Macarons chocolat praliné et son coeur croustillant

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Bonjour

 

Il y’a quelques temps je vous avais proposé la recette des Macarons au praliné de sésame et son cœur croustillant sésame, une recette qui a eu beaucoup de succès .

Aujourd’hui je vous propose une recette dans le même registre mais avec du praliné amande noisette et du chocolat noir .

Pour le praliné, vous pouvez l’acheter tout prêt ou le préparer chez vous , je vous donne également la recette de Pierre Hermé qui est vraiment excellente .

Ingrédients pour le praliné amandes noisettes :

 

200 g de noisettes

200 g d’amande

250 g de sucre

70 ml d’eau minérale

1/2 gousse de vanille

 

Pour le croustillant Feuilleté praliné :

20 g de chocolat au lait.


75 g de pâte pralinée

45 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)

 

Pour les coques de macarons


Pour une cinquantaine de macarons:

150 g de sucre glace

150 g de poudre d’amande

110 g de blanc d’oeufs

37,5 d’eau minérale

150 g de sucre en poudre

Colorant chocolat en poudre

 

Pour la ganache au praliné :

 

200g de chocolat noir

125g de crème liquide

20 g de beurre

50 g de praliné

 

 

Préparation du praliné amandes noisettes:

Torréfier les amandes et les noisettes dans un four préchauffé à 170° jusqu’à ce que la peau des noisettes s’enlèvenet facilement , et leur couleur soit ombré à coeur .

 

Mettre l’eau, le sucre et les graines de gousse de vanille dans une poêle .

 

Porter à ébullition jusqu’à 120°.

 

Ajouter les amandes et noisettes et continuer de mélanger, le sucre va cristalliser et il faut continuer de mélanger .

 

Le sucre va fondre au fur et à mesure et va caraméliser , continuer de mélanger jusqu’à ce que tout le sucre qui enrobent les amandes et noisettes caramélise. .

 

Retirer du feu et verser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

Casser en morceau après refroidissement et placer dans un robot mixeur et mixer bien .

 

Plus vous mixez plus la consistance deviendra liquide et une fine couche d’huile va se former .

Verser la pâte de praliné dans un bocal ou une boite et conserver .

 

Préparation du croustillant Feuilleté praliné :

 

 

Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain mari

 

 

 

Rajouter la pâte de pralin et mélanger bien.

 

Ajouter les crêpes dentelles cassées et mélanger bien le tout.

 

Étaler sur une feuille silicone ou un papier sulfurisé et placer au frais .

 

 

 

Préparation de la ganache au praliné :

 

 

 

Porter la crème à ébullition .

 

Faire fondre le chocolat au micro onde , ajouter le praliné  et mélanger bien .

 

Verser dessus la crème en trois fois en mélangeant bien.

Ajouter enfin le beurre et lisser la préparation.

 

Filmer au contact et placer au frais   .

 

Préparation des coques de macarons:

 

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace

 

 

Faites cuire le sucre et l’eau à 118 °.

 

 

 

Montez 55 g de blanc d’oeufs en neige doucement et versez dessus le sirop chaud tout en continuant de battre,

 

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et 55 g de blanc d’oeufs et le colorant chocolat en poudre .

 

 

 

 

Lorsque le mélange blanc d’oeufs sirop  atteint les 45 ° arrêtez le batteur et verser sur le mélange amande, sucre glace et blancs d’oeufs etmélanger avec une maryse de façon à obtenir une pâte  formant un ruban.

 

 

 

Dresser les macarons , saupoudrer de noisettes concassées et enfourner dans un four préchauffé à 140 ° de 12 à 14 minutes.

 

 

 

 

 

Laisser refroidir avant de les retirer.

 

Montage des macarons:

 

Sortir le croustillant feuilleté praliné du frais et le découper en cube.

 

 

Sortir la ganache également et garnir chaque coque de ganache praliné , placer un cube de feuilleté praliné croustillant .

 

 

 

Couvrir d’un peu de ganache et refermer avec une autre coque.

 

Placer les macarons sur un plateau sans les couvrir et laisser une nuit au frais .

 

 

 

 

 

Le lendemain les mettre dans une boite hermétique et les déguster .

 

 

 

 

 

 

18 Responses

  1. ils sont très appétissants!!!

  2. j’ai moins de temps pour passer sur les blogs…mais tes macarons sont toujours aussi parfaits!bisessss

  3. hum j’en est l’eau a la bouche de tes macarons une vrai merveille bravo

  4. hum j’en est l’eau a la bouche de tes macarons une vrai merveille bravo

  5. Bonjour , je voulais vous remercier pour tous ces beaux et bons partages .Grâce à vous je réussis mes macarons et vous me donnez envie de continuer . Vous avez du talent . Continuez , et surtout à prendre du plaisir , cela se ressent . Je me permets de vous embrasser .

  6. Ils sont mangifiques !

  7. hummm ils sont à tomber tes macarons!!! bisous

  8. Coucou,
    Je participe à un petit jeu entre blogeurs/blogueuses
    Je t’ai tagué : http://cigis-world.blogspot.ch/2013/11/liebster-award.html
    à toi de jouer (lol)

  9. Tes macarons ont l’air juste parfaits!

  10. Ooooooh ma Fadi…. Tu m’as tellement manqué!!!! Et ces macarons sont tellement parfait et trop gourmand!!!! Bravo pour tout ce travail si bien réalisé…
    Je t’embrasse fort fort

  11. Bonjour fadila; Je trouve bizaree le faite d emelanger la moitie des blancs doeufs avec le reste sans que ce soit monté ? Et pour macaronner , il aut melanger delicatement avec la maryse ou nimporte comment ? Faudrait t il les laisser crouter ?
    Merciiii bcp de me tenir informée !!
    Tu es un sacré cordon bleu, tu devrais faire meilleur patissier et tu seras surement la gagnante !!!

  12. Bonsoir Hind
    désolée pour le retard , le message était dans la boite spam je ne sais pas
    pourquoi , si tu ne me l’avais pas fait remarqué sur ma page je ne l’aurais
    jamais vu .
    Pour te répondre oui pour les macarons à base de meringue italienne il
    faut toujours moitié de blanc monté et l’autre liquide .
    Pour macaronner au début du mélange il faut y aller doucement et ensuite
    avec la maryuse faire des vas et viens rapidement pour donner de la
    brillance à ton mélange sans trop non plus .
    ensuite pour le croutage je ne le fais pas je zappe cet étape et j’ai
    toujours la colerette .
    Et pour le meilleur pâtissier c’est râté je suis diplomée en pâtisserie
    merci et bonne soirée

  13. Merci fadila pour ton retour !
    En tt cas tu as des mains en or pour exceller comme ça ! Mashaa Allah alik Je teste tes recettes et ça marche vraiment ! Merci encore pour ton partage

  14. Fadila
    37,5 d’eau minérale
    C’est en litre ou en grammes ? Merci de ton retour.

  15. Chastan Stéphanie

    Bonjour votre receyte à l air super je vais la tester pour noel !
    J’ai qq questions :
    Puis je tous preparer 1 semaine avant et faire le montage la veille en gardant tout au frais ?
    Puis je faire le montage le dimanche pour le jeudi et les garder dans une boite hermétique ? Il ne mouilleront pas puisque c’est du chocolat ?
    Merci

    • la ganache de préférence la prépare 48 à 72 heures avant dégustation, les macarons peuvent être préparés à l’avance , non il ne risquent pas de mouiller mais penser à les sortir 20 minutes avant dégustation pour que le chocolat soit à température

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