Entremets café chocolat

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Bonjour

Voilà un dessert que j’avais réalisé il y’a quelques temps et je viens de me rendre compte que je ne l’avais pas encore publié .

Un entremets composé d’un biscuit cacao , bavaroise  café, mousse au chocolat , un glaçage miroir et enfin une ganache montée au café .

 

ingrédients pour 8 à 10 parts

biscuit au  chocolat:

100 g de farine

4 oeufs : blanc et jaune séparés

120 g de sucre

20 g de poudre de cacao amère

 

mousse au chocolat sur base de pâte à bombe :

100 g de chocolat noir caraibe valrhona 66% de cacao

200 ml de crème liquide entière

60 g de jaune d’oeufs

 

Pour le sirop:

20 ml d’eau

40 g de sucre

 

bavaroise café

250 g de lait entier

80 g de jaune d’oeufs

60 g de sucre

6 g de gélatine

250 g de crème entière liquide

1 cs de café soluble

glaçage chocolat noir (recette de l’encyclopédie du chocolat )

12 g de gélatine en feuille

100 g d’eau

170 g sucre

75 g de cacao amer

90 g de crème liquide entière

 

ganache monté au café :

150 g de chocolat ivoire valrhona

250 g de crème liquide entière

1 cs rase de café soluble

2 cc de miel d’acacias

 

 

 

Préparation du biscuit au cacao:

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter progressivement le sucre jusqu’à avoir une meringue ferme .

Ajouter les jaunes d’oeufs, la farine et le cacao tamisé et mélanger délicatement .

 

Etaler sur 2 plaques de 30*20 cm enfourner 15 minutes à 180 ° .

 

Sortir et laisser refroidir.

 

Bavaroise café :

faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Faire chauffer le lait .

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un récipient et ajouter le café instantané .

 

Verser le lait chaud sur la préparation , mélanger bien et remettre sur feu en mélangeant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( comme pour une crème anglais ) ou à une température de 85° .

 

Retirer du feu et rajouter la gélatine essoré .

Laisser tiédir Monter la crème en bec d’oiseau et ajouter à la préparation précédente .

 

Mélanger délicatement .

 

Mousse au chocolat :

Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu’à 115°.

Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu’à refroidissement de l’appareil , la pâte devient mousseuse .

Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe .

Incorporer ensuite la crème fouettée.

 

 

Montage :

Découper des bandes de 12 cm par 30 dans les biscuits .

Placer dans un rectangle de même taille .

 

couler une couche de bavarois café et ensuite un biscuit chocolat légèrement plus petit

ensuite la mousse au chocolat , le biscuit , la bavaroise , le biscuit etenfin la mousse chocolat , lisser bien le dessus et placer au congélateur quelques heures .

 

Préparation de la ganache montée au café :

Faire chauffer la moitié de la crème avec le miel , ajouter le café instantané .

Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger bien , enfin ajouter le reste de la crème bien froide , placer au frais quelques heures .

Préparation du glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide .

Mélanger dans une casserole l’eau,le sucre,le cacao et la crème et faire bouillir une minute .

Ajouter la gélatine ramolli essorée. Passer le mélange à travers une passoire et laisser refroidir .

Utiliser le glaçage à une température entre 37° et 40 ° .

Finition:

 

Sortir l’entremet congelé et verser dessus le glaçage miroir. placer au frais .

Découper des parts individuel dans le gâteau .

Sortir la ganache et la monter comme une chantilly décorer avec une douille saint honoré  et ajouter des grains de café en chocolat par dessus.

Bonne réalisation.

15 Responses

  1. Encore une fois un tout grand whaouuu, c’est superbe, quelle dextérité avec la poche à douille, bravo !!

  2. Encore une fois un tout grand whaouuu, c’est superbe, quelle dextérité avec la poche à douille, bravo !!

  3. Ils sont bien beaux ces entremets !

  4. Bonjour,
    c’est toujours aussi allechant chez vous. Je m’inviterais bien pour un cafe et poserais volontier 3000 questions sur la patisserie! J’adore vos video, on ne peut rien rater! Et bien justement ne pourriez vous pas nous faire un video sur un entremet? Oh se serait genial ! Comment dresser cette belle creme au cafe et plein de details…Je sais c’est surement plus complique car il faud filmer sur plusieurs jour…mais peut-etre ….
    Merci de vos bonnes recettes et si bonnes explications.
    Mataton

  5. merci beaucoup pour ces compliments , et promis je ferais des vidéos sur
    les entremets avec un grand plaisir

  6. Angélique

    merci pour cette recette, c’est la première que je réalise sur votre site (je viens juste de vous découvrir) c’est une jolie recette, très bien expliquée et très bonne. Quand j’ai fais mon glaçage j’étais épaté par sa brillance et le résultat, j’ai bluffé tout le monde avec alors encore un grand merci pour cette joli découverte. Pour ma part je vais aller fureter pour voir quel autre trésor ce trouve encore ici

  7. merci beaucoup et contente que la recette t’ais plu

  8. Bonjour Fadila, comme toujours tes recettes sont très très alléchantes !!!! si je peux me permettre: peut-être mettre une couche de praliné feuilleté en bas pour apporter un peu plus de croquant, avec la mousse au chocolat pâte à bombe j’ai souvent le chocolat qui durcit très vite et forme des paillettes ? bof bof.
    Bonne journée, Viviane.

    • Bonjour et merci
      Tu peux rajouter le praliné feuilleté si tu veux , j’en fais dans le royal mais je ne voulais pas en mettre dans cette recette 🙂
      pour la pâte à bombe il faut gérer les température tout simplement le chocolat doit être chaud avant d’incorporer la pâte à bombe , s’il est froid il va former des filament qui vont durcir rapidement .
      bonne journée

  9. Bonjour Fadila, quand le chocolat est fondu tu attends un peu ou tu le mets dès qu’il est fondu dans la pâte à bombe froide ? quelle t° doit avoir le chocolat fondu ? Merci.

    • Bonsoir
      Le chocolat doit être à 50 ° avant incorporation de pâte à bombe , et la crème tu l’incorpore à 3 fois si tu as peur que ça fige , tu incorpores le 1/3 tu mélanger et ainsi de suite .
      bonne soirée

  10. Bonjoue merci bcp pour cette recette svp je veux utiliser un moule rond quelle dimeension prendre svp et merci

  11. Ma chère Fadila..après un experience réussie avc ta recette d’entremet au citron et lait de coco, je me suis lancée dans cette recette gourmande au chocolat..quoi dire??! Ça a été trop bon et mon fils a adoré comme gatezu d anniversaire.. Etape suivante: un entremet aux fruits rouge..je ferzi un tour ds ton blog.merciiii

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