Macarons Yuzu, wasabi et orange confite

 

 

Bonjour

Voilà une recette de macarons qui m’intriguait et qu’il fallait absolument que je teste , au début j’était septique quant au goût, j’avais peur que l’associations de ces saveurs ne soient pas à la hauteur ou qu’il y’ait une prédominance d’une saveur .

La recette est évidemment au grand Maître Pierre Hermé , j’ai seulement remplacé le pamplemousse confits par des oranges confites , j’ai adoré ce macarons, aucun goût ne prenait le dessus , on sentait l’acidité du yuzu, l’amertume du wasabi sans le piquant et la douceur du chocolat et des coques .

Ingrédients pour une cinquantaine de macarons:

150 g de sucre glace

150 g de poudre d’amande

110 g de blanc d’oeufs

38 g d’eau minérale

150 g de sucre en poudre

Colorant blanc en poudre

Pistaches concassées pour la décoration

 

Ganache Yuzu wasabi

40 g de jus de Yuzu

Zeste de Yuzu séché

300 g de crème entière liquide

375 g de chocolat blanc de très bonne qualité

5 g de wasabi en poudre ( la recette préconise 20 g de wasabi frais râpé)

Écorces d’oranges confites mixées

 

 

 

Préparation de la ganache Yuzu wasabi:

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde

Faire chauffer la crème avec la poudre de Wasabi et zeste de Yuzu

verser la crème sur le chocolat et mélanger bien .

Faire chauffer le jus de Yuzu à 40° et verser ensuite sur le mélange précèdent , mélanger bien et mixer au mixeur plongeant pour lisser la ganache.

Couvrir au contact et mettre au frais .

 

 

Préparation des coques :

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace

 

Faites cuire le sucre et l’eau à 118 °.

 

Montez 55 g de blanc d’oeufs en neige doucement et versez dessus le sirop chaud tout en continuant de battre.

 

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et 55 g de blanc d’oeufs, et le colorant blanc en poudre .

 

Lorsque le mélange blanc d’oeufs sirop  atteint les 45 ° arrêtez le batteur et verser doucement sur le mélange amande, sucre glace et blancs d’oeufs et mélanger avec une maryse de façon à obtenir une pâte  formant un ruban.

 

Dresser les macarons et saupoudrer de pistaches concassées.

Enfourner dans un four préchauffé à 140 ° de 12 à 14 minutes.

 

Laisser refroidir avant de les retirer.

 

 

 

 

Montage des macarons:

 

Garnir les coques avec la ganache Yuzu wasabi.

Placer au milieu les oranges confites et refermer avec une autre coque.

 

Mettre les macarons dans une boite hermétique.