entremets individuel en forme de coeur

 

 

 

 

 

 

Bonjour

 

Pour ce 14 Février  je vous propose un entremets individuel en forme de coeur .

L’intérieur de l’entremets n’a rien à voir avec le glaçage , car j’ai utilisé ce que j’avais de disponible 🙂

C’est la même recette que l’entremet exotique que je vous avais déjà proposé ici

 

 

des coeurs de mousse de passion , intérieur insert de mangue , dacquoise Coco , le tout recouvert de glaçage rouge .

 

Ingrédients pour 8 coeur individuel ( j’ai utilisé un moule silicone contenant 8 cavités )

Mousse fruits de la passion

150 g de purée de fruits de la passion

150 g de crème entière liquide bien froide

6 g de gélatine ne feuille

75 g de sucre

 

Insert à la mangue :

100 g de purée de mangue

1 cc de sucre

1 feuille de gélatine

 

Dacquoise coco citron vert:

75 g de noix de coco râpée et mixée

75g de sucre glace

100g de blancs d’oeufs

30g de sucre en poudre

15 g de maïzena

zeste d’un demi citron .

 

 

Glaçage brillant :

 

 

 

75 gr d’eau

150 g de sucre

 

150 g de glucose

 

150 g de chocolat blanc de très bonne qualité ici j’ai utilisé le satin de cacao barry

 

100 g de lait concentré sucré ou de lait concentré

 

10 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes

 

colorant rouge

 

 

Préparation de l’insert à la mangue

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

 

Mélanger dans une casserole, la pulpe de mangue et le sucre et mettre sur le feu tout en remuant  .

Hors du feux ajouter la  gélatine ramolli et mélanger bien .

 

Verser la préparation dansdes empreinte de plus petite tailles que les empreinte coeur .

laisser tièdir avant de placer au congélateur .

 

Préparation de la dacquoise noix de coco:

 

 

Préchauffer le four à 180°.

 

 

Battre les blancs avec une pincée de sel

 

 

Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.

 

 Arrêter le fouet et verser le mélange noix de coco, sucre glace et maïzena et le zeste de citron vert en mélangeant doucement avec une maryse .

Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 150 minute à 180°.

 

 

Préparation de la mousse au fruits de la passion:

 

 

 

 Faire chauffer la moitié de la pulpe de passion avec le sucre retirer du feu à la première ébullition

 

 

 

Hors du feux mettre les feuilles de gélatine ramollies et le reste de pulpe  et mélanger bien  .

 

 

 

Laisser descendre la température à 35 °  .

Fouetter la crème entière  bien froide pour avoir le bec d’oiseau et mélanger les deux préparations délicatement .

Montage des coeurs:

 

Dans les empreintes silicone coeur verser la moitié de mousse passion, incerer le coeur de mangue gélifié et couvrir de mousse .

 

Couvrir ensuite de dacquoise découpé à la même taille de coeur .

 

 

Placer au congélateur quelques heures .

 

 

Préparation du glaçage brillant :

 

 

 

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°

 

 

 

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

 

 

 

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc  .

 

 

 

Rajouter le colorant rouge et mixer de nouveau .

 

 

 

Laisser descendre la température , pour ma part je l’ai utilisé à 35 ° .

 

 

Glacer les coeurs et décorerer selon vos envie .

 

Pour les traits blanc sur le glaçage ( c’est un mélange eau + 4  fois son poids en nappage blanc ) chauffé à 65° et coulé tout de suite sur le nappage et lisser à la spatule.