Entremets individuels yuzu praliné et noisette

Je vous propose des entremets individuels yuzu praliné et noisette réalisés avec les empreintes fashion éclairs de Silikomart.

ces entremets sont composé d’une pâte sucrée noisette, biscuit joconde noisette, mousse yuzu , insert crémeux praliné et un glaçage brillant .

 

La recette est disponible également en vidéo sur ma chaine Youtube et en haut de cet article.

5.0 from 4 reviews
Entremets individuels yuzu praliné et noisette
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
des entremets individuels yuzu praliné et noisette réalisés avec les empreintes fashion éclairs de Silikomart.
Cuisine De Fadila:
Type de recette: entremets
personnes: 10
Ingredients
  • Pour 10 entremets individuels ou un grand de 18 cm de diamètre :
  • pâte sucrée noisette :
  • 120 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de poudre de noisette
  • 2 g de sel
  • 240 g de farine
  • 1 oeuf entier
  • Biscuit Joconde noisette citron
  • 1 oeuf entier
  • 1 blanc d'oeuf de 30 g
  • 40 g de sucre
  • 30 g de poudre de noisette
  • 10 g de maizena
  • 10 g de beurre fondu
  • 1 peu de zeste de citron
  • Crémeux praliné:
  • 75 g de praliné
  • 75 g de crème liquide
  • 1,5 g de gélatine à 200 bloom réhydraté dans 6* son volume d'eau
  • Mousse yuzu:
  • recette trouvé chez Pâtisserie by chris et réajustée
  • 4,5 g de gélatine à 200 bloom en poudre
  • 72 gr de lait entier
  • 135 gr de chocolat blanc
  • 60 gr de jus de yuzu
  • 250 gr de crème liquide 35%
  • Glaçage brillant :
  • Recette trouvée chez Julien
  • 50g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sirop de glucose
  • 67g de lait concentré sucré ou non sucré
  • 5g de gélatine en poudre (200blooms) réhydratée dams 30g d’eau
  • colorant jaune
  • chocolat , feuille d'or et noisette pour la décoration
Instructions
  1. Préparation du crémeux praliné:
  2. Faire réhydrater la gélatine dans 6* son poids en eau pendant 15 à 20 minutes
  3. faire chauffer la crème dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
  4. mélanger bien pour faire fondre la gélatine et verser sur le praliné en mélangeant bien .
  5. Verser dans des empreintes plus petite que les empreinte fashion éclairs ou si vous faites un grand entremets vous verser dans un cercle de 16 cm .
  6. Placer au congélateur minimum 12 heures
  7. Préparation du biscuit Joconde noisette:
  8. Battre l'œuf avec la moitié de sucre jusqu’à ce qu'il double de volume.
  9. tamiser dessus la poudre de noisette te maizena
  10. Monter le blanc en neige avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il devienne ferme.
  11. ajouter le beurre fondu et le blanc monté à la préparation.
  12. Versez la pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  13. enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
  14. laisser refroidir avant de démouler
  15. découper avec la petite partie du découpeur fourni avec les empreintes.
  16. Préparation de la pâte sucrée :
  17. Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre de noisette, l’oeuf et 60 g de farine.
  18. Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine restant et mélanger de façon très brève .
  19. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au frais.
  20. Une fois la pâte refroidi , la sortir et découper avec le découpoir fourni avec les empreintes.
  21. placer sur un tapis silicone .
  22. Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 170 °
  23. Laisser refroidir
  24. Préparation de la mousse yuzu
  25. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
  26. Faire fondre le chocolat blanc sans trop le surchauffer.
  27. Faire bouillir le lait et gros du feu ajouter la gélatine pour la faire dissoudre.
  28. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélanger bien , avec une cuillère magique ça va très bien.
  29. Ajoutez pour le jus de Yuzu et mélanger.
  30. Fouetter la crème bien froide et l'ajouter lorsque le mélange est à 35°, mélanger délicatement.
  31. Préparation du glaçage brillant:
  32. Hydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.
  33. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  34. Verser le mélange sur le lait concentré sucre et la gélatine.
  35. Ajouter le colorant jaune
  36. Mixer au mixeur plongeant sans faire trop de bulles.
  37. couvrir au contact et garder au frais .
  38. Montage des entremets:
  39. Dans une poche à douille mettre la mousse yuzu .
  40. pocher dans les empreintes ( ou un cercle de 18 cm de diamètre)
  41. insérer les bâtonnets crémeux praliné congelés.
  42. couvrir avec de la mousse
  43. couvrir avec le biscuit joconde noisette et lisser avec une spatule
  44. placer au congélateur une nuit.
  45. Le lendemain faire fondre le glaçage et le couler quand il sera à 27 degrés sur les entremets démoulés et placés sur une grille.
  46. retirer à l'aide de pique en bois ou sur dent et placer sur le sablé noisette.
  47. mettre dessus l'autre sablé noisette .
  48. décorer avec du chocolat, feuille d'or et noisette.
  49. Garder au frais entre 4 et 6 heures avant dégustation.
  50. bon appétit.
 

Pour 10 entremets individuels ou un grand de 18 cm de diamètre :
pâte sucrée noisette :
  • 120 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de poudre de noisette
  • 2 g de sel
  • 240 g de farine
  • 1 oeuf entier
Biscuit Joconde noisette citron
  • 1 oeuf entier
  • 1 blanc d’oeuf de 30 g
  • 40 g de sucre
  • 30 g de poudre de noisette
  • 10 g de maizena
  • 10 g de beurre fondu
  • 1 peu de zeste de citron
Crémeux praliné:
  • 75 g de praliné
  • 75 g de crème liquide
  • 1,5 g de gélatine à 200 bloom réhydraté dans 6* son volume d’eau
Mousse yuzu:

recette trouvé chez Pâtisserie by chris et réajustée

  • 4,5 g de gélatine à 200 bloom en poudre
  • 72 gr de lait entier
  • 135 gr de chocolat  blanc
  • 60 gr de jus de yuzu
  • 250 gr de crème liquide 35%
Glaçage brillant :

Recette trouvée chez Julien 

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sirop de glucose
  • 67g de lait concentré sucré ou non sucré 
  • 5g de gélatine en poudre (200blooms) réhydratée dams 30g d’eau
  • colorant jaune
  • chocolat , feuille d’or et noisette pour la décoration

Préparation du crémeux praliné:
  1. Faire réhydrater la gélatine dans 6* son poids en eau pendant 15 à 20 minutes
  2. faire chauffer la crème dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
  3. mélanger bien pour faire fondre la gélatine et verser sur le praliné en mélangeant bien .
  4. Verser dans  des empreintes plus petite que les empreinte fashion éclairs ou si vous faites un grand entremets vous verser dans un cercle de 16 cm .
  5. Placer au congélateur minimum 12 heures
Préparation du biscuit Joconde noisette:
  1. Battre l’œuf avec la moitié de sucre jusqu’à ce qu’il double de volume.
  2. tamiser dessus la poudre de noisette te maizena
  3. Monter le blanc en neige avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’il devienne ferme.
  4. ajouter le beurre fondu et le blanc  monté à la préparation.
  5. Versez la pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
  7. laisser refroidir avant de démouler
  8. découper avec la petite partie du découpeur fourni avec les empreintes.
Préparation de la pâte sucrée :
  1. Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre de noisette, l’oeuf et 60 g de farine.
  2. Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine restant, mélanger de façon très brève .
  3. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au frais.
  4. Une fois la pâte refroidi , la sortir  et découper avec le découpoir fourni avec les empreintes.
  5. placer sur un tapis silicone .
  6. Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 170 °
  7. Laisser refroidir
Préparation de la mousse yuzu 
  1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
  2. Faire fondre le chocolat blanc sans trop le surchauffer.
  3. Faire bouillir le lait  et gros du feu ajouter la gélatine pour la faire dissoudre.
  4. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélanger bien , avec une cuillère magique ça va très bien.
  5. Ajoutez pour le jus de Yuzu et mélanger.
  6. Fouetter la crème bien froide et l’ajouter lorsque le mélange est à 35°.
  7. mélanger délicatement.
Préparation du glaçage brillant:
  1. Hydrater la gélatine dans 6 fois son poids  en eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  3. Verser le mélange sur le lait concentré sucre et la gélatine.
  4. Ajouter le colorant jaune
  5. Mixer au mixeur plongeant sans faire trop de bulles.
  6. couvrir au contact et garder au frais .
Montage des entremets:
  1. Dans une poche à douille mettre la mousse yuzu .
  2. pocher dans les empreintes ( ou un cercle de 18 cm de diamètre)
  3. insérer les bâtonnets crémeux praliné congelés.
  4. couvrir avec de la mousse
  5. couvrir avec le biscuit joconde noisette et lisser avec une spatule
  6. placer au congélateur une nuit.
  7. Le lendemain  faire fondre le glaçage et le couler  quand il sera à 27 degrés  sur les entremets démoulés et placés sur une grille.
  8. retirer à l’aide de pique en bois ou un cure dent et placer sur le sablé noisette.
  9. mettre dessus l’autre sablé noisette .
  10. décorer avec du chocolat, feuille d’or et noisette.
  11. Garder au frais entre 4 et 6 heures avant dégustation.

 

bon appétit.

9 Responses

  1. Bonsoir Fadila, merci pour ton partage, tu est un vrai source d’inspiration. Puis je te demandé comment remplacer la gélatine en feuille quel grammage ! Merci

  2. Bonjour Fadila

    J’aime beaucoup ce que vous faite, de très jolie recette 🙂
    Pour la gélatine à 200 bloom puis je savoir ou je peux l’acheter ?
    je cherche de la gélatine halal en 200 blooms et certaine gélatine sont faite avec de la porcine ou bovine mais non halal .
    Merciiii 🙂

    • Bonjour , la gélatine 200 bloom qu’on peut utiliser est celle de poisson , en vente sur internet ou magasin spécialisé dans la vente de produit pâtissier

      • Je te remercie pour ta réponse si rapide
        y a t-il une marque ou un nom de la gélatine 200 bloom de poisson merci

  3. Bonjour Fadila,
    jai du faire une mauvaise manipulation, javais envoyer un message tu na pas du le recevoir.
    En date du 20/12/2018 je t’avais répondu :
    Merci de ta réponse rapide, pourrais tu me donner la marque , le nom de la gélatine de poisson 200 blooms, si possible merci 🙂

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