L’oramalga : entremets chocolat et son crémeux orange, sablé breton et glace pure origine Madagascar

Bonsoir

 

J’ai reçu il y’a quelques jours , du chocolat de la chocolaterie Castelain pour participer à un concours de photographie culinaire , le colis contenait du cacao en poudre, chocolat pure origine madagascar 68% et du chocolat à pâtisser 70%.

Pour ce concours j’ai préparé un dessert à l’assiette composé de sablé breton orange confite , mousse au chocolat crémeux orange sur sablé breton  et son cadre croustillant et une  glace au chocolat pure origine madagascar .

 

 

Pour le nom Oramalga il me vient de ma chère Dunya 7alawa quand j’ai lancé un appel pour trouver un nom à mon dessert, ora: par apport à l’orange et malga par apport au chocolat pure origine madagascar, je l’ai retenu car j’ai adoré 🙂 merci So .

Merci à Aurélie également de m’avoir aidée pour me décider sur le dressage de mon assiette .

 

 

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Ingrédients pour 6 assiettes:

Les entremets sont montés dans un cube de 5 cm *5cm

Les sablés breton font également 5cm * 5cm

 

Sablé breton orange confite:

120 g de sucre

120 g de beurre demi sel

50 g de jaune d’oeuf

50 g d’orange confites en cube

1 cc bombé de levure chimique

180 g de farine

 

Crémeux orange :

60 g de jus d’orange

75 g d’oeufs entiers

zeste d’une orange non traité

40 g de sucre

60 g de beurre

1/2 feuille de gélatine

 

Mousse chocolat sur base pâte à bombe :

100 g de chocolat noir à pâtisser Castelain 70 % 

200 ml de crème liquide entière

60 g de jaune d’oeufs

Pour le sirop:

20 ml d’eau 

40 g de sucre 

 

Glaçage miroir

 

12 g de gélatine en feuille

100 g d’eau

170 g sucre

75 g de cacao amer

90 g de crème liquide entière

 

Gaufrettes carrés croustillantes:

 

Même recette que mes gaufrette ici ou j’ai remplacé une partie de farine par du cacao en poudre

75 g de sucre

50 g de beurre fondu et refroidi

25 g d’oeuf

1/ cc de vanille liquide

90 g de farine

10 g de cacao en poudre

1 pincée de fleur de sel .

1/4 cc de levure chimique

 

Glace au chocolat noir pure origine madagascar 68%:

 

Glace inspiré de la recette de l’encyclopédie du chocolat avec de petite modifications:

 

100 g de chocolat  noir pure origine madagascar 68%

330 g de lait entier

20 g de crème entière liquide

40 g de sucre

30 g de miel

15 g de lait en poudre

 

 

 

Préparation de la glace la veille:

Mélanger le lait, le lait en poudre , le miel, la crème et le sucre et porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat .

Verser le mélanger chaud sur le chocolat en plusieurs fois et bien émulsionner .

 

Remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu’à atteindre une température de 85°.

Lisser la préparation et la verser dans un récipient froid.

Couvrir au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain mixer de nouveau et faire turbiner .

 

Placer ensuite au congélateur .

 

 

Préparation du crémeux orange la veille ou quelques heure avant :

Mélanger dans une casserole, le jus d’orange , le sucre , le zeste et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse .

Hors du feux ajouter la 1/2 feuille de gélatine ramolli et mélanger bien . Verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la préparation dans des empreintes silicone demis sphère ou la forme de votre choix qui doit être plus petite que l’empreinte qui servira pour la mousse .

Placer au congélateur toute la nuit ou quelques heures .

 

Préparation de la mousse chocolat à pâtisser 70 % Castelain :

 

 

Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais.

 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.

 

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu’à 115°.

 

Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu’à refroidissement de l’appareil , la pâte devient mousseuse .

 

Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe .

 

Incorporer ensuite la crème fouettée.

Verser le mélange dans les empreintes carré en insérant les crémeux orange  congelés.

 

Couvrir avec de la crème de nouveau et lisser

Placer au congélateur quelques heures.

 

Préparation du sablé breton orange confites:

 

 

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, quand l’appareil devient onctueux rajouter le beurre ramollie .

 

Ajouter ensuite les oranges confites , la farine et levure tamisé et travailler pour obtenir une pâte homogène.

 

 

Entre deux feuille de papiers sulfurisé ou film alimentaire  étaler la pâte et laisser reposer au frais .

 

 

 

Sortir la pâte et découper avec un carré   faire cuire les sablés dans les même empreinte utilisés pour la mousse chocolat  .

Le reste de pâte le faire cuire , le laisser refroidir et l’éietter grossièrement pour la glace.

 

Faire cuire à 180° pendant 20 minutes.

 

Laisse tiédir avant de démouler délicatement et appuyer dessus légèrement pour le rendre plat  .

 

 

 

 

 

Chablonner ensuite avec du chocolat noir fondu et laisser durcir.

 

Préparation du glaçage miroir :

 

Faire ramollir la gélatine dans de  l’eau froide

 

Mélanger dans une casserole l’eau,le sucre,le cacao et la crème et faire bouillir une minute .

 

Ajouter la gélatine ramolli essorée.

 

Passer le mélange à travers une passoire et laisser refroidir .

 

Utiliser le glaçage à une température entre 37° et 40 ° .

 

Sortir les carrés congelés, démouler sur une grille  et verser dessus le glaçage miroir.

 

Retirer et placer sur les sablés breton .

Décorer de paillettes chocolat ou autre sur le pourtour.

Placer au frais quelques heures avant le dressage.

 

 

 

Préparation des gaufrettes.

blanchir l’oeufs avec le sucre .

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

 

La vanille liquide .

 

La farine,le cacao, la  levure et fleur de sel, mélanger bien et laisser reposer au frais .

 

Préparer des boules de même tailles, et les faire cuire dans un gaufrier à fers fins en appuyant pour avoir ce côté croustillant .

 

Retirer délicatement et placer sur un plan de travail et découper tout de suite en forme carré et laisser refroidir .

 

 

Dressage :

Sur le bord d’une assiette placer le sablé émietté en forme de demie lune .

Dessus placer la glace chocolat .

A côté l ‘entremets chocolat crémeux orange .

Décorer d’une demie tranche d’orange confite et la gaufrette carré .

 

 

 

 

Déguster , bon appétit .