Chocolat craquant aux framboises

 

 

Bonsoir

En feuilletant ma dernière acquisition : le best of de Claire Heitzler , je suis tombée sou le charme de son dessert intitulé Chocolat craquant aux framboises .

Et comme nous étions invités le lendemain pour un anniversaire j’ai proposé de ramener le dessert mon entremet exotique ici et le chocolat craquant aux framboises.

La réalisation de ce dessert est longue et nécessite du temps devant soi, mais le résultat finale est vraiment à la hauteur visuellement et gustativement .

J’ai trouvé par contre que la quantité de mousse au chocolat est très importante donc je l’ai divisé  , j’ai remplacé également la pâte sablée au chocolat par de la pâte sucrée habituelle que j’utilise pour mes tartes car j’en avais de disponible au congélateur, la quantité aussi pour les décor en chocolat était importante je l’ai diminué  .

J’ai choisis aussi la présentation en deux version soit avec ou sans sorbet .

 

Ingrédients pour 8 à 10 dessert individuel

 

Décors chocolat :

200 g de chocolat caraïbe de valrhona pour moi (équatorial dans le livre)

2 g de mycryo ( pour le tempérage)

 

Ganache chocolat framboise:

100 g de purée de framboise

20 g de trimoline ( remplacée par du miel d’acaccias)

110 g de manjari valrhona

30 g de beurre

 

Mousse caraïbe ( manjari dans le livre)

2 g de gélatine

145 g de chocolat caraïbe de valrhona

110 g de lait

220 g de crème entière montée en bec d’oiseau

 

Biscuit chocolat:

85 g de poudre d’amande

115 g de sucre glace

25 g de cacao en poudre

5 g de farine

140 g de blanc d’oeufs

37 g de sucre semoule

 

glaçage miroir:

J’ai utilisé la même recette de l’encyclopédie du chocolat ici

pâte sablée chocolat remplacée par de pâte sucrée .

 

 

Préparation des décors en chocolat :

J’ai utilisé le mycryo pour tempérer le chooclat mais je l’ai quand même râté le tempérage , même si le brillant n’était pas présent le craquant était bien là .

Faire fondre le chocolat  entre 40 et 45°

retirer du bain marie et continuer de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 34°/35° .

Ajouter 2 g de Mycryo et mélanger .

Continuer de mélanger jusqu’à la température d’utilisation 31°/32°.

Etaler sur un silpat et quand il commence à crsitaliser , découper des rond de 8 cm et 4 cm de diamètre.

Resrever.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ganache chocolat framboise:

Faire  chauffer la purée de framboise avec le miel d’acacias ( ou trimoline) .

Verser petit à petit sur le chocolat fondu et mélanger .

Quand le mélange atteint 35°/40° ajouter le beurre et lisser au mixeur plongeant sans trop incorporer d’air .

Laisser cristalliser .

Mousse au chocolat :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat .

Faire bouillir le lait et u ajouter la gélatine ramollie .

Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu et mélanger bien .

Lorsque le mélange est à 35/40° ajouter la crème fouettée délicatement .

Verser la mousse dans des empreinte de 4 cm de diamètre et placer 4 h au congélateur .

 

Préparation du biscuit cacao:

Préchauffer le four à 180° .

Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace, le cacao et la farine.

Montez les blancs et le sucre en bec d’oiseau .

Ajouter les poudres tamisées en mélangeant délicatement.

Étaler la préparation sur un silpate ou du papier sulfurisé et faire cuire 7 minutes ( 10 pour moi) .

Laisser refroidir puis détailler des cercles de 8 cm de diamètre .

 

Glaçage :

Sortir les mousses chocolat et placer sur une grille.

Glacer avec le glaçage miroir .

Retirer de la grille et placer sur les palets chocolat de 4 cm et laisser dégeler au frais .

 

 

Pâtes sucrée:

Étaler la pâte refroidi et découper des petits cubes .

Faire cuire à 180° une dizaine de minutes .

Laisser refroidir.

 

Dressage:

Dresser à l’aide d’une douille la ganache chocolat framboise sur le biscuit cacao.

 

Placer dessus le palet de chocolat de 8 cm de diamètre .

 

Placer eu centre la mousse chocolat .

 

 

 

Décorer avec des framboises coupées ainsi que de pâte sucrée .

 

Servir avec un sorbet framboise ou décoré de framboise.

 

 

 

 

 

 

PS: Si le coeur vous en dis de voter pour mon café gourmand pour le concours  Nespresso  , je rêve d’ aller en finale, , et  merci d’avance

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Merci