Tarte crème d’amandes tatin :
Je vous propose cette délicieuse recette de tarte crème d’amandes tatin, composée d’une pâte sucrée pour fond de tarte, d’une crème amandes avec des cubes de pommes granny smith, d’une ganache montée Zephy caramel et vanille et enfin une tatin de cubes de pommes au caramel beurre salé. décorée de feuilles croustillante en pâte à cigarette.
Cette idée de tarte je l’avais repéré chez Clélia ici , pour sa tarte presque tatin, J’ai juste utilisé mes recettes habituelles
J’ai réalisé également une pâte sucrée nature et une autre au cacao pour avoir deux effet sur la pâte .
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Vous trouverez une vidéo explicative de la réalisation de cette tarte sur mon compte instagram ici
Ingrédients pour une tarte de 20,5 cm de diamètre et de 3,5 de hauteur :
Je voulais une tarte avec une certaine hauteur, Pour cela j’ai utilisé un cercle à tarte perforée deByer en vente chez Gourmetbcg.
Tarte crème d’amandes tatin :
Tarte crème d'amandes tatin
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
Une tarte délicieuse à la crème d'amandes, une tatin de cubes de pommes caramélisée et une ganache montée zéphyr caramel vanille.
Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila
Type de recette: Dessert
Cuisine: French
personnes: 6/8
Ingredients
- Pâte sucrée nature :
- 60 g de beurre
- 15 g de poudre d’amande
- ½ oeuf battu ( 25 g)
- une pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 120 g d farine (90 +30 )
- Pâte sucrée cacao :
- 60 g de beurre
- 15 g de poudre d’amande
- ½ oeuf battu ( 25 g)
- une pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 100 g d farine
- 20 g de cacao
- Crème d’amandes pommes :
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g d’oeuf
- 1 pomme granny smith coupée en petits cubes.
- Cubes de pommes au caramel beurre salé :
- j'ai fais la même recette que ma tatin bretonne ici
- 4 pommes pink lady coupé en petit cubes.
- 100 g de sucre.
- 35 g de beurre demi sel.
- Ganache montée zéphyr caramel vanille :
- 220 g de crème entière liquide
- 50 g de chocolat zéphyr caramel
- 2 g de gélatine hydratée dans 6 fois son volume d’eau
- ½ gousse de vanille Koro code réduction FADILA5.
- Pâte à cigarette :
- 25 g de blanc d'oeuf
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 1 pincée de sel
- colorant au choix
Instructions
- Préparation de la ganache montée zéphyr caramel la veille :
- Faire chauffer la moitié de la crème les graines de gousse de vanille.
- Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger bien.
- Verser sur les pistoles zéphyr caramel et émulsionner.
- Ajouter le reste de la crème et lisser au mixeur plongeant.
- Filmer et garder au frais 12 heures ou une nuit.
- Préparation de la pâte sucrée nature :
- Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 30 g de farine.
- Dès que le mélange est homogène ajoutez les 90 g de farine restante et mélanger de façon très brève .
- Bouler la pâte et l’aplatir , couvrir d’un film alimentaire et placer au frais 30 minutes.
- Préparation de la pâte sucrée cacao :
- Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 20 g de cacao.
- Dès que le mélange est homogène ajoutez les 100 g de farine restante et mélanger de façon très brève .
- Bouler la pâte et l’aplatir , couvrir d’un film alimentaire et placer au frais 30 minutes.
- Réalisation de tatin de pommes :
- Nettoyer les pommes et les couper en petit cubes, placer les cubes dans un plat allant au four.
- Préparer le caramel beurre salé , Dans une poêle réaliser un caramel à sec, quand il aura une couleur ambrée ajouter les morceaux de beurre et mélanger énergiquement.
- Verser de suite sur les cubes de pommes .
- Enfourner é 165 degrés pendant 1 heure en mélangeant de temps en temps et vérifier la consistance, les cubes de pommes deviennent ambrés et tout liquide doit être évaporé sinon prolonger encore la cuisson .
- Sortir et laisser refroidir .
- Verser dans un moule silicone ou cercle de 15 cm de diamètre et placer au congélateur.
- Réalisation du fond de tarte :
- étaler une partie de la pâte sucrée nature et une partie de la pâte sucrée cacao.
- Poser l'une sur l'autre et enrouler.
- Placer au frais ou au congélateur si la pâte a chauffé.
- Sortir et découper des rondelles.
- Etaler le reste de pâte nature ou au cacao et placer dessus les rondelles, étaler de nouveau.
- Découper une bande et placer dans le cercle en appuyant légèrement .
- Placer sur une plaque recouverte de tapis microperforé.
- Découper le cercle pour le fond et essayez de le positionner en appuyant sur le pourtour pour le faire adhérer.
- Mettre au congélateur une demie heure.
- Cuire à 170° C environ 20 minutes minutes.
- Sortir et Décercler au bout de 15 minutes de cuisson.
- A l'aide d'un pinceau étaler un jaune d'ouf mélangé avec un peu de crème en couche très fine.
- Remettre au four 10 minutes supplémentaires.
- Sortir et laisser refroidir.
- Préparation de la crème amande :
- Crémer le beurre et le sucre.
- Ajouter l’oeuf et la poudre d’amande et mélanger bien.
- Ajouter les cubes de la pomme granny smith.
- Verser sur le fond de tarte précuit et remettre au four préchauffé à 170 ° pendant 20 à 25 minutes .
- sortir et laisser refroidir.
- Préparation de la pâte à cigarette :
- Préchauffer le four à 200 °.
- Crémer le beurre avec le sucre glace
- Ajouter le blanc d'oeuf
- Enfin ajouter la farine, pincée de sel et colorant
- Mélanger bien
- Prendre un moule en silicone Bosco 21 feuilles Silikomart et étaler la pâte, enlever le surplus avec un spatule.
- Enfourner pour quelques minutes.
- Sortir et retirer directement, attention c'est chaud et laisser sécher sur un rouleau pâtissier.
- Laisser refroidir et garder dans une boit à biscuit.
- Montage :
- Sortir le fond de cubes de tatin caramélisées du congélateur.
- Placer sur la tarte et napper avec du nappage pour l'effet brillant.
- Sortir la ganache du frais et la monter .
- Placer dans une poche à douille munie d'une douille à saint honoré.
- Décorer les bordures de tarte.
- Garder au frais 4 h à 6 avant dégustation.
- La sortir à l'avance du frais pour qu'elle soit température avant dégustation.
- Décorer avec les feuilles en pâte à cigarette et des feuilles d'or.
- Bon appétit.
Pâte sucrée nature :
- 60 g de beurre
- 15 g de poudre d’amande
- 1/2 oeuf battu ( 25 g)
- une pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 120 g d farine (90 +30 )
Pâte sucrée cacao :
- 60 g de beurre
- 15 g de poudre d’amande
- 1/2 oeuf battu ( 25 g)
- une pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 100 g d farine
- 20 g de cacao
Crème d’amandes pommes :
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g d’oeuf
- 1 pomme granny smith coupée en petits cubes.
Cubes de pommes au caramel beurre salé :
j’ai fais la même recette que ma tatin bretonne ici
- 4 pommes pink lady coupé en petit cubes.
- 100 g de sucre.
- 35 g de beurre demi sel.
Ganache montée zéphyr caramel vanille :
- 220 g de crème entière liquide
- 50 g de chocolat zéphyr caramel
- 2 g de gélatine hydratée dans 6 fois son volume d’eau
- ½ gousse de vanille Koro code réduction FADILA5.
Pâte à cigarette :
- 25 g de blanc d’oeuf
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 1 pincée de sel
- colorant au choix
Préparation de la ganache montée zéphyr caramel la veille :
- Faire chauffer la moitié de la crème les graines de gousse de vanille.
- Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger bien.
- Verser sur les pistoles zéphyr caramel et émulsionner.
- Ajouter le reste de la crème et lisser au mixeur plongeant.
- Filmer et garder au frais 12 heures ou une nuit.
Préparation de la pâte sucrée nature :
- Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 30 g de farine.
- Dès que le mélange est homogène ajoutez les 90 g de farine restante et mélanger de façon très brève .
- Bouler la pâte et l’aplatir , couvrir d’un film alimentaire et placer au frais 30 minutes.
Préparation de la pâte sucrée cacao :
- Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 20 g de cacao.
- Dès que le mélange est homogène ajoutez les 100 g de farine restante et mélanger de façon très brève .
- Bouler la pâte et l’aplatir , couvrir d’un film alimentaire et placer au frais 30 minutes.
Réalisation de tatin de pommes :
- Nettoyer les pommes et les couper en petit cubes, placer les cubes dans un plat allant au four.
- Préparer le caramel beurre salé , Dans une poêle réaliser un caramel à sec, quand il aura une couleur ambrée ajouter les morceaux de beurre et mélanger énergiquement.
- Verser de suite sur les cubes de pommes .
- Enfourner é 165 degrés pendant 1 heure en mélangeant de temps en temps et vérifier la consistance, les cubes de pommes deviennent ambrés et tout liquide doit être évaporé sinon prolonger encore la cuisson .
Sortir et laisser refroidir . - Verser dans un moule silicone ou cercle de 15 cm de diamètre et placer au congélateur.
Réalisation du fond de tarte :
- étaler une partie de la pâte sucrée nature et une partie de la pâte sucrée cacao.
- Poser l’une sur l’autre et enrouler.
- Placer au frais ou au congélateur si la pâte a chauffé.
- Sortir et découper des rondelles.
- Etaler le reste de pâte nature ou au cacao et placer dessus les rondelles, étaler de nouveau.
- Découper une bande et placer dans le cercle en appuyant légèrement .
- Placer sur une plaque recouverte de tapis microperforé.
- Découper le cercle pour le fond et essayez de le positionner en appuyant sur le pourtour pour le faire adhérer.
- Mettre au congélateur une demie heure.
- Cuire à 170° C environ 20 minutes minutes.
- Sortir et Décercler au bout de 15 minutes de cuisson.
- A l’aide d’un pinceau étaler un jaune d’ouf mélangé avec un peu de crème en couche très fine.
- Remettre au four 10 minutes supplémentaires.
- Sortir et laisser refroidir.
Préparation de la crème amande :
- Crémer le beurre et le sucre.
- Ajouter l’oeuf et la poudre d’amande et mélanger bien.
- Ajouter les cubes de la pomme granny smith.
- Verser sur le fond de tarte précuit et remettre au four préchauffé à 170 ° pendant 20 à 25 minutes .
- sortir et laisser refroidir.
Préparation de la pâte à cigarette :
- Préchauffer le four à 200 °.
- Crémer le beurre avec le sucre glace
- Ajouter le blanc d’oeuf
- Enfin ajouter la farine, pincée de sel et colorant
- Mélanger bien
- Prendre un moule en silicone Bosco 21 feuilles Silikomart et étaler la pâte, enlever le surplus avec un spatule.
- Enfourner pour quelques minutes.
- Sortir et retirer directement, attention c’est chaud et laisser sécher sur un rouleau pâtissier.
- Laisser refroidir et garder dans une boit à biscuit.
Montage :
- Sortir le fond de cubes de tatin caramélisées du congélateur.
- Placer sur la tarte et napper avec du nappage pour l’effet brillant.
- Sortir la ganache du frais et la monter .
- Placer dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré.
- Décorer les bordures de tarte.
- Garder au frais 4 h à 6 avant dégustation.
- La sortir à l’avance du frais pour qu’elle soit température avant dégustation.
- Décorer avec les feuilles en pâte à cigarette et des feuilles d’or.
- Bon appétit.
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