Éclairs au caramel beurre salé

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Éclairs au caramel beurre salé


 


Bonjour

Cela faisait longtemps que je n’avais pas fais d’Éclairs, les derniers date du jour de mon examen CAP pâtissier le 14 juin.

Histoire de me remettre dans la pâte à choux et pour faire plaisir à ma famille j’ai fais une version gourmande avec du caramel beurre salé maison.

La recette de la pâte à choux est celle de la fiche technique que j’ai eu lors de mon examens , elle fonctionne très bien pareil que la recette de Christophe Adam que j’avais déjà posté , j’aime les deux .

Ingrédients pour 8 à 10 Éclairs:

125 g d’eau

50 g de beurre

100 g de farine

1 g de sel

de 100 à 150 g d’oeufs battu (cela dépendra du mélange)

 

Caramel beurre salé:

100 g de sucre en poudre

40 g de beurre demi sel

100 g de crème entière liquide

 

Crème pâtissière:

500 ml de lait entier

1/2 gousse de vanille

40 g de fécule de mais ou de poudre à crème

80 g de jaune d’oeufs

100 g de sucre ( j’ai mis moins vue la présence de caramel beurre salé )

 

Glaçage des éclairs:

300 g de fondant pâtissier

colorant caramel

arôme caramel

 

 

Préparation de la pâte à choux:

Préchauffer le four à 180° .

Dans une casserole , mettre l’eau, le sel, le beurre et porter à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la farine, mélanger .

Remettre la casserole un peu sur le feu sans cesser de remuer  pour dessécher la pâte sans trop.

Versez la pâte dans le bol d’un robot et ajouter petit à petit les oeufs en mélangeant bien avec la feuille du robot .

Il ne faut pas en lettre de trop sinon la pâte s’étalera pendant la cuisson.

Sur une plaque graissée  ( mieux que le papier sulfurisé pour la pâte à choux), dresser avec une douille PF16 des éclairs de 12 cm de long .

Badigeonner d’oeufs battu et cuire 45 minutes chaleur statique , ensuite je change et je met chaleur tournante pour faire dorer les éclairs .

Sortir les éclairs et les retirer de la plaque et les placer sur une grille.

 


 

Préparation du caramel Beurre salé

Dans une poêle verser petit ) petit le sucre jusqu’a ce qu’il prenne une belle couleur caramélisé .

Ajouter ensuite le beurre demi sel , mélanger bien et enfin la crème et laisser réduire un peu .

Retirer du feu et laisser refroidir .

 

Préparation de la crème pâtissière:

 

 

Porter à ébullition le lait et la vanille .et le verser en deux fois sur le mélange précédent.

 

Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre pour les faire blanchir.

 

Ajouter la maïzena ou la poudre à crème et mélanger.

Verser le lait chaud sur la préparation et remettre sur le feu tout en remuant et jusqu’à épaississement en laisser au moins 1 minute 30 de plus sur le feu  .

Retirer du feu et verser dessus le caramel beurre salé et mélanger bien.

Verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .

Couvrir la crème avec un film et placer au congélateur pour la refroidir rapidement ( la crème pâtissière est fragile bactériologiquement )

 

Garniture des éclairs.

Percer le dessous des éclairs à l’aide d’une petite douille.

Sortir la crème et la refouetter de nouveau .

Garnir les éclairs .

Faire fondre au bain marie le fondant avec le colorant et l’arôme sans dépasser les 37 °.

A l’aide d’une spatule exoglass , glacer les éclairs et décorer de pépite de caramel beurre salé .

 

 

Déguster , bon appétit

 

7 Responses

  1. Hum que ca donne envie ! Je peux vous poser une question, vous avez passez votre cap en candidat libre ? car j’aimerai avoir des renseignements c’est une chose que j’envisage sans toute fois oser.

  2. Merci
    Oui j’ai passé mon CAP en candidat libre , je suis à ta disposition pour
    répondre à toutes tes question, n’hésites surtout pas.
    Bonne journée

  3. ça c’est une recette que j’adore , il va vraiment falloir que je la fasse merci a bientôt héllyane

  4. digne d’un grand pâtissier!! Bonne soirée biz

  5. mmhm trop jolis et super alléchants !

  6. Belle réalisation !

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