Entremets Zen : chocolat , gianduja au yuzu et nougatine noisette

 

 

 

 

 

 

Bonsoir

 

Voilà une recette qui me tapait dans l’oeil  depuis que je l’ai repérée dans le magazine Fou de pâtisserie.

 

La recette est du chef Aurélien Trottier , elle est facile à faire mais nécessite du temps devant soit .

L’entremets zen est composée d’une mousse au chocolat , un crémeux gianduja yuzu , une nougatine noisette et un biscuit sacher, l’association yuzu gianduja est sublime , la nougatine reste bien  croquante ( j’avais peur avec l’humidité qu’elle se ramollisse) , un mariage parfait de saveurs, mes goûteurs ont adoré .

 

Les ingrédients donnés dans le magazine sont pour un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut , moi j’ai doublé la quantité et j’ai pu avoir un cercle de 21 cm de diamètre et 6.5 cm de hauteur (  je voulais que mon entremets soit haut ) , j’ai rajouté également de la gélatine dans mon crémeux gianduja yuzu .

Pour les spirale je me suis servie de l’empreinte spirale flexipan .

 

Ingrédients pour un cercle de 18 cm de diamètre:

Crémeux Gianduja yuzu  :

Soit vous utilisez un Gianduja tout prêt soit vous le faite vous même

50 g de crème

65 g de lait

20 g de jaune d’œuf

115 g de gianduja au lait

10 g de jus de yuzu

j’ai rajouté 1 feuille de gélatine à ma préparation que j’ai doublé comme précisé plus haut  car mon gianduja était fait maison et pas assez ferme .

 

Mousse au chocolat noir :

65 g de crème

65 g de lait

15 g de jaune d’oeuf

10 g de sucre

115 g de chocolat noir ( j’ai utilisé le caraïbe de valrhona à 66% de cacao)

150 g de crème fouettée

 

Nougatine noisette:

15 g de beurre

20 g de sucre glace

15 g de glucose

25 g d’éclat de noisettes

biscuit sacher :

j’ai utilisé la même recette qu’ici et pas celle du magazine

Biscuit sacher :

55 g de poudre d’amande

55 g de sucre glace

10 g de blanc d’oeufs

2 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

5 g d’huile

60 g de chocolat noir

10 g de farine

 

Préparation du crémeux gianduja yuzu la veille:

Réaliser une crème anglaise :

Faire chauffer le lait et la crème

Battre les jaunes et verser dessus le lait et la crème chaud , mélanger et remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu’à atteindre 85°.

Verser sur le gianduja  et mélanger bien .

 

Ajouter enfin le jus de yuzu , mélanger et verser la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre .

 

Placer au congélateur quelques heure ou toute la nuit .

 

La nougatine noisette:

Faire fondre le beurre .

Rajouter le sucre glace , le glucose fondu et mélanger bien .

Rajouter les noisettes concassés et mélanger bien .

Placer dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire 10 minutes à 170°.

Sortir et laisser refroidi .

 

Préparation du biscuit sacher:

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le blanc d’oeuf afin d’obtenir une pâte d’amande.

Incorporer les jaunes d’oeufs , l’oeuf entier et l’huile.

Rajouter à la préparation le chocolat fondu et incorporer la farine .

Couler la préparation dans dune plaque.

Cuire à 180°C pendant 10mn et laisser refroidir.

Couper un cercle de 18 cm de diamètre .

 

Préparation de la mousse au chocolat :

Préparer une crème anglaise :

Faire chauffer la crème et le lait .

Mélanger les jaunes avec le sucre et verser dessus le lait et la crème chaud .

Remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu’à une température de 85° .

Verser la préparation sur le chocolat et mélanger bien.

Monter la crème en bec d’oiseau et mélanger au chocolat et crème anglaise .

 

Montage:

 

Placer l’empreinte flexipan sur un plaque et placer le cercle pâtisser.

 

Mettre sur rhodoïd sur le pourtours et couler la mousse au chocolat .

Mettre l’insert gianduja yuzu , ensuite la nougatine et enfin le biscuit sacher .

 

 

 

Placer au congélateur une nuit .

 

Finition.

Sortir l’entremets du congélateur et le démouler .

Pulvériser dessus beurre de cacao en bombe pour l’effet velours.

Décorer avec des feuilles d’or et des noisettes .

 

Bonne réalisation.