Bûche rouge et blanc : chocolat au lait coeur crémeux à la clémentine et biscuit à l’orange confite

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Bonjour

Voilà mon premier test de cette année pour les bûches, si j’ai le temps d’autres suivront ..

J’ai pensé à faire une bûche avec des couleurs qui nous rappellent les fête de fin d’année ,pour les saveurs j’ai choisi des saveurs de saison, une mousse au chocolat au lait Origine Ghana de cacao barry qui enveloppe un crémeux à la clémentine parfumé au zeste de clémentine non traité le tout posés sur un biscuit sacher à l’orange confite et décoré de streusel à la fève tonka .

Il faut commencer 1 à 2 journée à l’avance pour cette bûche.

Ingrédients pour 9 personne ( dans la photo la bûche est pour 5 personnes, mon biscuit sacher était un peu petit et je n’ai pu mettre toutes les bûchettes.

Pour la mousse chocolat au lait ( adaptation d’une recette de l’encyclopédie du chocolat )

140 g de chocolat au lait à 40 % de cacao

3.5 g de gélatine en feuille qu’on va ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes

10 cl de lait

20 cl de crème entière liquide bien froide

 

Pour le crémeux clémentine

100 ml de jus clémentine

50 g de sucre

1 oeuf entier et un jaune

70 g de beurre

zeste d’une clémentine non traité 

1 feuille de gélatine .

 

Glaçage miroir blanc et rouge

 

150gr d’eau

 

300 g de sucre

 

300 g de glucose

 

300 g de chocolat blanc de très bonne qualité ici j’ai utilisé le satin de cacao barry

 

200 g de lait concentré sucré

 

20 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes

 

colorant blanc et colorant rouge

Biscuit sacher aux oranges confites

Biscuit sacher :

110 g de poudre d’amande

110 g de sucre glace

20 g de blanc d’oeufs

4 jaunes d’oeufs

2 oeufs entier

10 g d’huile

120 g de chocolat noir

20 g de farine

50 g d’écorce d’orange confite

 

 

Streusel amande et fève tonka:

 

100 g de farine

 

50 g de poudre d’amande

 

70 g de cassonade

 

80 g de beurre

 

1/2 fêve tonka râpée

 

1 pincée de sel

 

 

 

Préparation du crémeux à la clémentine

Mélanger dans une casserole le jus de clémentine, le zeste  , le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant  pour obtenir une crème épaisse .

Hors du feux ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la crème dans des empreinte mini bûchette et placer au congélateur 24 heure .

 

 

Préparation de la mousse au chocolat au lait le lendemain:

 

Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

 

Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .

 

Porter 10 cl de lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .

 

Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.

 

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°  la crème fouettée  en mélangeant délicatement.

Verser la mousse dans des empreintes bûchette et insérer les mini bûchette de crémeux . et replacer au congélateur  24 heure.

 

 

 

Préparation de biscuit sacher

 

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le blanc d’oeuf afin d’obtenir une pâte d’amande.

 

Incorporer les jaunes d’oeufs , les deux oeufs entiers et l’huile.

 

Rajouter à la préparation le chocolat fondu et incorporer la farine .

 

Couler la préparation dans dune plaque recouverte de papier sulfurisé

 

Cuire à 180°C pendant 12 mn.

 

Préparation du glaçage miroir

 

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°

 

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

 

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc et mixer de nouveau .

 

Séparer la préparation en deux et rajouter le colorant blanc sur l’une et le rouge sur l’autre , mixer de nouveau

 

Laisser descendre la température , pour ma part je l’ai utilisé à 35 ° .

 

Sortir les bûchettes, les démouler et les placer sur une grille , et verser dessus le glaçage .

 

Placer les bûchettes glacées sur le biscuit sacher  et placer au frais .

 

Préparation du streusel à la fêve tonka

 

Mélanger la farine, l’amande en poudre, le sucre et la fève tonka

 

Rajouter le beurre et malaxez avec les doigts.

 

Rassembler la pâte et commencer à la découper en gros morceau.

Placer dans une plaque recouvert de papier sulfurisé en essayant de les espacer  suffisamment .

 Enfourner à 170° pendant 25 minutes.

Laisser refroidir le streusel et décorer le pourtour .

 

Bon appétit

 

 

 

12 Responses

  1. Fadouli fadouli dellit 3lik ch3ouri…ca te dit quelque chose ca ???
    Je te laisse deviner, en attendant je veux te feliciter pour ton super blog et recettes.
    J’espere que tu vas bien, ca fait tres longtemps ,lik wahcha wellah..bon je vais retrouver moi cuisine comme je viens de te piquer ta recette du macaron au chocolat avec praline,je te dirai pour le resultat apres..
    Triche pas ,devine sans regarder l’adresse IP hhhhhh

  2. Bonjour
    Cette phrase me rappelle 3achoura lol et je n’ai pas arrêté de la sortir
    ces derniers temps .
    Je n’ai aucun moyen de vérifier avec l’adresse IP et donc je suis très très
    curieuse de savoir qui s’est
    c’est sure tu es quelqu’un que je connais mais je n’arrive pas à deviner .
    j’attends une réponse avec impatience
    bonne journée

  3. Mabrouk 3wachrek ya fadouli, kain chi t3arej chi che3ala wla walou hhhhhh
    Si je te dis chinwiya= winnie17 dial hadak l9ont hhhhhh tu te rappelles alors??

  4. Mais ouiiiii bien sure je me rapelle ,
    comment vas tu ma belle ? fin had laghbour , awacehrk mabrouka
    wlahila twahachtak
    comment vas tu et ta famille ?
    Gros bisous et donnes de tes nouvelles ( je vais rarement sur skype ) mais
    tu peux me trouver sur Facebook si tu y es

  5. wahou elle est superbe et bien gourmande!!! bises

  6. Magnifique, je découvre ton blog car Linda m’en a beaucoup parler et je comprends maintenant. Tes photos sont très belles et ça à l’air très gourmand.

  7. Bonjour, merci pour la recette. Voici un contenu qui intéressera peut être vos lecteurs et lectrices :
    http://www.misspopcake.com/blog/entry/174-Concours-de-fin-d%27ann%C3%A9e
    A bientôt.
    Miss Popcake

  8. c’est superbe, et ça me donne envie de la faire pour mes amis. J’ai 2 questions à vous poser : peut on remplacer le glucose et par quoi? que peut on faire la veille pour gagner un peu de temps? je vous remercie pour toutes vos belles idées, et vos présentations !

  9. Bonsoir , pour le glaçage malheureusement on ne peut pas remplacer le
    glucose , maintenant on le trouve facilement .
    Pour ce qui est a préparé à l’avance je dirais le crémeux pour qu’il ai le
    temps de durcir et ensuite la mousse . et tu peux faire cette version en
    une seule bûche ça te fera gagner du temps
    si tu as d’autres question n’hésite pas
    bonne soirée

  10. bravo c’est très joli !

  11. Bonjour,
    Je ne comprends pas pourquoi mon glaçage n’est pas brillant comme le vôtre.
    J’en ai fait 2 différents, en suivant votre recette, mais ça ne ressort jamais brillant.
    Savez-vous pourquoi?
    Merci

    • Cest un glacage brillant donc impossible qu’il ne le soit pas , vous utilisez bien du glucose ? Et de la gelatine et non lagar agar ? Vous mixez bien la préparation avec le mixeur plongeant ?

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