Charlotte aux framboises

Bonjour

Quoi de mieux que de finir le repas avec un beau et bon entremets ?

La charlotte est un classique de la pâtisserie Française , acidulée et fraiche, elle fait toujours l’unanimité .

Cette charlotte est composée d’un biscuit cuillère à la pistache et je remercie Linda pour cette idée, une mousse framboise sur une base de meringue italienne et crème fouettée, et des framboise posées à l’envers et garnis de mélange de gelée et de nappage .

La recette du biscuit cuillère et de la mousse viennent d’une fiche technique CAP

Ingrédients :

pour un cercle de 22 cm à 24 cm de diamètre et de 4.5 de hauteur.

• 120 g de blanc d’oeufs
• 100 g de sucre
• 80 g de jaune d’oeufs
• 100 g de farine
• quelques pistache concassées

Meringue italienne:

• 60 g de blanc d’oeufs
• 120 g de sucre
• 40 g d’eau

Mousse framboise

• 250 g de purée de framboise
• 10 g de gélatine en feuille
• 200 g de crème entière liquide bien froide
• quelques framboise à insérer dans la mousse

Sirop d’imbibage:

• 30 ml d’eau
• 50 g de sucre
• un peu de jus de framboise

Décoration :

• Framboise fraiche
• gelée de framboise
• nappage blond

Préparation du sirop:

Mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition quelques minutes.

Hors du feu ajouter le jus de framboise , mélanger et laisser refroidir .

Préparation du biscuit cuillère :

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel .

Verser petit à petit le sucre pour serrer les blanc et avoir des blancs ferme.

Mélanger les jaunes d’œufs avec une fourchette et verser sur les blanc et mélanger délicatement .

Ajouter la farine tamisé et mélanger de nouveau .

Placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm de diamètre .

Dresser un cercle de 22 cm de diamètre .

Dans une autre plaque dresser des bandes  qui feront le pourtour de la charlotte de 4.5 cm de haut en les espaçant très légèrement

Saupoudrer de pistache concassé , et de sucre glace et enfourner de 12 à 15 minutes à 180 °.

Sortir et laisser refroidir.

Placer du rhodoïd  sur le pourtour du cercle.

Placer la bande de biscuit , et le cercle de biscuit à l’envers le coté saupoudré avec les pistache en contacte avec la plaque du dessous .

Laisser de coté .

Préparation de la mousse aux framboise:

Faire ramollir la gélatine dans un grands volume d’eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de framboise .

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie, mélanger bien et ajouter l’autre moitié de purée.

Monter la crème en bec d’oiseau et l’ajouter délicatement à la purée tiédi.

Préparer la meringue italienne:

Mélanger l’eau et le sucre et porter à 118 °.

Verser sur les blanc d’œufs que vous avez commencer à fouetter avec une pincée de sel et jusqu’à ce que vous aillez une meringue ferme.

Mélanger la mousse et la meringue délicatement .

Montage:

Imbiber le biscuit avec le sirop refroidi.

Verser la moitié de la mousse , placer quelques framboise et recouvrir du reste de la mousse .

Placer au frais toute une nuit ou au congélateur quelques heures.

si la charlotte repose au congélateur la sortir à l’avance et la placer au frais pour décongeler avant de la décorer .

Décorer avec des framboise trempées dans du sucre glace neige ( qui ne fond pas ) .

Mélanger 1 cs de nappage et 1 cs de gelée de framboise et faire chauffer.

Placer dans un cornet en papier et garnir les framboise .

Décorer avec un macaron ou pas 🙂

Déguster , bon appétit.

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