Fraisier citron vert basilic

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Bonjour

Après mon fraisier pistache ici, voilà  une autre  déclinaison du fraisier .

Mon fraisier est composée d’une génoise , d’une crème mousseline parfumée au citron vert et au basilic , très bon selon mes goûteurs 🙂

 

 

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre pour 8 à 10  personnes

Génoise :

90 g de sucre

90 g de farine

150 g d’oeufs

 

Crème mousseline basilic citron vert :

500 g de lait

80 g de jaune d’oeufs

120 g de sucre le zeste d’un demi citron vert

8 g de basilic ciselé

250 g de beurre

60 g de fécule de mais

jus de deux citron vert

500 g de fraise gariguettes

 

sirop d’imbibage :

150 g de sucre 115 g d’eau

 

Pâte d’amande pour la décoration

 

Préparation de la génoise: recette CAP pâtissier

 

Voilà une vidéo qui explique le procédé à suivre, car une génoise est montée d’abord au bain marie, si on monte à froid c’est un  biscuit 🙂

 

 

Monter le sucre avec les oeufs au bain marie jusqu’à atteindre 45 ° en température .

Retirer du bain marie et continuer de fouetter hors du feu et  jusqu’à refroidissement du mélange .

Ajouter la farine tamiser et mélanger délicatement .

Verser la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.

Retirer sur une grille et laisser refroidir .

 

Couper en deux , garder un cercle de 20 cm et l’autre de 16 cm .

 

 

Préparation du sirop d’imbibage:

Mélanger l’eau et le sucre et mettre sur le feu , eteindre à la première ébullition et laisser refroidir .

 

Préparation de la mousseline citron vert basilic:

Porter le lait à ébullition avec le basilic .

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena .

Ajouter le jus de citron .

Mixer au mixeur plongeant le lait et le basilic .

Filtrer la préparation et verser sur le mélanger oeufs , sucre et maïzena .

remettre sur le feu et mélanger jusqu’a épaississement de la crème .

Retirer du feu ajouter le zeste de citron vert et 125 g de beurre .

Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .

Couvrir la crème avec un film et refroidir rapidement au congélateur .

Fouetter à l’aide d’un batteur ou dans la cuve du robot les 125 g de beurre restant .

Ajouter petit à petit la crème pâtissière et continuer de fouetter jusqu’à ce que vous ayez une crème onctueuse et légère.

Placer au frais .

Couper les fraises en deux .

Couper 70 g de fraise en cube et mélanger avec 1 grande feuille de basilic ciselé.

 

 

 

Montage du fraisier :

 

Placer du rhodoïd sur le pourtour du cercle.

Placer le premier disque de génoise et l’imbiber de sirop .

Placer les  fraises sur le pourtour sans que celles ci dépassent du cercle .

Mettre de la crème mousseline en la soulevant sur les fraises .

 

Au milieu mettre les fraises coupé et mélangé au basilic .

 

 

Couvrir avec le deuxième disque de génoise imbibée.

 

Couvrir de crème mousseline , lisser et placer au frais .

 

Décoration

 

étaler la pâte d’amande et découper un cercle de 20 cm , et faire des découpes avec un emporte pièce en forme de goutte ou feuille.

Placer sur le fraisier.

Faire chauffer un peu de coulis de fraise et une pointe d’agar agar .

Laisser tiédir et remplir les cavités découpées sur le fraisier .

Décorer avec des fraises, citron et basilic pour rappeler les saveurs.

Placer au frais et sortir 30 minutes à l’avance pour déguster .

 

 

 

7 Responses

  1. Super beau ton fraisier, et la génoise, bien détailler, j’en prends note.

  2. Tout est dit dans le titre .Tu dis à froid c’est un biscuit, à chaud une génoise, moi je fais tjrs « ma génoise » montée à froid, je voulais savoir s’il y a une différence de goût ou texture selon la façon de procéder, à part le nom biscuit ou gén.
    J’adore également ta déco sur le gâteau. Moi quand je fais un fraisier,au milieu je mets un coulis de fraises gélifié.
    Bonne soirée, Aurore.

  3. justement quand tu monte à froid on l’appelle biscuit , une génoise est
    obligatoirement monté à chaud d’abord
    Pour la texture je ne trouve pas une grande différence sauf quand je
    rajoute du beurre la génoise est plus moelleuse que le biscuit .

  4. Bonsoir, j’ai réalisé ton entremet et l’ai publié sur mon blog en te citant biensûr!! Merci moi j’ai adoré les saveurs mais le goût un prononcé du basilic a un peu gêné mon chéri…Tant pis pour lui!!! Merci pour cette belle recette ! Bises. A+

  5. Coucou Fadila, J’ai tellement craqué sur ton fraisier, que j’ai voulu te montrer le mien, j’ai suivi ta recette, l’ai mise sur mon blog mais en te citant bien entendu…. Merci à toi mille fois car pour une toute première fois je suis très contente de moi…. Merci beaucoup…..

  6. Pourrais-tu me dire combien de temps tu mets ta pâtissière au congélateur ? Merci.

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