Entremet à la fraise Gariguette et crème vanille citron vert

 

Bonjour

Voilà un dessert frais et doux , une explosion de saveur en bouche.

Le dessert est un bavarois de Gariguette sur une génoise au citron décoré de fraise entière et de crème vanille et citron vert.

Les proportions sont pour 6 personnes

Ingrédients de la génoise:

2 oeufs , jaune et blanc séparés

60 g de sucre

60 g de farine

zeste d’un demi citron vert non traité

2 CS de jus de citron vert

1/2 cc de levure chimique

Ingrédients du bavarois fraise gariguette:

250 g de fraise gariguette lavées et équeutés

100 g de sucre

Quelques gouttes de jus de citron

20 cl de crème entière liquide

3 feuilles de gélatine

Ingrédients de la crème vanille citron vert :

 

3 jaunes d’oeufs

70 g de sucre 

150 ml de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 ml de jus de citron vert

Zeste d’un citron vert non traité

1 peu de colorant vert

1 feuille de gélatine

Ingrédients pour le miroir aux fraises:

 

100 g de fraise.

 

1 cs de sucre

 

1.5 g  de gélatine 

 

 

 

Préparations de la crème anglaise vanille citron vert en forme de cylindre

 

 Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

 

Faire chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille et le zeste de citron.

 

blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier, ajouter ensuite le jus de citron.

 

verser le lait bouillant filtrée sur les jaunes d’œufs et mélanger doucement .

 

Remettre sur feu tout en continuant de mélanger jusqu’à une température de 84° ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère .

Ajouter la gélatine essorée , mélanger bien et laisser refroidir.

Préparaer des tubes en plastique rigide en les roulant pour avoir la forme , rouler les ensuite dans du film cellophane pour  qu’ils ne s’ouvrent pas et refermer un des côté .

Verser la crème refroidi ( la même technique je l’ai utilisé pour ma bûche bavaroise ici )

Mettre au congélateur les tubes position debout et laisser plusieurs heures .

Préparation de la génoise :

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Rajouter ensuite le zeste et le jus de citron vert, la Farine et la levure chimique.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et rajouter les délicatement à la préparation précédente .

 

 

Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé  et enfourner pendant 15 minutes.

 

 Sortir du four et laisser refroidir .

Préparation du bavarois :

 

Mixer les fraises avec le jus de citron et le sucre.

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Mettre le mélange sur le  feu et remuer .

 

Retirer du feu et rajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

 

Mélanger et laisser refroidir.

 

Montez la crème liquide bien froide en chantilly et la rajouter délicatement  à la préparation précédente .

Préparation du miroir aux fraises:

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mixer les fraises avec le sucre et faire chauffer .

Rajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir

 

 

Préparation des rectangles:

Découpez des rectangles de génoise au citron et mettre au fond de l’emporte pièce.

Verser dessus le bavarois à la fraise .

Mettre au congélateur quelques heures.

Sortir du congélateur et verser dessus le glaçage miroir fraise .

Remettre au congélateur .

Décoration:

Sortir les rectangle du congélateur et les poser sur une assiette .

Sortir les tubes de crème au citron vert , les démouler et les découper selon la taille des rectangles.

Décorer un coté avec les fraise gariguettes entière et l’autre coté de la crème de citron.

J’ai rajouté de l’isomalt coloré et tiré et des feuilles d’or avant dégustation.

Bon appétit