nuit.

Décoration :

1. Sortir la bûche et démouler sur une grille et placer dans un carton.
2. Réaliser un effet velours sur la bouche avec du blanc d’abords, puis le verre en petite quantité.
3. Garder au frais 6 heures avant dégustation.
4. Servir, bon appétit