Entremets coco agrumes verveine

Je vous propose ce délicieux entremets coco agrumes verveine, un mélange de saveur qui ne vous laissera pas indifférent. il est délicieux, peu sucré  et fera sûrement l’unanimité sauf si vous n’aimez pas la noix de coco.

Cet entremets est composé don biscuit madeleine citron, d’une mousse coco, d’un crémeux et confit agrumes verveine , flocage velours et je l’ai posé sur un streusel amande coloré, j’ai également décorer de segment d’agrumes .

La réalisation est disponible en vidéo sur mon compte instagram ici et Tiktok ici .

N’hésitez pas à vous abonner si vous ne l’êtes pas 🙂 merci

Cet entremets est pour le moule Dentelle de Pavoni il fait 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur .

 

 

 

Entremets coco agrumes verveine :

 

Crémeux agrumes verveine :

J’ai utilisé la purée de fruit agrumes verveines surgelé  de Ponthier .

pour réaliser un insert de 16 cm de diamètre

• 70 g de purée d’agrumes verveine
• 1 oeuf entier de 60 g
• 20 gr de sucre semoule
• 30 gr de beurre
• 1,5 gr de gélatine à réhydrater dans 9 gr d’eau froide

Confit Agrumes verveine :

• 100 g de purée d’agrumes verveine
• 30 gr de sucre
• 2,5 gr de péctine nh

Mousse coco :

• 200 ml de purée  de coco  Ponthier ( on peut remplacer par la crème de coco mais on réajustera le sucre car la purée est légèrement plus sucrée  )
• 200 ml de crème entière liquide
• 50 g de sucre
• 6 g de gélatine 200 bloom à réhydrater dans 36 gr d’eau froide

Biscuit madeleine citron et noix de coco :

• 100 g d’œufs
• 85 g de sucre
• 20 g de miel d’acacia
• les zestes d’un demi  de citron jaune
• 75 g de farine
• 15 g de noix de coco râpée
• 85 g de beurre
• 45 g de blancs d’œufs
• 15 g de sucre

croustillant coco chocolat blanc :

• 25 g de noix de coco torréfiées à 150 ° pendant 10 minutes et refroidi
• 25 g de crêpes dentelles émiettées
• 50 g de chocolat blanc

Streusel amande :

• 100 g de beurre
• 50 g de sucre blanc
• 50 g de sucre roux
• 120 g de poudre d’amandes
• 120 g de farine
• une pincée de fleur de sel
• colorant jaune.

Préparation du crémeux agrumes verveine :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
2. Dans une casserole, chauffer  la  purée avec l’oeuf et le sucre et cuire sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition.
3. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie . ajouter le beurre coupé en dés lisser au mixeur plongeant .
4. Verser dans un cercle de 16 cm et garder au congélateur .

Préparation du biscuit Madeleine :

1. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette.
2. Filtrer à travers une passoire fine puis laisser refroidir.
3. Mélanger les œufs avec le sucre, les zestes et le miel. Incorporer la noix de coco et la farine.
4. Monter les blancs en neige et les serrer avec le  sucre .
5. Mélanger les 2 préparations puis ajouter le beurre noisette refroidi.
6. Dresser sur une plaque deux cercles l’un pour l’insert et l’autre pour la base .
7. Cuire 15 à 20 minutes à 165 °.
8. Une fois cuit et refroidi démouler délicatement et découper deux cercle un de la taille de l entremets 18 cm  et l’autre de la taille de l’insert crémeux 16 cm, aplatir si besoin .
9. Laisser de coté.

Confit agrumes verveine  :

1. Dans une casserole verser la purée.
2. Ajouter la moitié du sucre.
3. Porter à ebullition.
4. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
5. Verser en pluie sur la purée en fouettant pour éviter les grumeaux.
6. Remettre sur le feu en mélangeant et laisser bouillir 2 à 3 minutes.
7. Retirer du feu et verser sur le crémeux surgelé.
8. avant qu’il ne fige placer dessus le cercle de biscuit madeleine et bloquer de nouveau au congélateur .

Croustillant coco chocolat blanc :

1. 1. mélanger tout les ingrédients ensemble et étaler sur le cercle de biscuit madeleine 18 cm et placer au frais

Réalisation du Streusel amande :

1. Mélanger tout les ingrédients ensemble
2. Emietter la préparation ou la taper avec une râpe épaisse .
3. Etaler dans un cercle de 22 cm de diamètre pour laisser la place à la décoration aux agrumes.
4. Cuire à 170 degrés pendant 25 à 30 minutes .
5. Sortir et laisser refroidir avant de démouler délicaement .

Préparation de la mousse coco : 

1. Fouetter la crème entière bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais
2. Faire hydrater  la gélatine dans de l’’eau froide.
3. Faire chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre retirer du feu à la première ébullition
4. Hors du feu mettre la gélatine hydratée et le reste de la purée froide, mélanger.
5. Laisser descendre la température à 35 ° et rajouter ensuite la crème fouettée .
6. Mélanger délicatement les deux préparations .
7. Verser la moitié de la mousse dans le moule Dentelle.
8. placer l’insert ( l’insert fait 2 cm de hauteur y compris le biscuit )   et recouvrir avec les reste de mousse .
9. Couvrir avec le cercle avec croustillant et placer au congélateur la nuit.
10. Le lendemain démouler et floquer avec un spray velours blanc.
11. Prendre à partir du centre en pointant un couteau.
12. placer sur le streusel .
13. Garder au frais 4 à 6 heures avant dégustation
14. Décorer avec des segments d’agrumes ( oranges, clémentines, pomelos ) et copeaux de coco 
15. déguster , bon appétit.

 

 

 

• Entremets
• Patisserie
• Desserts
• Gâteaux d’Anniversaire
• Gâteaux