Bûche escalier mousse chocolat au lait, gelée de mandarine et croustillant praliné

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Bonjour

Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas et c’est le moment pour commencer à tester des nouvelles saveurs .

Je rêve depuis un moment de  la Bûche tapis rouge de 2009 de Michalak , et je voulais absolument faire quelques chose qui ressemble , j’avoue que la forme de moule m’a compliqué un peu la tache, ma bûche n’est pas aussi parfaite mais je suis contente du résultat .

J’ai fais un mixe de plusieurs recettes et le résultat était satisfaisant .

La bûche est composée d’une mousse au chocolat au lait au poivre long de java , insert de gelée de mandarine et dacquoise amande au croustillant praliné .

La mousse au chocolat au lait c’est la même pour ma buche de l’année dernière recette de l’encyclopédie du chocolat

L’idée de l’insert mandarine vient d’ici et la recette de dacquoise et le croustillant trouvés chez Sabrina .

 

 

 

Dacquoise amande:

75 g de poudre d’amandes entières

75g de sucre glace

100g de blancs d’oeufs

30g de sucre en poudre

 

Croustillant pralinée :

150 g de pâte de pralin

80 g de crêpes dentelles

40 g de chocolat au lait

 

Mousse au chocolat au lait et poivre long de java:

190 g de chocolat au lait à 40% de cacao (valrhona jivara lactée)

6 g de gélatine en feuilles  ( j’ai utilisé 9g soit 3 feuilles)

35 cl de crème anglaise de base

45 cl de crème liquide entière bien froide ( 40 cl pour moi)

 

 

 

Crème anglaise de base:

 

3 jaunes d’oeufs

 

50 g de sucre

 

250 ml de lait entier

 

250 ml de crème entière liquide

1 cc de poudre de poivre long de java (facultatif)

 

Insert à la clémentine :

30 cl de pulpe de mandarine

3 CS de sucre

2 g d’agar agar

8 g de vitpris

 

Tapis rouge en chocolat plastique de l’encyclopédie du chocolat:

j’ai divisé les quantités suivantes par deux

325 de chocolat blanc

colorant rouge liposoluble

200 g de sirop de glucose.

 

 

 

Préparation du chocolat plastique la veille:

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde avec le colorant

Faire tiédir dans une casserole le glucose à environ 40° et mélanger avec le chocolat .

Dès que le mélange est homogène retirer du feu et réserver à température ambiante pour le lendemain.

 

Préparation de l’insert mandarine :


Mélanger la pulpe de mandarine et le reste des ingrédients dans une casserole,

Porter à ébullition en mélangeant .

Couler la préparation sur une plaque silicone avec bord ou dans un plat recouvert de film alimentaire .

Laisser refroidir avant de placer au congélateur .

 

Préparation de la dacquoise amande:

Préchauffer le four à 180°

Battre les blancs avec une pincée de sel

Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.

Arrêter le fouet et verser le mélange amande sucre glace tamisés en mélangeant doucement avec une maryse .

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en vous aidant d’une poche à douille.

Enfourner pour 15 minutes .

Sortir et laisser refroidir .

 

 

 

Préparation de croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain mari

Rajouter la pâte de pralin et mélanger bien

Ajouter les crêpes dentelles cassées et mélanger bien le tout.

Réserver de coté

 

 

Préparation du bavarois au chocolat au lait:

 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en remuant de temps en temps .

 

 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

 

Préparer la crème anglaise : dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs ,le sucre et le poivre long .

 

Versez ce mélange dans une casserole , ajouter le lait et la crème et faire cuire sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la cuillère nappe la crème, ou jusqu’à ce que la température atteint 82° ou 84° .

Prélever 35 cl de cette préparation .

 

Utiliser une partie de la crème anglaise pour dissoudre la gélatine ramollie , incorporez ensuite le reste de la crème.

 

Versez ensuite le 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélanger énergétiquement en créant un noyau élastique et brillant, incorporez le deuxième tiers et mélanger et enfin rajouter le reste.

 

Montez la crème froide

Ajoutez la délicatement à la préparation précédente en 3 fois.

 

Montage:

Verser une partie la préparation dans un moule de votre choix, ici en forme d’escalier

 


Le moule escalier vient d’ici

Découper une partie de dacquoise et étaler dessus le croustillant praliné , découper ensuite la gelée de la même taille et insérer le tout dans la mousse bavaroise .

Couvrir de mousse de nouveau et rajouter un autre insert de gelée de mandarine.

Recouvrir le tout et placer au congélateur .

Préparer la base du gâteau : étaler le croustillant praliné sur la dacqouise et placer sur le dessus de la bûche avant la prise de la mousse .

Laisser une nuit au congélateur.

 

Le lendemain démouler la bûche en plongent le moule dans de l’eau tiède .

 

 

Décorer avec du beurre de cacao effet velours.

Etalez le chocolat plastique et découper une bande .

Placer la bande sur les marches pour un effet tapis rouge.

Laisser décongeler au frais quelques heures avant dégustation.

 

Il me restait de la mousse et j’ai fait des cubes qui ont eu beaucoup de succès inspiration des cubes de Cyril Lignac .

Même composition  que la bûche escalier et finition beurre de cacao couleur chocolat noir , décoré avec de la feuille d’argent comestible .

 

 

 

Bonne réalisation

13 Responses

  1. woiuawwww superbe bravoooooooooo

  2. coucou,
    que dire à part que ta bûche est fantastique !! bravo …
    bizzzz

  3. elle est superbement réalisée !! j’avais vu l’orignale dans un reportage. vraiment bravo !! biz biz

  4. oh toi je ne sais pas ce que tu fais dans la vie mais si tu n’es pas pro dans la patisserie tu as réellement raté ta vocation…
    en + c’est pas la 1ère fois que je te le dis mais tu es …trooooooooooooop foooorte!!!
    un vrai chef!!!
    franchement Michalak devrait faire attention car il a de la vraie concurrence!!lol

  5. elle est juste superbe, la forme est top bravo car je sais le travail que ça représente, bon certes suffit de s’organiser n’est ce pas !!

  6. Que dire c’est magniique , je ne tenterais pas car trop de travail pour moi mais vraiment bravo , je suis folle de ton blog, merci de nous gâter ainsi! bises, nadia.

  7. Justeee une tueriiiie ta bucheeeee !!! Wawwwww bravo pour ce minutieux travail ! bisouu

  8. Superbe un grand bravo

  9. funbordiste

    Bonjour,
    Je suis très intéressée par la recette/explications pour les petits cubes
    composées d’un biscuit à la base? comment faire l’insertion au centre? quid du moule?
    D’avance merci !

  10. Bonjour
    Pour les cubes j’ai utilisé des carrés pâtissier, se vendent à gifi ou foirefouille et d’autre magasin .
    pour l’intérieur on insert le biscuit et le gélifié en même temps dans la
    mousse et on couvre avec le biscuit la recette est expliquée .
    il faut laisser congeler ensuite à l’aide d’un chalumeau ou sèche cheveux
    chauffer les parois pour démouler et ensuite décorer avec un glaçage ou un
    spray velours .
    Si vous avec d’autres question n’hésitiez pas
    bonne journée

  11. Une amie très douée en pâtisserie souhaiterait réaliser cette bûche pour Noël mais elle n’arrive pas à trouver où se procurer le moule escalier:
    http://www.marmiton.org/communaute/forum-fil.aspx?ThemeId=9&ThreadId=146595
    Où as-tu acheté le tien??

  12. Bonjour

    Pourquoi ajoutez-vous de la crème anglaise dans une mousse au chocolat?
    Comprends pas.
    Corsialement

    • Bonjour
      Il y a différentes façon de préparer une mousse au chocolat , selon la consistance que l’on souhaite , il y’a la mousse au chocolat sur base de crème anglaise ce qu’on appelle aussi une bavaroise, une mousse au chocolat avec chocolat et crème fouettée et une mousse au chocolat avec des oeufs. voila pourquoi

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