Tiramisu façon entremets : recette en vidéo

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Tiramisu entremets

 

Tiramisu entremets

 

Tiramisu entremets

Bonsoir

J’espère que vous avez passé de bonnes fêtes et que vous avez été gâtés par vos proches.

Je tiens à vous remercier pour vos commentaires, vos retours positifs sur mes bûches qui ont fait effet sur vos tables de Noël m’ont fait vraiment plaisir .

Ce soir je vous propose une recette sucrée parfaite après un repas bien copieux, un dessert qui fera son effet sur votre table de fin d’année.

Un tiramisu tout en finesse, composé d’une mousse aérienne au mascarpone et chantilly, et un biscuit cuillère imbibé de café aromatisé à la fleur d’oranger .

La recette vient du livre Pâtisserie de Christophe Felder , j’ai gardé la recette de la mousse mais j’ai pris la recette du biscuit cuillère d’une fiche technique CAP pâtissier , je n’ai pas utilisé d’alcool non plus dans mon café je l’ai remplacé par de la fleur d’orange qui s’associe à merveille avec le gout du café.

Tiramisu entremets

Tiramisu entremets

 

Recette pour un cercle de 20 cm de diamètre pour 8 à 10 personne:

Biscuit cuillère :

  • 120 g de blanc d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel

 

Mousse mascarpone:

  • 3 g de gélatine en feuille
  • 225 g de crème entière liquide bien froide
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 ml d’eau
  • 1/2 gousse de vanille (ajout de ma part )
  • 2 jaunes d’œufs
  • 150 g de mascarpone .

 

Pour le sirop d’imbibage :

  • 2 tasse expresso ( 80 ml en tout)
  • 1 CS de fleur d’oranger
  • 40 g de sucre

 

 

Tiramisu entremets

Tiramisu entremets

Préparer le sirop d’imbibage en mélangeant le café avec le sucre et la fleur d’oranger .

 

Préparation du biscuit cuillère :

Commencer par monter les blanc en neige avec une pincée de sel.

Ajouter progressivement le sucre pour serrer les blancs jusqu’à avoir une meringue ferme.

Mélanger les jaunes d’œufs et verser sur les blancs montés en neige.

Ajouter le farine tamisé et mélanger délicatement .

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser avec une douille 2 disque un d’un diamètre de 20 cm et l’autre de 18 cm , le reste de la pâte en boudoirs.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner 12 minutes à 180 °.

Sortir et laisser refroidir .

 

Préparation de la mousse.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans la cuve d’un robot placer les jaunes d’œufs .

Chauffer le sucre et l’eau  avec les graines de gousses de vanille à 115°.

Verser sur les jaunes d’œufs tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe.

Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement .

Travailler dans une autre cuve le mascarpone et verser dessus une partie de la pâte à bombe et mélanger délicatement .

Faire fondre a gélatine ramollie et essorée et verser sur le mélange pate à bombe mascarpone , ajouter ensuite le reste de la pâte à bombe et mélanger délicatement .

Fouetter la crème entière liquide froide et l’incorporer au mélange délicatement .

Montage:

Prendre le cercle de 20 cm de diamètre et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et sur  le pourtour  placer du rhodoïd .

placer le premier disque de biscuit cuillère et l’imbiber de sirop au café.

Étaler le crème mascarpone en la remontant sur les bords.

Placer le deuxième disque de biscuit et l’imbiber de sirop au café .

Couvrir de crème et lisser bien .

Placer le reste de crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et décorer le dessus du tiramisu .

Placer au frais quelques heures ou 1 heure au congélateur .

Le sortir et saupoudrer dessus du cacao ( ici mélangé avec dus sucre neige pour éviter qu’il prenne l’humidité) .

Retirer le cercle et le rhodoïd et déguster votre Tiramisu.

 

Tiramisu entremets

Tiramisu entremets

Bon appétit .

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Edit du 03/06/2015 la recette est disponible en vidéo sur ma chaine Youtube


 

37 Responses

  1. Bravo fadila allah ya3tik saha, stp fadila une dernière question: je peux mette du agar agar au lieu de gélatine? Est-ce que ça donne le même résultat que le tien? Ne m’en veux pas t mon prof.bz et bonne soirée

    • Merci Beaucoup Nesrine 🙂 allah ybarek fik
      Pour l’agar agar dans cette recette je ne sais pas du tout comment l’utiiser vu que le suel moyen de mettre de l’agar agar est de le faire bouillir dans un liquide pour qu’il peut gélifier une préparation, dans cette recette y’a pas de liquide qui pourra aider , donc je ne peux pas trop t’aider , pour la gélatine c’est parceque tu n’utilise pas de gélatine animale ou tu n’en trouve pas ?

      • C’est ça oui, enfaite j’ai déjà fait l »insert yuzu mais il me reste que 16g de la gélatine bovine en poudre….
        je n’utilise pas la gélatine animale#non halal#.

        • Oui pareil je n’utilise que de la gélatine halal aussi , bon moi je la ramène du Maroc dans mes valises , sinon on en trouve mnt facilement sur le net .

          • nesrine

            Moi ça fait 6 ans que je ne suis pas partie au bled! Oui t’as raison J »ai trouvé sur le net mais elle ne sera pas livré avant le 30 .mais franchement je peux te dire qu’ici à perpignan personne la vend.

          • Tu as essayé de voir chez les boucheries Halal , par moment il y’en a qui en vendent

  2. Bonsoir
    L’entremet a l’air délicieux et très facil a réaliser.
    Je voulais le tester. Mais j’ai une petite question. J’ai toujours des difficultés a mettre le cacao sur mes pâtisserie. Je n’arrive pas à obtenir un résultat homogène.et j’ai des gros « tas » qui se forment. Pourtant j’utilise un tamis.

  3. Oui bien sûr, ce matin j’ai fait tout le tour chez les boucheries halal comme tu me l’avais dit mais malheureusement on l’en vendent pas parceque il n’y a personne qui l’achete, c t ça leur reponse à mon pourquoi… Et je me suis renseigné auprès de métro, ils ont que la gélatine porcine.

  4. Merci bcp ma chérie c gentille, rabi ytawel fi omrak.

  5. allouch fatima

    tbarkellah 3lik fenna 1question si je veux remplacer 1feuille de gelatine par agar agar combien de gramme j’ajoute

  6. Il est superbe ton tiramisu… Il a du faire son petit effet !

  7. Bonsoir Fadila ça y est j ai repéré le moule à buche siliko…. Aujourd’hui hui j ai fait le tiramisu ma famille a adoré par contre pendant la réalisation j ai eu un souci, c est qu en faite je n est jamais utilisé la gelatine sans la dissoudre dans le liquide chaud du coup j ai dissolu dans cas d eau chaude ça n’a pas fondu donc en panique j ai regarde sur internet et j ai vu qu on peut la fondre dans la casserole donc j ai fait ça apparemment ça a tenu !! Vous vous faites quoi ? Que pensez vous de cette technique?? Bonne soirée et merci pour ce dessert très léger!

  8. Bonsoir.
    Magnifique votre tiramisu. Merci pour le partage.
    Une petite question : Quelle douille avez-vous utilisé ?

  9. Mamie Martine

    Et encore une belle recette…. Bravo
    Je la fais ce week-end, mais petits enfant adorent le tiramisu, merci de partager ces belles recettes.

  10. Mamie Martine

    Très beau résultat, mes petits ont adoré les parents aussi, présenté sur la table du goûter avec le nougat et des calissons (vos recettes) et d’autres petite choses qu’ils adorent. Merci à bientôt.

  11. Très beau gâteau. Peut on le réaliser la veille? Et faire la décoration du dessus le lendemain en gardant la mousse au réfrigérateur?

    • Oui il est même meilleure quand c’est réalisé la veille .
      La décoration vaut mieux la faire aussi en même temps car avec la gélatine la crème va gélifier un peu et le résultat ne sera pas aussi beau si tu poche le lendemain

  12. Bravo pour cette très belle réalisation. J’ai fait le tour de pas mal de site, c’est celle là qui m’a interpellé ;-). J’aurais aimé savoir les numéro des douilles utilisées, pour pocher le biscuit par exemple (afin de savoir son épaisseur). Fred

    • Merci beaucoup
      pour la douille utilisé pour dresser le biscuit c’est celle du 12 mm lisse , pour pocher la mousse mascarpone 14 mm . bonne soirée

      • Coucou Fadila, merci beaucoup pour votre réponse concernant les douille. Alors encore une dernière … Combien fait la hauteur de votre cercle ?. J’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre et 5cm de hauteur, et n’avais pas assez de crème pour terminer. Cordialement

        • Mon cercle fait 20 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur , le manque de mousse peut venir aussi de la façon de monter la crème ; il faut qu’elle soit fouettée car plus on la monte plus elle perdra du volume et devient plus dense

          • Fred

            Merci beaucoup Fadila pour votre réactivité … La crème était bien montée je pense, j’ai essayé de respecter vos préconisations sur la vidéo. Bon, mon cercle fait au final 6cm de hauteur, ce qui justifie sans doute le problème. Excellente journée à vous

          • Ah oui effectivement , c’est la hauteur qui justifie le manque de crème 🙂
            très bon week end

  13. J’ai essayé de le faire, mais les explications ne sont pas claires. Le résultat n’est pas comme sur la vidéo.
    Combien faut-il d’œufs?
    Vous utilisez le reste de pâte à biscuit pour la mousse de mascarpone?

    • la mousse mascarpone ets composé de mascarpone, de pate a bombe et de creme fouettée pas de pate de biscuit elle est à part,
      qu’est ce que vous avez eu comme problème

  14. Bonjour Fadila
    Voilà une astuce pour celle qui veulent mettre de l’agar agar ou gélatine : faites bouillir une petite quantité de crème pour faire fondre ces deux ingrédients, laissez refroidir un peu et incorporer dans le reste de la crème fraîche ou mascarpone, remettre le tout au frigo et monter avec le batteur comme dans la recette… Vous aurez une belle texture qui se tient mais attention, plus vous mettez ces ingrédients plus ils dénaturent les autres au goût, alors n’en abusez pas…

    • Bonjour , pour la gélatine je montre comment faire , pour lagar agar c’est problématique car il faut le faire bouillir , le laisser refroidir comment vous l’expliquer le fera figer et donc pour m’incorporer ça sera compliqué

  15. Bonjour, j’aimerais réaliser cette entremet la semaine mais nous le mangeront seulement le samedi soir, est il possible de le préparer a l’avance et de le laisser au congélateur? Merci de votre réponse.

    • Bonjour
      Oui vous pouvez le préparer à l’avance et le placer dans le congélateur , mais pensez le sortir de 8 hà 12 h à l’avance le laisser dégeler au réfrigérateur , et le saupoudrez de cacao juste avant la dégustation sinon il va être humide et le rendu visuel moins jolie

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