Profiteroles

 

 

 

 

Bonjour

Les Profiteroles, un classique de la pâtisserie Française  que je ne commande plus au restaurant , car souvent décevant avec un chou pas au top  et une glace qui manque du gout.

Je suis du genre à déguster une bonne glace même en plein hiver et quand elle est fairt maison c’est encore meilleure.

Pour ces profiteroles je me suis inspirée des Profiteroles Chéries de Philippe Urraca , j’ai dressé un choux par personne bien garnis et c’était suffisant .

La glace est dressé en hauteur , le chapeau du chou est découpé pour un jolie visuel servie avec une sauce au chocolat au sirop d’érable tiède .

Pour les profiteroles , il suffit de maitriser la pâte à choux, je vous avais déjà proposé ici un paris Brest revisité et éclairs ici .

 

 

Crème glacée à la vanille :  : Recette de Pierre Hermé à préparer deux jour à l’avance:

 

• 280 g de lait  entier
• 120 g de crème entière liquide
  
• 55 g de sucre
  
• 25 g de glucose atomisé ( ou glucose liquide )
  
• 35 g de lait en poudre
  
• 2 g de stabilisateur pour glace ( ça marche aussi sans )
  
• 2 jaunes d’œufs
  
• 2 gousses de vanille

 

Ingrédients pour  15 choux craquelin :

 pour la pâte à choux: Une recette Cap pâtissier

• 125 g  de mélange eau et lait ( 62,5 g de chaque )
  
• 100 g de farine ( type 55)
  
• 1 g de sel
• 5 g de sucre
• 50 g de beurre
• de 120 à 150 g d’œufs battu (cela dépendra du mélange, j’ai  utilisé pour ma recette exactement 130 g ).

 

Craquelin :

• 60 g de farine
• 60 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
  

 

Sauce chocolat érable:

• 120 g de chocolat à pâtisser ( un chocolat fort risque de masquer le goût de la vanille , vaut mieux rester sur un pourcentage de cacao à 52 %)
• 100 g de mélange lait et crème
• 2 cs de sirop d’érable ( je l’ai ajouté par envie mais ce n’est pas obligatoire )

 

Préparation de la glace à la vanille:

La veille fendre les gousses de vanille pour récupérer les graines.

Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses  et graines de vanille dans une casserole .

Verser la préparation dans une cuve et laisser refroidir .

Filmer et placer au réfrigérateur jusqu’au soir.

Retirer  les gousses de vanille.

Verser de nouveau le mélange dans une casserole, ajouter le lait en poudre  et faire chauffer .

Lorsque la préparation atteint 35° ajouter le glucose atomisé mélangé avec le sucre et le stabilisateur.

A 40° ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien .

Faire cuire la préparation jusqu’à 85° comme une crème anglaise en remuant sans cesse.

Vider dans une cuve et refroidir rapidement .

Filmer et placer au frais quelques heures.

Sortir le mélange et mixez avec un mixeur plongeant et turbiner 30 minutes ou selon le mode d’emploi.

Placer la crème glacée dans une boite hermétique et au congélateur .

 

Préparation du craquelin :

mélanger tout les ingrédients ensemble , former une boule

étaler à l’aide d’un rouleau entre deux sachet en plastique et placer au frais .

 

Préparation de la pâte à choux :

 

Préchauffer le four à 190° chaleur statique ( c’est le mode de cuisson qui va le mieux pour les choux)  .

 

Dans une casserole , mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre et porter à ébullition.

 

Retirer du feu et ajouter la farine, mélanger .

 

Remettre la casserole un peu sur le feu sans cesser de remuer  pour dessécher la pâte.

 

Versez la pâte dans le bol d’un robot et ajouter petit à petit les œufs battus  en mélangeant bien avec la feuille du robot .

 

 

 

 

 

Il ne faut pas en mettre de trop sinon la pâte s’étalera pendant la cuisson.

 Il faut arrêter quand la pâte fait le bec comme sur la photo .

 

Sur une plaque graissée  ( mieux que le papier sulfurisé pour la pâte à choux), Prendre un cercle de 4 cm de diamètre , trempez le dans la farine et faire des marques sur la plaque graissée.

 

 

 

Dresser avec une douille lisse de 14 mm des choux de 4 cm de diamètre .

Sortir le craquelin et découper des cercles plus petits que les choux 3 cm environ .

Poser sur les choux .

 

 

 

Enfourner pour 45 à 50 minutes à 190°.

Sortir et laisser refroidir ( les choux ont prit du volume  ce qui nous donne des choux de 5 cm de diamètres après cuisson)

 

 

 

 

Préparation de la sauce au chocolat :

Faire chauffer la crème ou mélange crème et lait sur feu doux .

Verser sur le chocolat et mélanger bien pour le faire fondre et jusqu’à avoir une consistance lisse .

Ajouter le sirop d’érable et mélanger de nouveau .

Laisser tiédir avant utilisation.

 

Dressage des Profiteroles  :

Découper la partie haute des choux.

 

 

Découper le chapeaux avec un découpoir de 3 cm de diamètre( facultatif , vous pouvez garder le chapeau tel qu’il est )

Remplir le choux de crème glacée vanille en hauteur .

Placer le chapeau et servir avec la sauce chocolat .

 

 

Bon appétit

 

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