Entremet aux 4 chocolats

Bonsoir

Cela fait un moment que je n’ai pas publié de nouvel article dans mon blog  et ce n’est pas l’envie qui me manquait, Maintenant que je suis un peu rassurée je reviens faire revivre mon blog  .

Je remercie toutes les personnes qui ont été là et qui m’ont écrit pour demander de mes nouvelles .

Je reviens avec une recette que j’ai trouvé dans l’encyclopdie du chocolat ,c’est une mousse au chocolat que je voulais réaliser avec les 4 chocolats Valrhona que j’ai .

Un entremet aux 4 chocolat tellement bon et léger que j’en referais sans hésitation .

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 cercles individuels de 8 cm de diamètre:

une génoise au chocolat :

2 œufs (blancs et jaunes séparés )
60g de sucre
40 g de farine
20 g de cacao
1/2 cc de levure chimique

Mousses aux chocolats :

Les quantités indiquées dans le livre sont importante donc j’ai divisé par 5 et j’ai pu faire 6 entremets et j’ai changé également la quantité de gélatine indiqué pour certains chocolats .

Le chocolat est à doser selon le pourcentage de cacao

66 g de chocolat noir à 60% de cacao + 1,5 g de gélatine en feuilles

68 g de chocolat au lait Jivara à 40% de cacao + 1,5 g de gélatine

94 g de chocolat ivoire à 35 % de caco + 2 g de gélatine

80 g de Caramélia à 36 % de cacao + 2 g de gélatine

4 * 5 cl de lait entier

4* 10 cl de crème entière liquide

 

 

 

Préparation de la génoise au cacao:

 

Préchauffer le four à 180°.

Battre les blancs en neige en rajoutant le sucre au fur et à mesure .

 

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs , la farine , la levure et mélanger doucement.

 

Versez dans une plaque recouverte de papier sulfirisé  et enfourner dpendant 15 minutes.

 

Sortir du four et laisser refroidir .

Préparation des mousses:

J’ai commencer par monter toute la quantité de crème en chantilly, je l’ai séparé en 4 et l’ai gardé eu refregirateur .

Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Faire fondre le chocolat ivoire en bain marie ou au micro onde .

Porter 5 cl de lait à ébullition puis ajouter la gélatine essorée .

Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45° pour le chocolat ivoire , chocolat au lait et caramélia incorporer la crème montée en chantilly en mélangenat délicatement.

 

 

 

 

Montage:

 

Placer des cercles individuel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , et placez du rhodoïd sur les parois pour faciliter le démoulage.

Découper des cercles de génoise et les placer au fond.

Verser le mélange chocolat chantilly et placer au congélateur .

une fois la mousse prise commencer par préparer celle au chocolat au lait selon le même procedeé .

verser dessus et placer au congélateur de nouveau et préparer la mousse au chocolat noir

Pour le chocolat noir on incorpore la chantilly quand le mélange chocolat et lait est à 45/50°.

Placer au congélateur et préparer la mousse caramélia de la même façon.

Verser et replacer au congélateur.

Glaçage miroir:

3g de gélatine en feuille

25 g d’eau

43 g sucre

19 g de cacao amer

23 g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Mélanger dans une casserole l’eau,le sucre ,le cacao, la crème et faire bouillir une minute.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger bien et laisser reposer .

Sortir les mousse du congélateur , faire chauffer le glaçage à 37° et verser sur la mousse.

Démouler et laisser dégeler au frais.

Décorer avec des feuilles d’or avant dégustation .

 

 

 

Bon appétit