Bûche Citron vert, yuzu et pistache

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Bonjour 

Comme promis , je vous propose une deuxième recette de bûche avec une couleur flashy .

Pour les saveurs j’ai choisis une mousse au citron vert , insert au yuzu , crémeux à la pistache et croustillant pistache et pour finir un biscuit aux amandes .

Des saveurs qui se marient  bien et qui passent très bien après un repas copieux .

La recette est assez longue et se fait plusieurs jour à l’avance , vue que les éléments doivent être mis au congélateur pour pouvoir monter la bûche .

 

 

Biscuit amande

La recette est celle de Christophe Felder:

165 g de poudre d’amande

125 g de sucre glace

125  g de beurre

4 oeufs

une pincée de sel

 

crémeux yuzu:

60 ml de jus de yuzu

60 g de sucre

75 g d’oeufs

60g de beurre 

zeste d’un demi citron vert

1/2 feuille de gélatine

 

Insert pistache:

80 g de pâte de pistache

80 g de crème entière liquide

1/2 feuille de gélatine

 

Croustillant pistache

 

20 g de chocolat au lait.

 


75 g de pâte de pistache

 

45 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)

 

Mousse au citron vert :

Même recette que pour le crémeux yuzu sur une base d’un lémon curd au quelle j’ai ajouté de la gélatine et de la crème fouettée

 

120 ml de jus de citron vert

120 g de sucre

150 g d’oeufs

1 cs  de beurre 

 

zeste d’un  citron vert

 

3 g  de gélatine

30 cl de crème entière liquide bien froide

 

Glaçage brillant :

150gr d’eau

 

300 g de sucre

 

300 g de glucose

 

300 g de chocolat blanc de très bonne qualité ici j’ai utilisé le satin de cacao barry

 

200 g de lait concentré sucré

 

20 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes

 

colorant vert

 

 

 

Il faudra commencer par la préparation des crémeux

Crémeux au yuzu :

Mélanger dans une casserole, le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse .

Hors du feux ajouter la 1/2 feuille de gélatine ramolli et mélanger bien . Verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la préparation dans un moule rectangulaire plus petit que celui de votre moule à bûche et placer au congélateur toute la nuit ou quelques heures .

 

Préparation du crémeux pistache:

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide

 

Faire chauffer la crème , ajouter la gélatine essorée .

 

Verser la préparation sur la pâte de pistache.

 

mélanger bien et verser dans un moule de taille plus petite que le moule à bûche et placer au congélateur .

 

Préparation du croustillant pistache:

Faire fondre le chocolat au lait .

Ajouter la pâte de pistache et mélanger bien .

Ajouter les gavottes émiettées et mélanger.

Verser la préparation en l’étalant bien sur le crémeux pistache bien pris et remettre au congélateur.

 

Préparation du biscuit amande:

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

 

Dans un bol mixeur mettre le sucre glace , la poudre d’amande et mixer.

 

Ajouter  les oeufs un à un tout en continuant de mixer.

 

Ajouter enfin le beurre et mélanger.

 

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20 minutes.

Sortir et laisser refroidir.

 

Préparation de la mousse au citron:

Mélanger dans une casserole, le jus de citron, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse .

Hors du feux ajouter le beurre et la  gélatine ramolli et mélanger bien .

Laisser refroidir.

 

Monter la crème bien froide et ajouter délicatement la crème au citron .

Mélanger bien .

 

 

Montage de la bûche:

Dans un moule à buche verser la mousse au citron, sortir le crémeux au yuzu prit et le placer dessus ,

 

 

 

couvrir de mousse et placer de nouveaux le croustillant pistache et le crémeux pistache .

 

CXouvrir de nouveau de mousset et couvrur enfin par le biscuit amande .

Placer au congélateur toute la nuit .

 

Le lendemain préparer le glaçage Brillant:

 

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°

 

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

 

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc et mixer de nouveau .

 

Rajouter le colorant vert et mixez de nouveau .

 

Laisser descendre la température , pour ma part je l’ai utilisé à 35 ° .

 

Sortir l’entremet, le démouler et le placer sur une grille , et verser dessus le glaçage .

 

laisser dégeler au frais et décorer selon vos envie :

J’ai utilisé des macarons et des feuilles d’argent.

Déguster, bon appétit .

 

 

 

17 Responses

  1. Elle est trop belle ta bûche !!!

  2. hello
    tout ce que tu prépares est simplement magnifique j’en ai pris plein les yeux et felicitation pour le concours LG à bientôt
    http://maissoutaloumkilsafoufa.wordpress.com/

  3. merci infiniment
    très bonne journée

  4. Coucou
    encore une recette magnifique comme toujours Merci pour toute les recettes que tu nous fais découvrir
    Biz Dom

  5. Bonjour
    Samedi j’ai été a Lausanne , et j’ai été au magasin japonais , j’ai trouvé du jus de yuzu, je vous remercie , je vais pouvoir faire la buche.

  6. excellent , j’espère que vous l’avez testé

  7. Votre bûche est TOP! Peut on remplacer le yuzu par du jus de citron vert?
    Peut on mettre en chocolat de glaçage, du chocoalt au lait au lieu du chocolat blanc?
    merci et compliments pour votre blog.

    • Merci beaucoup

      Oui bien sûre je l’ai expliqué sur la vidéo qu’on peut remplacer le yuzu par du citron vert quand on ne le trouve pas facilement .
      pour le glaçage oui on peut remplacer par du chocolat au lait ou du noir c’est selon le goût de chacun ici c’est blanc pour pouvoir le colorer et apporter la petite touche de peps 🙂

      bonne journée

      • Je suis très contente d’être tombée par hasard sur votre blog, Fadila. Vos bûches sont dignes des grands chefs.
        J’ai opté pour votre bûche aux fruits rouges-marrons pour Noël. TOUS ont adoré cette bûche fabuleuse. J’ai juste un peu loupé le glaçage miroir, mais bon, ça passait quand même.
        Je dois donc vous remercier. Sur d’autres blogs ( célèbres) je ne trouvais pas une bûche grandiose, comme la vôtre. Bonnes fêtes.

        • Merci infiniment pour ton retours, ça me fait grand plaisir de savoir que ça a plu à la famille .
          Bonnes fêtes

          • Maria

            Bonjour et bonne année,
            Comme je suis fan de vos pâtisseries, j’ai fait la bûche pistache-yuzu.
            Excellente! Mais je sais pas si j’ai bien réussi le croustillant ( gavottes,chocolat, pistache) car à la dégustation, c’était un peu dur.
            C’est sûrement normal car le chocolat a durci au frigo?
            Mais c’était très très bon. Merci pour cette recette.
            Bonne journée.

  8. Bonjour,
    Quelle est la dimension de votre moule à bûche pour cette recette de bûche pistache-citron?
    merci!

  9. bonjour,
    Comment faites-vous pour que les blancs des oeufs ne cuisent pas dans la préparation sucre-jus de citron sur le feu? si on met les oeufs à chauffer, ils cuisent. C’est ce qu’il s’est passé pour moi.
    Merci.

    • Bonjour
      Pourquoi les blancs d’œuf ? Il faut mettre les œufs entiers et bien remuer sur feu doux pour que Ca naccroche pas au fond comme pour une creme anglaise , et la creme va épaissir mais si tu as respecté tout Ca tu dois te retrouver avec une creme épaisse et non des œufs cuits

  10. Pourquoi les blancs d’oeufs? parce que dans ma casserole à la chaleur, j’ai vu les blancs qui étaient cuits comme une omelette en fait. Mais bon j’ai retiré la casserole du feu immédiatement et au batteur, j’ai réussi à rectifier.
    Sinon, cette recette est TOP. Merci.

  11. Bonjour ,
    Pouvez vous m indiquer ou trouver du glucose? Peut on le remplacer par du sucre de canne liquide?

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