Paris Brest Yuzu sésame noir

Bonsoir

Je vous propose la recette de Paris Brest , ce dessert typiquement Français constitué de pâte à choux garnis de crème mousseline praliné .

J’ai voulu revisité ce dessert, j’ai choisi des saveurs du japon , une crème mousseline  onctueuse et délicieuse au yuzu  cachant un crémeux au praliné sésame noir .

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

pour la pâte à choux

125 g d’eau

50 g de beurre

100 g de farine

1 g de sel

5 g de sucre

de 100 à 150 g d’oeufs battu (cela dépendra du mélange)

 

Crème mousseline au yuzu

500 ml de lait entier

5 jaunes d’oeufs

65 g de poudre à crème ou de fécule de mais

80 ml de jus de yuzu

zeste de yuzu séché

zeste d’un citron vert

120 g de sucre

250 g de beurre

 

praliné de sésame noir

 

200 g de sésame noir

 

125  g de sucre

 

35 ml d’eau minérale

 

1 peu de vanille en poudre

 

 

Crémeux au praliné sésame noir :

100 g de praliné de sésame noir

100 g de crème liquide

1 g de gélatine en feuille

 

Craquelin à la pâte de sésame noir:

60 g de farine

60 g de cassonade

50 g de beurre

1 cs de pâte de sésame noir

 

Préparation du praliné sésame noir:

 

Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans une poêle

Porter à ébullition jusqu’à 120°.

Ajouter les sésames et continuer de mélanger, le sucre va cristalliser et il faut continuer de mélanger .

Le sucre va fondre au fur et à mesure et va caraméliser les sésames .

Retirer du feu et verser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

Casser en morceau après refroidissement et placer dans un robot mixeur et mixer bien .

 

 

 

 

Plus vous mixez plus la consistance deviendra liquide et une fine couche d’huile va se former .

 

Verser la pâte de praliné dans un bocal ou une boite et conserver .

 

 

Préparation du crémeux praliné sésame noir:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Faire chauffer la crème , ajouter la gélatine essorée .

Verser la préparation sur la pâte praliné sésame noir

mélanger bien et verser dans des empreinte mini demi sphère et placer au congélateur .

 

 

Préparation de la crème pâtissière au yuzu

 

Porter à ébullition le lait et le zeste de yuzu séché

 

Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre , ajouter la poudre à crème ou la maïzena et mélanger.

Ajouter le jus de yuzu et mélanger de nouveau .

 

Verser le lait chaud sur la préparation en 3 fois et remettre sur le feu tout en remuant et jusqu’à épaississement en laisser au moins 1 minute 30 de plus sur le feu  .

Retirer du feu ajouter le zeste de citron vert et 125 g de beurre .

Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .

Couvrir la crème avec un film et placer au congélateur pour la refroidir rapidement ( la crème pâtissière est fragile bactériologiquement )

il faut qu’elle reste un peu tiède au moment de la préparation de la mousseline .

Prépareation du craquelin à la pâte de sésame noir:

mélanger tout les ingrédients ensemble , former une boule

étaler à l’aide d’un rouleau entre deux sachet en plastique et placer au frais .

 

Préparation de la pâte à choux :

 

Préchauffer le four à 180° .

 

Dans une casserole , mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre et porter à ébullition.

 

Retirer du feu et ajouter la farine, mélanger .

 

Remettre la casserole un peu sur le feu sans cesser de remuer  pour dessécher la pâte sans trop.

 

Versez la pâte dans le bol d’un robot et ajouter petit à petit les oeufs en mélangeant bien avec la feuille du robot .

 

Il ne faut pas en mettre de trop sinon la pâte s’étalera pendant la cuisson.

 

Sur une plaque graissée  ( mieux que le papier sulfurisé pour la pâte à choux), dresser avec une douille lisse des choux de 5 cm de diamètre cote à cote.

 

Sortir le craquelin et découper des cercles plus petits que les choux .

Poser sur les choux .

 

Enfourner pendant 45 minutes chaleur statique .

Sortir le Paris Brest  et placer sur une grille.

 

Préparation de la crème mousseline yuzu

 

Fouetter à l’aide d’un batteur ou dans la cuve du robot  les 125 g de beurre restant .

Ajouter petit à petit la crème pâtissière et continuer de fouetter jusqu’à ce que vous ayez une crème onctueuse et légère.

Placer au frais .

Une foie tout les éléments prêts .

Découper la partie haute des choux constituant le paris brest.

Sortir la crème mousseline et la refouetter de nouveau .

Dresser avec une douille cannelé la crème sur les choux.

Placer au milieu de chaque choux le crémeux praliné sésame noir.

 

Recouvrir de crème mousseline yuzu .

couvrir de chapeaux au craquelin .

saupoudrer de sucre glace et décorer de feuille d’argent .

Servir le Paris Brest à température ambiante .

 

Bon appétit