Vacherin glacé exotique

Classé dans : dessert à l'assiette | 7
 

 

 

 

 

Bonjour

 

Après le vacherin bonbon framboise vanille ici , voici une nouvelle version , cette fois ci avec des goût que j’afféctionne particulièrement , mangue, passion, coco et citron vert .

 

Mon vacherin exotique est constitué d’une meringue suisse saupoudrée de noix de coco , de sorbet passion et de sorbet mangue superposé pour former des carreaux et enfin une chantilly au zeste de citron vert .

 

Ingrédients pour 4 vacherin individuelle de 5 cm par 10 cm.

 

Meringue suisse :

 

70 g de blanc d’oeufs

140 g de sucre glace

 

Sorbet mangue : 

Recette issu du livre : Recettes glacées Lenôtre: 

444 g de purée de mangue sucrée à 10%
60 g de glucose atomisé
358 g d’eau
136 g de sucre
2 g de stabilisateur pour glace
 

Sorbet passion :

 

Même recette qu’ ici

Chantilly citron vert:

 

20 cl de crème entière liquide bien froide

zeset d’un citron vert

1 cs de sucre glace

 

Préparation des sorbets:

 

Sorbet mangue:

 

Préparation :

 

Mélanger les matières sèche ensemble .

 

Faire chauffer l’eau à 40° .

 

incorporer les matières sèche en mélangent fortement .

 

Porter à 85° .

 

Refroidir rapidement à 20 ° en plaçant  sur un bac remplie de glaçons.

 

Incorporer la purée de mangue et  mélanger, lisser au mixeur plongeant et placer au frais 4 heures .

 

Sortir du frais et remixer de nouveau et faire turbiner .

Étaler ensuite le sorbet dans des empreintes silicone de forme rectangulaire d’1 cm *10 cm ou  sur une épaisseur de 1 cm dans un rectangle si vous n’avez pas les empreintes , et placer au congélateur .

 

 

Sorbet passion

La recette est le procédé par ici et une fois la glace prête , l’étaler de la même façon que le sorbet mangue  et placer au congélateur .

 

Meringue Suisse à la noix de coco:

 

 

Mettre les blancs d’oeufs et le sucre glace dans une jatte résistante à la chaleur et la poser sur un bain marie.

 

Commencer à battre le mélange , ça va doubler de volume et devenir brillant,

 

Retirez du feu et versez dans la cuve de votre robot et continuez de battre jusqu’à refroidissement du mélange.

 

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , dessiner 8 rectangles de 5 cm *10 cm .

Dresser 5 traits de meringue avec une douille lisse sur chaque rectangle et le reste de meringue en bande pour la décoration .

Saupoudrer de noix de coco.

Enfourner 1h30 à 100 °.

 

Montage du vacherin exotique .

Placer une plaque de meringue cuite et poser dessus les lamelles de sorbet en les superposant , une lamelle de sorbet mangue et une autre de sorbet passion .

Mettre en tout 2 couche de ces lamelles.

Couvrir avec une autre plaque de meringue  , placer au congélateur le temps de préparer la chantilly.

 

Monter la crème en chantilly et ajouter vers la fin le zeste et le sucre glace.

Décorer à l’aide d’une douille à saint honoré .

Décorer avec  des morceaux de mangue et un peu de zeste de citron vert .

Servir sans attendre .

Bonne réalisation .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Responses

  1. C’est toujours aussi joli…. Superbe… Bonne idée pour cet été.

  2. Superbe comme toujours, bisous Fraisyfaise

  3. merci beaucoup
    bisous et bon dimanche

  4. bonjour,
    Qu’est ce que c’est du glucose atomisé? C’est différent du glucose normal?

    • Le glucose atomisé est simplement du glucose déshydraté en poudre , si tu n’as pas la possibilité de le trouver tu peux le remplacer par le glucose liquide

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