Bonjour
Comme promis , je vous propose une deuxième recette de bûche avec une couleur flashy .
Pour les saveurs j’ai choisis une mousse au citron vert , insert au yuzu , crémeux à la pistache et croustillant pistache et pour finir un biscuit aux amandes .
Des saveurs qui se marient bien et qui passent très bien après un repas copieux .
La recette est assez longue et se fait plusieurs jour à l’avance , vue que les éléments doivent être mis au congélateur pour pouvoir monter la bûche .
Biscuit amande
La recette est celle de Christophe Felder:
165 g de poudre d’amande
125 g de sucre glace
125 g de beurre
4 oeufs
une pincée de sel
crémeux yuzu:
60 ml de jus de yuzu
60 g de sucre
75 g d’oeufs
60g de beurre
zeste d’un demi citron vert
1/2 feuille de gélatine
Insert pistache:
80 g de pâte de pistache
80 g de crème entière liquide
1/2 feuille de gélatine
Croustillant pistache
20 g de chocolat au lait.
75 g de pâte de pistache
45 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)
Mousse au citron vert :
Même recette que pour le crémeux yuzu sur une base d’un lémon curd au quelle j’ai ajouté de la gélatine et de la crème fouettée
120 ml de jus de citron vert
120 g de sucre
150 g d’oeufs
1 cs de beurre
zeste d’un citron vert
3 g de gélatine
30 cl de crème entière liquide bien froide
Glaçage brillant :
150gr d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose
300 g de chocolat blanc de très bonne qualité ici j’ai utilisé le satin de cacao barry
200 g de lait concentré sucré
20 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume) froide pendant 20 minutes
colorant vert
Il faudra commencer par la préparation des crémeux
Crémeux au yuzu :
Mélanger dans une casserole, le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse .
Hors du feux ajouter la 1/2 feuille de gélatine ramolli et mélanger bien . Verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
Verser la préparation dans un moule rectangulaire plus petit que celui de votre moule à bûche et placer au congélateur toute la nuit ou quelques heures .
Préparation du crémeux pistache:
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Faire chauffer la crème , ajouter la gélatine essorée .
Verser la préparation sur la pâte de pistache.
mélanger bien et verser dans un moule de taille plus petite que le moule à bûche et placer au congélateur .
Préparation du croustillant pistache:
Faire fondre le chocolat au lait .
Ajouter la pâte de pistache et mélanger bien .
Ajouter les gavottes émiettées et mélanger.
Verser la préparation en l’étalant bien sur le crémeux pistache bien pris et remettre au congélateur.
Préparation du biscuit amande:
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Dans un bol mixeur mettre le sucre glace , la poudre d’amande et mixer.
Ajouter les oeufs un à un tout en continuant de mixer.
Ajouter enfin le beurre et mélanger.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20 minutes.
Sortir et laisser refroidir.
Préparation de la mousse au citron:
Mélanger dans une casserole, le jus de citron, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse .
Hors du feux ajouter le beurre et la gélatine ramolli et mélanger bien .
Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide et ajouter délicatement la crème au citron .
Mélanger bien .
Montage de la bûche:
Dans un moule à buche verser la mousse au citron, sortir le crémeux au yuzu prit et le placer dessus ,
couvrir de mousse et placer de nouveaux le croustillant pistache et le crémeux pistache .
CXouvrir de nouveau de mousset et couvrur enfin par le biscuit amande .
Placer au congélateur toute la nuit .
Le lendemain préparer le glaçage Brillant:
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°
Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.
Mixer bien et verser sur le chocolat blanc et mixer de nouveau .
Rajouter le colorant vert et mixez de nouveau .
Laisser descendre la température , pour ma part je l’ai utilisé à 35 ° .
Sortir l’entremet, le démouler et le placer sur une grille , et verser dessus le glaçage .
laisser dégeler au frais et décorer selon vos envie :
J’ai utilisé des macarons et des feuilles d’argent.
Déguster, bon appétit .
LadyMilonguera
Elle est trop belle ta bûche !!!
maissou
hello
tout ce que tu prépares est simplement magnifique j’en ai pris plein les yeux et felicitation pour le concours LG à bientôt
http://maissoutaloumkilsafoufa.wordpress.com/
cuisinedefadila
merci infiniment
très bonne journée
Misca54
Coucou
encore une recette magnifique comme toujours Merci pour toute les recettes que tu nous fais découvrir
Biz Dom
panda25
Bonjour
Samedi j’ai été a Lausanne , et j’ai été au magasin japonais , j’ai trouvé du jus de yuzu, je vous remercie , je vais pouvoir faire la buche.
cuisinedefadila
excellent , j’espère que vous l’avez testé
maria
Votre bûche est TOP! Peut on remplacer le yuzu par du jus de citron vert?
Peut on mettre en chocolat de glaçage, du chocoalt au lait au lieu du chocolat blanc?
merci et compliments pour votre blog.
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup
Oui bien sûre je l’ai expliqué sur la vidéo qu’on peut remplacer le yuzu par du citron vert quand on ne le trouve pas facilement .
pour le glaçage oui on peut remplacer par du chocolat au lait ou du noir c’est selon le goût de chacun ici c’est blanc pour pouvoir le colorer et apporter la petite touche de peps 🙂
bonne journée
maria
Je suis très contente d’être tombée par hasard sur votre blog, Fadila. Vos bûches sont dignes des grands chefs.
J’ai opté pour votre bûche aux fruits rouges-marrons pour Noël. TOUS ont adoré cette bûche fabuleuse. J’ai juste un peu loupé le glaçage miroir, mais bon, ça passait quand même.
Je dois donc vous remercier. Sur d’autres blogs ( célèbres) je ne trouvais pas une bûche grandiose, comme la vôtre. Bonnes fêtes.
Cuisine de Fadila
Merci infiniment pour ton retours, ça me fait grand plaisir de savoir que ça a plu à la famille .
Bonnes fêtes
Maria
Bonjour et bonne année,
Comme je suis fan de vos pâtisseries, j’ai fait la bûche pistache-yuzu.
Excellente! Mais je sais pas si j’ai bien réussi le croustillant ( gavottes,chocolat, pistache) car à la dégustation, c’était un peu dur.
C’est sûrement normal car le chocolat a durci au frigo?
Mais c’était très très bon. Merci pour cette recette.
Bonne journée.
marie
Bonjour,
Quelle est la dimension de votre moule à bûche pour cette recette de bûche pistache-citron?
merci!
Maria
bonjour,
Comment faites-vous pour que les blancs des oeufs ne cuisent pas dans la préparation sucre-jus de citron sur le feu? si on met les oeufs à chauffer, ils cuisent. C’est ce qu’il s’est passé pour moi.
Merci.
Cuisine de Fadila
Bonjour
Pourquoi les blancs d’œuf ? Il faut mettre les œufs entiers et bien remuer sur feu doux pour que Ca naccroche pas au fond comme pour une creme anglaise , et la creme va épaissir mais si tu as respecté tout Ca tu dois te retrouver avec une creme épaisse et non des œufs cuits
maria
Pourquoi les blancs d’oeufs? parce que dans ma casserole à la chaleur, j’ai vu les blancs qui étaient cuits comme une omelette en fait. Mais bon j’ai retiré la casserole du feu immédiatement et au batteur, j’ai réussi à rectifier.
Sinon, cette recette est TOP. Merci.
anais
Bonjour ,
Pouvez vous m indiquer ou trouver du glucose? Peut on le remplacer par du sucre de canne liquide?
Cuisine de Fadila
On le trouve sur internet ou magasin spécialisé de vente de produits pâtissier , sinon rayon pâtisserie chez Leclerc ou supermarché
Rossignol
Bonjour 75 gr d’œufs dans le crémeux yuzu , c’est peser sans coquille ?
Cuisine de Fadila
Bonjour poids sans coquille