Fraisier citron vert basilic

 

 

 

Bonjour

Après mon fraisier pistache ici, voilà  une autre  déclinaison du fraisier .

Mon fraisier est composée d’une génoise , d’une crème mousseline parfumée au citron vert et au basilic , très bon selon mes goûteurs 🙂

 

 

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre pour 8 à 10  personnes

Génoise :

90 g de sucre

90 g de farine

150 g d’oeufs

 

Crème mousseline basilic citron vert :

500 g de lait

80 g de jaune d’oeufs

120 g de sucre le zeste d’un demi citron vert

8 g de basilic ciselé

250 g de beurre

60 g de fécule de mais

jus de deux citron vert

500 g de fraise gariguettes

 

sirop d’imbibage :

150 g de sucre 115 g d’eau

 

Pâte d’amande pour la décoration

 

Préparation de la génoise: recette CAP pâtissier

 

Voilà une vidéo qui explique le procédé à suivre, car une génoise est montée d’abord au bain marie, si on monte à froid c’est un  biscuit 🙂

 

 

Monter le sucre avec les oeufs au bain marie jusqu’à atteindre 45 ° en température .

Retirer du bain marie et continuer de fouetter hors du feu et  jusqu’à refroidissement du mélange .

Ajouter la farine tamiser et mélanger délicatement .

Verser la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.

Retirer sur une grille et laisser refroidir .

 

Couper en deux , garder un cercle de 20 cm et l’autre de 16 cm .

 

 

Préparation du sirop d’imbibage:

Mélanger l’eau et le sucre et mettre sur le feu , eteindre à la première ébullition et laisser refroidir .

 

Préparation de la mousseline citron vert basilic:

Porter le lait à ébullition avec le basilic .

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena .

Ajouter le jus de citron .

Mixer au mixeur plongeant le lait et le basilic .

Filtrer la préparation et verser sur le mélanger oeufs , sucre et maïzena .

remettre sur le feu et mélanger jusqu’a épaississement de la crème .

Retirer du feu ajouter le zeste de citron vert et 125 g de beurre .

Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .

Couvrir la crème avec un film et refroidir rapidement au congélateur .

Fouetter à l’aide d’un batteur ou dans la cuve du robot les 125 g de beurre restant .

Ajouter petit à petit la crème pâtissière et continuer de fouetter jusqu’à ce que vous ayez une crème onctueuse et légère.

Placer au frais .

Couper les fraises en deux .

Couper 70 g de fraise en cube et mélanger avec 1 grande feuille de basilic ciselé.

 

 

 

Montage du fraisier :

 

Placer du rhodoïd sur le pourtour du cercle.

Placer le premier disque de génoise et l’imbiber de sirop .

Placer les  fraises sur le pourtour sans que celles ci dépassent du cercle .

Mettre de la crème mousseline en la soulevant sur les fraises .

 

Au milieu mettre les fraises coupé et mélangé au basilic .

 

 

Couvrir avec le deuxième disque de génoise imbibée.

 

Couvrir de crème mousseline , lisser et placer au frais .

 

Décoration

 

étaler la pâte d’amande et découper un cercle de 20 cm , et faire des découpes avec un emporte pièce en forme de goutte ou feuille.

Placer sur le fraisier.

Faire chauffer un peu de coulis de fraise et une pointe d’agar agar .

Laisser tiédir et remplir les cavités découpées sur le fraisier .

Décorer avec des fraises, citron et basilic pour rappeler les saveurs.

Placer au frais et sortir 30 minutes à l’avance pour déguster .