Royal au chocolat

Classé dans : CAP pâtissier, desserts, Entremets | 0

Royal au chocolat

Pour la nouvelle année je vous propose la recette de royal au chocolat ou trianon que vous avez été nombreux à suivre en live sur ma page fan facebook et sur mon Instagram.

Une recette qui demande juste un peu de temps mais rien de compliqué.

Le royal au chocolat est un entremets composé d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné, d’une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe et d’un glaçage miroir  et pour finir une décoration avec le moule tourbillon de silikomart avec effet velours.

La recette est disponible également en vidéo sur ma chaine Youtube et en haut de cet article.

Ce royal au chocolat est montée à l’envers pour avoir un entremets lisse et et parfait.

Royal au chocolat
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
le royal au chocolat ou le Trianon est un entremets composé d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat.
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Entremets
Cuisine: Française
personnes: 8/10
Ingredients
  • Dacquoise à la noisette:
  • 75 g de noisettes en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 15 g de maizena
  • 1 pincée de sel
  • Feuilleté praliné:
  • 40g de chocolat au lait
  • 150 g de pâte pralinée maison
  • 85 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)
  • Mousse au chocolat base pâte à bombe:
  • 200g de chocolat noir de couverture ( mélange de chocolat à 50 % et chocolat à 74%)
  • 400ml de crème liquide entière
  • 115g de jaunes d’oeufs
  • Pour le sirop:
  • 35ml d’eau
  • 70 g de sucre
  • Glaçage miroir:
  • 12 g de gélatine en feuille
  • 100 g d’eau
  • 170 g sucre
  • 75 g de cacao amer
  • 90 g de crème liquide entière
Instructions
  1. Préparation de la dacquoise:
  2. Préchauffer le four à 180°
  3. Battre les blancs avec une pincée de sel
  4. Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.
  5. Arrêter le fouet et verser le mélange noisette, sucre glace et maizena tamisés en mélangeant doucement avec une maryse .
  6. Dresser un cercle légèrement plus grand que 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse.
  7. Saupoudrer de sucre glace .
  8. Enfourner pour 15 minutes .
  9. Sortir et laisser refroidir avant de démouler et découper un cercle de 20 cm de diamètre que vous placerez dans un cercle placé sur du papier sulfurisé et avec du Rhodoïd .
  10. Préparation de croustillant praliné :
  11. Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
  12. Rajouter la pâte de praliné et mélanger bien
  13. Ajouter les crêpes dentelles cassées et mélanger de nouveau.
  14. Etaler le croustillant praliné sur la dacquoise et placer au congélateur ou au frais le temps de réaliser la mousse.
  15. Préparation de la mousse:
  16. Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais.
  17. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.
  18. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu’à 115°.
  19. Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu’à refroidissement de l’appareil , la pâte devient mousseuse .
  20. Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe .
  21. Incorporer ensuite la crème fouettée en plusieurs fois .
  22. Verser le mélange dans un moule silicone de 20 cm de diamètre .
  23. Garder un peu pour le moule tourbillon silikomart.
  24. Tapoter bien pour chasser les bulles d'air.
  25. Placer la dacquoise et son feuilleté refroidi sur la mousse .
  26. Placer au congélateur quelques heures voir une nuit.
  27. Préparation du glaçage miroir:
  28. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  29. Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faire bouillir .
  30. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  31. Passer le mélange à travers une passoire et lisser au mixeur plongeant.
  32. Filmer au contact et placer au frais.
  33. Décorations du Royal au chocolat:
  34. Sortir le glaçage et le faire fondre doucement.
  35. Utiliser le glaçage à une température entre 37° et 40 ° .
  36. Sortir le royal congelé et verser dessus le glaçage miroir.
  37. Décorer avec des copeaux de chocolat.
  38. sortir la mousse placée dans le moule tourbillon.
  39. Décorer avec un spray effet velours.
  40. Placer sur le royal au chocolat et décorer de quelques feuilles d'or.
  41. Garder au frais 6 heures avant dégustations.
Nutrition Information
Serving size: 8/10
 

Ingrédients pour un royal au chocolat de 20 cm de diamètre pour 8 à 10 personnes:
Dacquoise à la noisette:
  • 75 g de noisettes en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 15 g de maizena
  • 1 pincée de sel
Feuilleté praliné:
Mousse au chocolat base pâte à bombe:
  • 200g de chocolat noir de couverture ( mélange de chocolat à 50 % et chocolat à 74%)
  • 400ml de crème liquide entière
  • 115g de jaunes d’oeufs
Pour le sirop:
  • 35ml d’eau
  • 70 g de sucre
Glaçage miroir:
  • 12 g de gélatine en feuille
  • 100 g d’eau
  • 170 g sucre
  • 75 g de cacao amer
  • 90 g de crème liquide entière

 

Royal au chocolat

 

royal au chocolat

Préparation de la dacquoise:
  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Battre les blancs avec une pincée de sel
  3. Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.
  4. Arrêter le fouet et verser le mélange noisette, sucre glace et maizena  tamisés en mélangeant doucement avec une maryse .
  5. Dresser un cercle légèrement plus grand que 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé  à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse.
  6. Saupoudrer de sucre glace .
  7.  Enfourner pour 15 minutes .
  8. Sortir et laisser refroidir avant de démouler et découper un cercle de 20 cm de diamètre que vous placerez dans un cercle placé sur du papier sulfurisé et avec du Rhodoïd .
 Préparation de croustillant praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
  2. Rajouter la pâte de praliné et mélanger bien
  3. Ajouter les crêpes dentelles cassées et mélanger de nouveau.
  4. Etaler le croustillant praliné sur la dacquoise et placer au congélateur ou au frais le temps de réaliser la mousse.

 

Préparation de la mousse:
  1. Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.
  3. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu’à 115°.
  4. Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu’à refroidissement de l’appareil , la pâte devient mousseuse .
  5. Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe .
  6. Incorporer ensuite la crème fouettée en plusieurs fois .
  7. Verser le mélange dans un moule silicone de 20 cm de diamètre .
  8. Garder un peu pour le moule tourbillon silikomart.
  9. Tapoter bien pour chasser les bulles d’air.
  10. Placer la dacquoise et son feuilleté  refroidi sur la mousse .
  11. Placer au congélateur quelques heures voir une nuit.
Préparation du glaçage miroir:

 

  1. Faire ramollir la gélatine dans de  l’eau froide
  2. Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faire bouillir  .
  3. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  4. Passer le mélange à travers une passoire et lisser au mixeur plongeant.
  5. Filmer au contact et placer au frais.
Décorations du Royal au chocolat:
  1. Sortir le glaçage et le faire fondre doucement.
  2. Utiliser le glaçage à une température entre 37° et 40 ° .
  3. Sortir le royal congelé et verser dessus le glaçage miroir.
  4. Décorer avec des copeaux de chocolat.
  5. sortir la mousse placée dans le moule tourbillon.
  6. Décorer avec un spray effet velours.
  7. Placer sur le royal au chocolat et décorer de quelques feuilles d’or.
  8. Garder au frais 6 heures avant dégustations.

Royal au chocolat

Bon appétit

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