Bûche Funny Valentine: vanille, anis, passion mangue

Bûche Funny Valentine: vanille, anis, passion mangue

Je vous propose une recette festive  pleine de couleurs, la Bûche  Funny Valentine: vanille, anis, passion mangue  du dernier livre de Christophe Felder et Camille lesecq.

Une bûche composée d’un biscuit madeleine à l’anis , une mousse bavaroise vanille , un insert crémeux  passion mangue, glacée d’un glaçage miroir bien brillant et décorés de macarons .

Il faut compter 2  jours de préparation.

La recette est disponible également en vidéo sur ma chaine Youtube et en haut de cet article.

 

 

Bûche Funny Valentine: vanille, anis, passion mangue
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Bûche Funny Valentine: vanille, anis, passion mangue
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Bûche
Cuisine: FranÇaise
personnes: 8
Ingredients
  • insert passion mangue:
  • 2 g de gélatine
  • 60 g de purée de mangue
  • 100 g de purée de la passion
  • 3 fruit de la passion
  • 40 g de jaune d'oeuf
  • 45 g d'oeuf ou 1 oeuf de taille moyenne
  • 35 g de sucre cassonade
  • 45 g de beurre
  • Biscuit madeleine :
  • 50 g de beurre
  • 120 g de sucre
  • le zeste d'un citron jaune
  • 2 oeufs entier
  • 25 g de lait entier
  • 125 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 1 cs de jus de citron
  • 75 d'huile d'olive
  • 10 g d'anis vert
  • colorant vert
  • Bavaroise vanille:
  • 3 g de gélatine
  • 20 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de sucre
  • 180 g de crème fouettée
  • Glaçage miroir au chocolat blanc:
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de crème entière liquide ou du lait concentré sucré ou du lait concentré non sucré .
  • colorant alimentaire vert
Instructions
  1. Réalisation de l'insert mangue passion :
  2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide .
  3. Dans une casserole mélanger la purée de mague et de passion.
  4. Rajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier, la pulpe de passion et placer sur le feu en mélangeant pour la faire épaissir ou atteindre 72 degrés.
  5. Hors du feu rajouter la gélatine essorée et le beurre en morceau et mélanger bien.
  6. Verser dans un insert à buche de 24 cm de longueur et 7 cm de largeur, placer au congélateur une nuit.
  7. Réalisation du biscuit madeleine :
  8. Préchauffer le four à 170°
  9. Dans un saladier verser les oeufs, ajouter le sucre et mélanger au fouet .
  10. Ajouter le zeste de citron, le beurre fondu, le lait, le jus de citron, l'huile d'olive, le colorant verte , la farine et levure tamisé et mélanger bien.
  11. Ajouter le colorant et les grains d'anis et mélanger bien.
  12. Verser la préparation dans un moule beurre et farine de taille de 29 cm de long et 22 cm de large sinon dans un moule à cake .
  13. Enfourner pour 30 minutes.
  14. Laisser tiédir avant de le démouler sur une grille et laisser refroidir .
  15. Bavaroise vanille:
  16. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  17. Dans une casserole verser le lait et la vanille et porter à ébullition.
  18. Dans un saladier blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre , et verser dessus le ait bouillant et remettre dans la casserole.
  19. Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
  20. Retirer du feu et verser dans un saladier pour stopper la cuisson.
  21. ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.
  22. Placer le saladier dans un autre récipient remplie d'eau froide pour la refroidir rapidement .
  23. Fouetter la crème entière liquide bien froide.
  24. ajouter la crème fouettée et la rajouter sur la crème anglaise et mélanger délicatement .
  25. Verser la barvaroise dans un moule à buche et sortir l'însert passion mangue, l'insérer et le couvrir avec reste de bavaroise, enfin placer le biscuit madeleine.
  26. Placer au congélateur pour quelques heures ou la nuit .
  27. Préparation du glaçage:
  28. Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  29. Mélanger l’eau , le sucre, le glucose et porter à 103°.
  30. Verser sur la crème et la gélatine.
  31. Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre.
  32. Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air.
  33. Placer au frais .
  34. le lendemain sortir le glaçage et le faire chauffer et laisser descendre la température et utiliser entre 30 et 35° .
  35. Finition ;
  36. Sortir la bûche congelée et la placer sur une grille ou un cercle et couler dessus le glaçage.
  37. Retirer la bûche de la grille quand le glaçage s’arrête de couler .
  38. Décorer avec copeaux de chocolat le pourtour avant de la placer sur la semelle à buche.
  39. Garder au frais quelques heures avant décoration.
  40. Décorer avec des macarons ou meringue .
 

Ingrédients pour une buche de 8 à 10 personne :
insert passion mangue:
  • 2 g de gélatine
  • 60 g de purée de mangue
  • 100 g de purée de la passion
  • 3 fruit de la passion
  • 40 g de jaune d’oeuf
  • 45 g d’oeuf ou 1 oeuf de taille moyenne
  • 35 g de sucre cassonade
  • 45 g de beurre
Biscuit madeleine :
  • 50 g de beurre
  • 120 g de sucre
  • le zeste d’un citron jaune
  • 2 oeufs entier
  • 25 g de lait entier
  • 125 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 1 cs de jus de citron
  • 75 d’huile d’olive
  • 10 g d’anis vert
  • colorant vert
Bavaroise vanille:
  • 3 g de gélatine
  • 20 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de jaune d’oeuf
  • 40 g de sucre
  • 180 g de crème fouettée
Glaçage miroir au chocolat blanc:
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de crème entière liquide ou du lait concentré sucré ou du lait concentré non sucré .
  • colorant alimentaire vert

 

Réalisation de l’insert mangue passion :
  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide .
  2. Dans une casserole mélanger la purée de mague et de passion.
  3. Rajouter le sucre, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier, la pulpe de passion et placer sur le feu en mélangeant pour la faire épaissir ou atteindre 72 degrés.
  4. Hors du feu rajouter la gélatine essorée et le beurre en morceau et mélanger bien.
  5. Verser dans un insert à buche de 24 cm de longueur et 7 cm de largeur, placer au congélateur une nuit.

 

Réalisation du biscuit madeleine :
  1. Préchauffer le four à 170°
  2. Dans un saladier verser les oeufs, ajouter le sucre et mélanger au fouet .
  3. Ajouter le zeste de citron, le beurre fondu, le lait, le jus de citron, l’huile d’olive, le colorant verte , la farine et levure tamisé et mélanger bien.
  4. Ajouter le colorant et les grains d’anis et mélanger bien.
  5. Verser la préparation dans un moule beurre et farine de taille de 29 cm de long et 22 cm de large sinon dans un moule à cake .
  6. Enfourner pour 30 minutes.
  7. Laisser tiédir avant de le démouler sur une grille et laisser refroidir .
Bavaroise vanille:
  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole verser le lait et la vanille et porter à ébullition.
  3. Dans un saladier blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre , et verser dessus le ait bouillant et remettre dans la casserole.
  4. Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
  5. Retirer du feu et verser dans un saladier pour stopper la cuisson.
  6. ajouter la gélatine ramollie et essorée  et mélanger bien.
  7. Placer le saladier dans un autre récipient remplie d’eau froide pour la refroidir rapidement .
  8. Fouetter la crème entière liquide bien froide.
  9. ajouter la crème fouettée et la rajouter sur la crème anglaise et mélanger délicatement .
  10. Verser la barvaroise dans un moule à buche et sortir l’însert passion mangue, l’insérer et le couvrir avec  reste de bavaroise, enfin placer le biscuit madeleine.
  11. Placer au congélateur pour quelques heures  ou la nuit .
Préparation du glaçage:
  1. Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Mélanger l’eau , le sucre, le glucose et porter à 103°.
  3. Verser sur la crème et la gélatine.
  4. Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre.
  5. Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air.
  6. Placer au frais .
  7. le lendemain sortir le glaçage et le faire chauffer  et laisser descendre la température et utiliser entre 30 et 35° .
Finition ;
  1. Sortir la bûche congelée et la placer sur une grille ou un cercle et couler dessus le glaçage.
  2. Retirer la bûche de la grille quand le glaçage s’arrête de couler .
  3. Décorer avec copeaux de chocolat le pourtour avant de la placer sur la semelle à buche.
  4. Garder au frais quelques heures avant décoration.
  5. Décorer avec des macarons ou  meringue .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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6 Responses

  1. Bonjour Fadila,

    Je ne vois pas le lien vers glaçage miroir ? car j’ai vraiment besoin de conseils….Dans la phase 3 du glaçage , est ce que la crème est tiède ? chaude ? quand on verse eau+glucose+sucre Merci pour votre travail très pedagogique et votre investissement. Bonnes fêtes

    • Bonsoir Annick , pour le glaçage il est expliqué que cette video https://www.youtube.com/watch?v=2x1Z24TXuZc&app=desktop , je fais chauffer le sure eau glucose à à 103 degrés , je verse sur la gélatine ramolli et essorée que je mets avec la crème qui est à température ambiante , ensuite je verse ces mélange que lz chocolat , ils sont chaud donc lz chocolat va fondre progressivement ensuite je rajoute colorant au choix et je lisse au mixeur plongeant

  2. Annick Rotteleur

    Merci Fadila,

    Et encore une petite question,

    Faut- Il acheter un colorant hydro soluble ou liposoluble?

  3. Abdellaoui

    J appricer la bûche Funny Valentine: vanille, anis, passion mangue

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