Le concorde

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Le concorde

 

Bonjour

Je vous propose la recette d’un entremets crée par Gaston Lenôtre.

Le concorde est un entremets ou se mêlent croustillant et moelleux, il est composé de couche successive de meringue et de mousse au chocolat.

La recette est disponible en vidéo sur ma chaine Youtube

 

Ingrédients pour la meringue au cacao:

  • 150 g de blanc d’oeufs
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sucre glace
  • 40 g de cacao

pour la mousse:

  • 150 g de chocolat noir à 66% de cacao
  • 90 g de beurre
  • 5 blanc d’œufs (150g)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • Le concorde

 

 

Le concorde

Préparation de la meringue:

Préchauffer le four à 150 °.

Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre.

Battre les blanc d’oeufs avec une pincée de sel et les faire mousser.

Rajouter progressivement le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.

Mélanger délicatement avec le sucre glace et cacao tamisé.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre.

Dresser 3 cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.

Enfourner pendant 45 à 50 minutes.

Dresser avec le reste de la meringue des bandes  et cuire 35 à 40 minutes à 150°.

Sortir et laisser refroidir.

 

 

Le concorde

Préparation de la mousse:

Faire fondre le chocolat au micro onde.

Rajouter le beurre pour le faire fondre et lisser le mélange.

Rajouter les jaunes d’oeufs et mélanger.

Monter les blancs avec une pincée de sel et rajouter progressivement le sucre pour avoir une meringue.

Mélanger la meringue avec le mélange chocolat beurre jaunes d’oeufs.

 

Le concorde

 

Dressage :

Placer un disque de meringue.

Etaler dessus la mousse au chocolat.

Placer un deuxième disque de meringue et ainsi de suite.

Couvrir tout le gâteau avec la meringue.

Placer au frais 20 minutes avant décoration.

Décoration du gâteaux:

Placer le gâteau sur le plat de présentation et décorer avec des bâtonnets découpés dans les bandes de meringues.

Placer au frais pour 2 heure avant dégustation.

Sortir et saupoudrer dessus du sucre glace avant dégustation.

Le concorde

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Bonne journée.
, cacao, pâtisserie, 

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12 Responses

  1. Vraiment magnifique !

  2. Il est beau comme tout dis donc !

  3. vraiment sublime, c ‘est une recette que Mercotte aurait pu proposer pour son épreuve.

  4. MAJESTUEUX !!! à garder dans mes favoris!!! Merci bcp Fadila 😉

  5. Le visuel est magnifique. Ce dessert est tout comme j’aime : fondant, croquant, chocolaté…

  6. Danie Mar

    Bonjour Fadila je souhaiterais savoir si l’on peut cuire plusieurs plaques de meringue en même temps et dans le même four svp ? merci ! d’avance pour votre réponse bonne journée 🙂

    • Bonjour
      Oui bien sure pour ma part j’ai cuit les disques ensemble et j ai cuit les petite meringue ensuite a part car je n’avais pas assez de place

  7. Séverine

    Bonjour Fadila,
    Il est vraiment superbe.
    Je l’ai déjà réalisé et tout le monde a adoré.
    Je voulais savoir s’il était possible de le réalisé mais dans une version aux fruits (meringue et mousse fruits de la passion par exemple)?
    Merci d’avance et bonne journée

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