Orientissima
Bonjour, je vous propose la recette d’un entremets Orientissima amande, datte, orange et vanille.
Un entremets réalisé dans un moule Main de fatma d’un magnifique design de la marque Meltings Pots
Melting pots est une entreprise situé à Dubai et commence à se faire connaitre sur le marché Français .
Ils proposent des moules silicone 100% platinium de très grande qualité avec un design magnifique inspiré de la calligraphie arabe.
Sur leur site on découvre leur’histoire, leur univers et ce qu’ils proposent .
Et sur la plateforme de vente Etsy Alifdesign, on découvre leur boutique avec un choix de moules de différentes tailles, et avec les fêtes qui approche ca sera un beau cadeau à offrir ou pour se faire plaisir , d’autant plus que je propose un code promotionnel de 50% sur les moules en appliquant le code promo Cuisine2Fadi , je vous explique comment procéder sur la vidéo youtube .
L’entremets Orientissima est composé d’une pâte sablée amandes, une mousse à la vanille, un crémeux orange et un biscuit moelleux amande datte, c’est un entremets pour 10 à 12 personnes .
On commence par le crémeux , ensuite la pâte sablé et biscuit et enfin la mousse.
- Crémeux orange: 100 g jus d'orange
- 130 g d'oeufs entiers
- 100 g sucre en poudre
- le zeste d'une demie orange non traitée
- 30 g de beurre de cacao finement râpé ou Mycryo
- 85 g de beurre
- Pâte sablée amande: 120 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amande
- 2 g de sel
- 240 g de farine
- 1 oeuf entier
- Biscuit moelleux amande et dattes: 90 g de blanc d'oeuf
- 60 g de jaune d'oeuf
- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- 20 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre
- quelques dattes dénoyautées et coupées en cubes
- Mousse à la vanille: 160 g de jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre
- 500 ml de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 12 g de gélatine ne feuille
- 500 ml de crème entière liquide bien froide
- Préparation du biscuit moelleux amande et dattes: mélanger les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre pour les faire blanchir .
- Ajouter la farine, la poudre d'amande et le beurre fondu .
- Dans un autre recopient monter les blancs avec une pincée de sel et ajouter en deux fois le sucre pour avoir une meringue ferme.
- Ajouter au premier mélange et mélanger délicatement.
- Verser dans le moule et ajouter dessus les morceaux de dattes et enfourner dans un four préchauffer à 195 °pendant 12 minutes.
- Sortir et laisser refroidi avant de démouler.
- Préparation de la pâte sablée amande:Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 60 g de farine.
- Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine restant et mélanger de façon très brève .
- Étalez la pâte deux feuilles de plastique ou papier sulfurisé et placer au frais 30 minutes.
- Découper la pâte à l'aide de moules en suivant le pourtour, enlever l'excédent et placer au congélateur 30 minutes.
- Sortir et placer sur une feuille silicone ou papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 170 degrés entre 25 et 30 minutes.
- Sortir et lisser refroidir .
- Préparation de la mousse à la vanille:Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
- Faire chauffer le lait et les graines de gousse de vanille.
- Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un récipient.
- Verser le lait chaud sur la préparation , mélanger bien et remettre sur feu en mélangeant jusqu’ à une température de 85° .
- Retirer du feu et rajouter la gélatine essoré .
- Placer sur un autre récipient remplie d'eau glacée.
- Laisser tiédir .
- Fouetter la crème en bec d’oiseau et ajouter à la préparation précédente , mélanger délicatement .
- Montage de l'entremets Orientissima:
- Verser dans le moule Main de fatma la moitié de mousse de vanille.
- Placer dessus le crémeux orange démoulé.
- Verser l'autre moitié de la mousse et finir par le biscuit amande et dattes.
- Placer au congélateur 1 nuit .
- Le lendemain on prépare le spray velours soit en achetant des sprays tout pr^ts ou on le fait nous même à l'aide d'un pistolet à peinture électrique .
- Le spray velours maison contient 150 g de chocolat blanc et 150 g de beurre de cacao finement râpé ou du mycryo, on mélange les éléments fond et on rajoute du colorant alimentaire liposoluble, et on verse dans le récipient à pistolet à utiliser entre 30 et 35 degrés.
- Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille.
- Placer sur un plateau tournant et protéger avec un grand plastique votre plan de travail.
- Floquer l'entremets orientissima en tournant le plateau pour avoir la même couche fine partout.
- Retirer de la grille et placer sur la pâte sablée amande.
- Laisser au frais 6 heure avant dégustation.
- Bon appétit.
Crémeux orange:
Inspiré du crémeux de l’entremets Zephyr
- 100 g jus d’orange
- 130 g d’oeufs entiers
- 100 g sucre en poudre
- le zeste d’une demie orange non traitée
-
30 g de beurre de cacao finement râpé ou Mycryo
-
85 g de beurre
Pâte sablée amande:
- 120 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 2 g de sel
- 240 g de farine
- 1 oeuf entier
Biscuit moelleux amande et dattes:
- 90 g de blanc d’oeuf
- 60 g de jaune d’oeuf
- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- 20 g de poudre d’amande
- 70 g de sucre
- quelques dattes dénoyautées et coupées en cubes
Mousse à la vanille:
- 160 g de jaunes d’oeufs
- 125 g de sucre
- 500 ml de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 12 g de gélatine ne feuille
- 500 ml de crème entière liquide bien froide
Préparation du crémeux orange:
- Dans une casserole mélanger le jus d’orange, les oeufs, le sucre et le zeste et placer sur le four pour épaissir.
- Hors du feux ajouter le beurre de cacao ou mycryo et le beurre et lisser au mixeur plongeant.
- Verser dans des cercles pâtissiers filmées , ici taille 16 cm et 2 de taille de 6,5 cm.
- Placer au congélateur 24 heures.
Préparation du biscuit moelleux amande et dattes:
- mélanger les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre pour les faire blanchir .
- Ajouter la farine, la poudre d’amande et le beurre fondu .
- Dans un autre recopient monter les blancs avec une pincée de sel et ajouter en deux fois le sucre pour avoir une meringue ferme.
- Ajouter au premier mélange et mélanger délicatement.
- Verser dans le moule et ajouter dessus les morceaux de dattes et enfourner dans un four préchauffer à 195 °pendant 12 minutes.
- Sortir et laisser refroidi avant de démouler.
Préparation de la pâte sablée amande:
- Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 60 g de farine.
- Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine restant et mélanger de façon très brève .
- Étalez la pâte deux feuilles de plastique ou papier sulfurisé et placer au frais 30 minutes.
- Découper la pâte à l’aide de moules en suivant le pourtour, enlever l’excédent et placer au congélateur 30 minutes.
- Sortir et placer sur une feuille silicone ou papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 170 degrés entre 25 et 30 minutes.
- Sortir et lisser refroidir .
Préparation de la mousse à la vanille:
- Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
- Faire chauffer le lait et les graines de gousse de vanille.
- Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un récipient.
- Verser le lait chaud sur la préparation , mélanger bien et remettre sur feu en mélangeant jusqu’ à une température de 85° .
- Retirer du feu et rajouter la gélatine essoré .
- Placer sur un autre récipient remplie d’eau glacée.
- Laisser tiédir .
- Fouetter la crème en bec d’oiseau et ajouter à la préparation précédente , mélanger délicatement .
Montage de l’entremets Orientissima:
- Verser dans le moule Main de fatma la moitié de mousse de vanille.
- Placer dessus le crémeux orange démoulé.
- Verser l’autre moitié de la mousse et finir par le biscuit amande et dattes.
- Placer au congélateur 1 nuit .
Le lendemain on prépare le spray velours soit en achetant des sprays tout pr^ts ou on le fait nous même à l’aide d’un pistolet à peinture électrique .
Le spray velours maison contient 150 g de chocolat blanc et 150 g de beurre de cacao finement râpé ou du mycryo, on mélange les éléments fond et on rajoute du colorant alimentaire liposoluble, et on verse dans le récipient à pistolet à utiliser entre 30 et 35 degrés.
Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur une grille.
Placer sur un plateau tournant et protéger avec un grand plastique votre plan de travail.
Floquer l’entremets orientissima en tournant le plateau pour avoir la même couche fine partout.
Retirer de la grille et placer sur la pâte sablée amande.
Laisser au frais 6 heure avant dégustation.
Bon appétit.
Brigitte
Bonjour. Très beau et original. Cela doit être très bon 😉 Les proportions que vous avez prises peuvent t elles être adaptées à un cercle de 22 cm ? car je n’ai pas ce moule. Merci pour vos sympatiques recettes. ;))