Paris Brest Yuzu sésame noir

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Bonsoir

Je vous propose la recette de Paris Brest , ce dessert typiquement Français constitué de pâte à choux garnis de crème mousseline praliné .

J’ai voulu revisité ce dessert, j’ai choisi des saveurs du japon , une crème mousseline  onctueuse et délicieuse au yuzu  cachant un crémeux au praliné sésame noir .

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

pour la pâte à choux

125 g d’eau

50 g de beurre

100 g de farine

1 g de sel

5 g de sucre

de 100 à 150 g d’oeufs battu (cela dépendra du mélange)

 

Crème mousseline au yuzu

500 ml de lait entier

5 jaunes d’oeufs

65 g de poudre à crème ou de fécule de mais

80 ml de jus de yuzu

zeste de yuzu séché

zeste d’un citron vert

120 g de sucre

250 g de beurre

 

praliné de sésame noir

 

200 g de sésame noir

 

125  g de sucre

 

35 ml d’eau minérale

 

1 peu de vanille en poudre

 

 

Crémeux au praliné sésame noir :

100 g de praliné de sésame noir

100 g de crème liquide

1 g de gélatine en feuille

 

Craquelin à la pâte de sésame noir:

60 g de farine

60 g de cassonade

50 g de beurre

1 cs de pâte de sésame noir

 

Préparation du praliné sésame noir:

 

Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans une poêle

Porter à ébullition jusqu’à 120°.

Ajouter les sésames et continuer de mélanger, le sucre va cristalliser et il faut continuer de mélanger .

Le sucre va fondre au fur et à mesure et va caraméliser les sésames .

Retirer du feu et verser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

Casser en morceau après refroidissement et placer dans un robot mixeur et mixer bien .

 

 

 

 

Plus vous mixez plus la consistance deviendra liquide et une fine couche d’huile va se former .

 

Verser la pâte de praliné dans un bocal ou une boite et conserver .

 

 

Préparation du crémeux praliné sésame noir:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Faire chauffer la crème , ajouter la gélatine essorée .

Verser la préparation sur la pâte praliné sésame noir

mélanger bien et verser dans des empreinte mini demi sphère et placer au congélateur .

 

 

Préparation de la crème pâtissière au yuzu

 

Porter à ébullition le lait et le zeste de yuzu séché

 

Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre , ajouter la poudre à crème ou la maïzena et mélanger.

Ajouter le jus de yuzu et mélanger de nouveau .

 

Verser le lait chaud sur la préparation en 3 fois et remettre sur le feu tout en remuant et jusqu’à épaississement en laisser au moins 1 minute 30 de plus sur le feu  .

Retirer du feu ajouter le zeste de citron vert et 125 g de beurre .

Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .

Couvrir la crème avec un film et placer au congélateur pour la refroidir rapidement ( la crème pâtissière est fragile bactériologiquement )

il faut qu’elle reste un peu tiède au moment de la préparation de la mousseline .

Prépareation du craquelin à la pâte de sésame noir:

mélanger tout les ingrédients ensemble , former une boule

étaler à l’aide d’un rouleau entre deux sachet en plastique et placer au frais .

 

Préparation de la pâte à choux :

 

Préchauffer le four à 180° .

 

Dans une casserole , mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre et porter à ébullition.

 

Retirer du feu et ajouter la farine, mélanger .

 

Remettre la casserole un peu sur le feu sans cesser de remuer  pour dessécher la pâte sans trop.

 

Versez la pâte dans le bol d’un robot et ajouter petit à petit les oeufs en mélangeant bien avec la feuille du robot .

 

Il ne faut pas en mettre de trop sinon la pâte s’étalera pendant la cuisson.

 

Sur une plaque graissée  ( mieux que le papier sulfurisé pour la pâte à choux), dresser avec une douille lisse des choux de 5 cm de diamètre cote à cote.

 

Sortir le craquelin et découper des cercles plus petits que les choux .

Poser sur les choux .

 

Enfourner pendant 45 minutes chaleur statique .

Sortir le Paris Brest  et placer sur une grille.

 

Préparation de la crème mousseline yuzu

 

Fouetter à l’aide d’un batteur ou dans la cuve du robot  les 125 g de beurre restant .

Ajouter petit à petit la crème pâtissière et continuer de fouetter jusqu’à ce que vous ayez une crème onctueuse et légère.

Placer au frais .

Une foie tout les éléments prêts .

Découper la partie haute des choux constituant le paris brest.

Sortir la crème mousseline et la refouetter de nouveau .

Dresser avec une douille cannelé la crème sur les choux.

Placer au milieu de chaque choux le crémeux praliné sésame noir.

 

Recouvrir de crème mousseline yuzu .

couvrir de chapeaux au craquelin .

saupoudrer de sucre glace et décorer de feuille d’argent .

Servir le Paris Brest à température ambiante .

 

Bon appétit

 

6 Responses

  1. il est splendide ton paris brest j’adore l’idée avec le sésame noir toujours de bonne idée et de tres bonne recette avec toi je te tire chapeau bravo et mchallah 3lik bisous

  2. alors là wahou. J’adore sésame noir et yuzu je suis fan
    PS : ça y est j’en ai trouvé sur Paris ) Bisous

  3. j’aime bien ta version!!! bisous

  4. superbe tu as envoyé ta recette à foudepatisserie ?

  5. merci
    oui c’est pour le concours fou de pâtisserie que je l’ai préparé
    bonne journée

  6. Bonjour,
    C’est superbe. Je connais depuis peu le yuzu de nom, mais le sésame noir je ne connais pas ou peut-on l’acheter

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